1. Общие положения

Настоящая программа профессионального обучения «Пекарь» разработана с учетом положений:

- Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»

- Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 01.07.2013 года №499 «Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности по дополнительным профессиональным программам» (ред. От 15.11.2013 г. №1244);

- Приказ Минобрнауки России от 02.07.2013 N 513 (ред. от 01.06.2021) "Об утверждении Перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение"

- Приказ Минпросвещения России от 26.08.2020 N 438 "Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения"

- Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 12 апреля 2013 г. N 148н "Об утверждении уровней квалификации в целях разработки проектов профессиональных стандартов"

- Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 23.08.2017 № 816 "Об утверждении Порядка применения организациями осуществляющими образовательную деятельность, электронного обучения, дистанционных образовательных технологий при реализации образовательных программ"

- Федеральный закон "О персональных данных" от 27.07.2006 N 152-ФЗ

Программа разработана на основе требований ФГОС: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, Приказ Минобрнауки России от 09.12.2016 N 1565.

Программа разработана с учетом профессионального(ых) стандарта(ов) (квалификационных требований):
- Профессиональный стандарт «Пекарь»

Разработчики:

- Клапова Елена Владимировна/ Преподаватель

- Сергоманов Дмитрий Николаевич/ Преподаватель

Квалификационные характеристики включают:

- наименование профессии: Пекарь;

- уровень квалификации (разряд, класс, категория): 3-й разряд;

- особые условия допуска к работе (при наличии): Нет;

2. Цель реализации программы профессиональнго обучения

Подготовка специалистов, обладающих знаниями и навыками в области производства и приготовления хлебобулочных изделий. Цель данной программы состоит в подготовке специалиста, который сможет профессионально выполнять следующие задачи: изготавливать хлебобулочные изделия, выпекать хлеб, приготавливать кексы, торты, пирожные и другие десерты, заботиться о качестве продукции и соблюдать требования по стандартам качества и безопасности для потребителей.
Программа профессионального обучения "Пекарь" также включает в себя обучение стандартам гигиены, технологии приготовления качественной продукции, использованию технических средств и инструментов, необходимых для выполнения задач, а также знание правил хранения и упаковки хлебобулочных изделий. Результатом обучения выпускника должно стать умение работать в любом хлебопекарном предприятии, знание требований, стандартов и технологий, которые используются в хлебопечении и способность выполнять свою работу на высоком уровне.

В рамках освоения программы профессиональнго обучения обучающиеся готовятся к решению задач профессиональной деятельности следующих типов:

-организация и контроль текущей;

- деятельности подчиненного персонала;

-организация и ведение процессов приготовления;

- оформления и подготовки к реализации хлебобулочных;

- мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей;

- видов и форм обслуживания;

- оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов;

- напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей;

- оформления и подготовки к реализации холодных блюд;

- кулинарных изделий;

- закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей;

- оформления и подготовки к реализации горячих блюд;

-организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд;

- кулинарных изделий сложного ассортимента;

Обучающиеся по программе готовятся к решению следующих задач проффесиональной деятельности:

1) организация и контроль текущей

2) деятельности подчиненного персонала

3) организация и ведение процессов приготовления

4) оформления и подготовки к реализации хлебобулочных

5) мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей

6) видов и форм обслуживания

7) оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов

8) напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей

9) оформления и подготовки к реализации холодных блюд

10) кулинарных изделий

11) закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей

12) оформления и подготовки к реализации горячих блюд

13) организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд

14) кулинарных изделий сложного ассортимента

Области профессиональной деятельности и (или) сферы профессиональной деятельности, в которых выпускники, освоившие программу, могут осуществлять профессиональную деятельность:

специалист по поварскому и кондитерскому делу

Перечень основных объектов (или областей знания) профессиональной деятельности выпускников:

сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).

33.014 Пекарь
Трудовые функции, реализуемые после обучения	Код	Трудовые действия
Обобщенные трудовые функции: Изготовление, презентация и продажа хлебобулочных изделий
Составление рецептуры хлебобулочных изделий	B/01.4	-Разработка меню /ассортимента хлебобулочной продукции. - Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции. - Подготовка товарных отчетов по хлебобулочному производству. - Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям приготовления хлебобулочной продукции. - Оценка имеющихся трудовых и материальных ресурсов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации. - Контроль подготовки к работе хлебобулочного производства, наличия запасов, хранения и расхода продуктов на производстве, качества приготовления и безопасности готовой хлебобулочной продукции
Подбор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий	B/02.4	-Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции. - Оценка имеющихся запасов сырья и материалов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации. - Заказ и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий
Формовка хлебобулочных изделий	B/03.4	-Замешивание и формовка теста вручную. - Замешивание и формовка теста на специальном оборудовании
Выпечка хлебобулочных изделий	B/04.4	-Выпечка несдобных хлебобулочных изделий. - Выпечка сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. - Выпечка сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий. - Выпечка праздничных тортов, сложных видов печения
Обобщенные трудовые функции: Управление текущей деятельностью хлебобулочного производства
Планирование процессов хлебобулочного производства	D/01.6	-Разработка концепции и стратегии развития хлебобулочного производства организации питания, ценообразования, ассортиментной политики. - Планирование потребностей хлебобулочного производства в ресурсах. - Распределение производственных заданий между бригадами хлебобулочного производства в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров. - Взаимодействие с другими цехами и структурными подразделениями организации питания
Организация и координация процессов хлебобулочного производства	D/02.6	-Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов хлебобулочного производства. - Распределение производственных заданий между бригадами хлебобулочного производства в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров. - Координация процессов хлебобулочного производства с другими структурными подразделениями организации питания
Контроль и оценка эффективности процессов хлебобулочного производства	D/03.6	-Контроль выполнения сотрудниками хлебобулочного производства технологий изготовления хлебобулочной продукции, регламентов и стандартов, принятых в организации. - Анализ результатов работы хлебобулочного производства за отчетный период. - Выявление отклонений от плана в работе хлебобулочного производства и их причин. - Представление отчета о результатах работы хлебобулочного производства за отчетный период вышестоящему руководству. - Подготовка мер по повышению эффективности работы хлебобулочного производства

Уровень квалификации в соответствии с профессиональным стандартом.

Уровень	Полномочия и ответственность	Характер умений	Характер знаний	Основные пути достижения уровня квалификации
4	Деятельность под руководством с проявлением самостоятельности при решении практических задач, требующих анализа ситуации и ее изменений. Планирование собственной деятельности и/или деятельности группы работников, исходя из поставленных задач. Ответственность за решение поставленных задач или результат деятельности группы работников.	Решение различных типов практических задач Выбор способа действия из известных на основе знаний и практического опыта. Текущий и итоговый контроль, оценка и коррекция деятельности.	Понимание научно-технических или методических основ решения практических задач. Применение специальных знаний. Самостоятельная работа с информацией.	Образовательные программы среднего профессионального образования - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих). Основные программы профессионального обучения - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих, программы повышения квалификации рабочих, служащих. Практический опыт.
6	Самостоятельная деятельность, предполагающая определение задач собственной работы и/или подчиненных по достижению цели. Обеспечение взаимодействия сотрудников и смежных подразделений. Ответственность за результат выполнения работ на уровне подразделения или организации.	Разработка, внедрение, контроль, оценка и корректировка направлений профессиональной деятельности, технологических или методических решений.	Применение профессиональных знаний технологического или методического характера, в том числе, инновационных Самостоятельный поиск, анализ и оценка профессиональной информации.	Образовательные программы высшего. образования - программы бакалавриата. Образовательные программы среднего профессионального образования - программы подготовки специалистов среднего звена. Дополнительные профессиональные программы. Практический опыт.

Перечень основных задач профессиональной деятельности выпускников (по типам)

Типы задач профессиональной деятельности	Задачи профессиональной деятельности	Объекты профессиональной деятельности (или области знания)
Область профессиональной деятельности (по Реестру Минтруда): специалист по поварскому и кондитерскому делу
организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента	Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.	-сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.	-сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.	-сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.	-сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.	-сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
организация и контроль текущей, деятельности подчиненного персонала	Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями. Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала. Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала. Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте.	-сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).

3. Требования к квалификации поступающего на обучение

Лица, желающие освоить Программу, должны иметь или получать (проходить обучение в настоящее время) одно из следующих уровней образования:

1) Основное общее образование (5-9 класс)

2) Среднее общее образование (10-11 класс)

3) Среднее профессиональное

4) Высшее - бакалавриат

5) Высшее - специалитет

6) Высшее - магистратура

7) Высшее - аспирантура, ординатура

Требования к уровню подготовки поступающего на обучение, необходимые для освоения программы: владение навыками пользования персональным компьютером или мобильным устройством для выхода в сеть Интернет, информационнокоммуникационными технологиями для взаимодействия в Сети, в том числе офисными приложениями, аналогичными интернетресурсами и сервисами для онлайн-работы.

4. Планируемые результаты обучения

Компетенции выпускника, формируемые в результате освоения образовательной программы.

В результате освоения программы у выпускника должны быть сформированы компетенции, установленные программой. Программа устанавливает следующие Общие компетенции

Общие компетенции
Код и наименование компетенции	Наименование индикатора достижения компетенции	Результаты обучения
Категория (группа) общих компетенций:
ОК-1 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.	Уметь: распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять этапы решения задачи; выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; составить план действия; определить необходимые ресурсы; владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника). Знать: актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте; алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; методы работы в профессиональной и смежных сферах; структуру плана для решения задач; порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.
ОК-10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.	Эффективно использовать в профессиональной деятельности необходимой технической документации, в том числе на английском языке.	Умения: понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности; кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы. Знания: правила построения простых и сложных Предложений на профессиональные темы; основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности; особенности произношения; правила чтения текстов профессиональной направленности.

Профессиональные компетенции выпускников и индикаторы их достижения

Профессиональные компетенции
Код и наименование профессиональной компетенции (ПК)	Наименование индикатора достижения компетенции	Результаты обучения	Основание (профстандарт, анализ опыта)
Тип задач профессиональной деятельности: организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
Задача профессиональной деятельности: Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Объект или область знания: сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
ПК-1.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами	Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и рабочих мест, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента); рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов на рабочем месте; точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов.	Знать: - требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ; - санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП); - методы контроля качества сырья, продуктов; - способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных условий труда, качества и безопасности кулинарной и кондитерской продукции собственного производства. Уметь: - обеспечивать наличие, контролировать хранение сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; - контролировать ротацию неиспользованного сырья в процессе производства; - составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства полуфабрикатов по количеству и качеству, в соответствии с заказом; - оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов; - распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией. Владеть: - навыком обеспечении наличия продуктов в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хранения и расхода с учетом ресурсосбережения.	33.011 Повар
ПК-1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента	Правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам. Соответствие процессов обработки экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности: корректное использование цветных разделочных досок; раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике).	Знать: - ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из региональных, редких и экзотических овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи; - современные методы, техники приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента из различных видов сырья в соответствии с заказом; - правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды; - способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности сырья, продуктов при приготовлении полуфабрикатов. Уметь: - контролировать, осуществлять выбор, применение, комбинирование различных способов приготовления полуфабрикатов из экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи для приготовления сложных блюд с учетом требований к качеству и безопасности пищевых продуктов и согласно заказу; - контролировать, осуществлять соблюдение правил сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения специй, приправ, пряностей; - владеть, контролировать применение техники работы с ножом при нарезке, измельчении вручную рыбы, мяса, филитировании рыбы, выделении и зачистке филе птицы, пернатой дичи, порционировании птицы, пернатой дичи. Владеть: - навыком контроля качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности.	33.011 Повар
Тип задач профессиональной деятельности: организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Задача профессиональной деятельности: Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Объект или область знания: сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
ПК-2.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами	Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента); рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте. Соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации. Соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования).	Знать: - санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами системы (ХАССП); - методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов; - способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных условий труда, качества и безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов; - виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; - последовательность выполнения технологических операций. Уметь: - составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребности и имеющихся условий хранения; - оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов; - распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией; - объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты; - контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте. Владеть: - навыком организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями регламентами; - навыком обеспечения наличия продуктов в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хранения и расхода с учетом ресурсосбережения.	33.011 Повар
Тип задач профессиональной деятельности: организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Задача профессиональной деятельности: Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.
Объект или область знания: сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
ПК-5.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами	Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного сложного ассортимента); рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, продуктов, полуфабрикатов, материалов на рабочем месте; точная оценка соответствия качества и безопасности продуктов, полуфабрикатов, рецептуре; соответствие распределения заданий между подчиненными их квалификации; соответствие организации хранения сырья, продуктов, отделочных полуфабрикатов промышленного производства, готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки,складирования); соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене.	Знать: - требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ; - санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП); - методы контроля качества сырья, продуктов, качества выполнения работ подчиненными; - важность постоянного контроля качества процессов приготовления и готовой продукции; - способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения качества и безопасности кондитерской продукции собственного производства и последующей проверки понимания персоналом своей ответственности требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; - виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; - последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов; - возможные последствия нарушения санитарии и гигиены; - требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды. Уметь: - оценить качество и безопасность сырья, продуктов, материалов; - распределить задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией; объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования; - разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы; - демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте кондитера, пекаря; - контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты; - контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; - контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте. Владеть: - навыком организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; - навыком обеспечения наличия кондитерского сырья в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хранения и расхода с учетом ресурсосбережения и обеспечения безопасности.	33.014 Пекарь
ПК-5.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	Правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам. Соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности: корректное использование цветных разделочных досок; раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; соответствие времени выполнения работ нормативам; соответствие массы пирожных и тортов сложного ассортимента требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа.	Знать: - ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, для диетического питания; - температурный, временной режим и правила приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; - виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; - нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов; - ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки ароматических, красящих веществ; - техника порционирования, варианты оформления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента для подачи; виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; - методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; - требования к безопасности хранения мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; - правила маркирования упакованных мучных кондитерских изделий сложного ассортимента. Уметь: - осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; - использовать региональные, сезонные продукты для приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; - контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов; - контролировать ротацию продуктов; соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки, выпечки мучных кондитерских изделий сложного ассортимента сложного ассортимента; - изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; - доводить тесто до определенной консистенции; - определять степень готовности мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду; - проверять качество готовых мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос; - порционировать (комплектовать), сервировать и презентовать мучные кондитерские изделия с учетом требований по безопасности готовой продукции; - контролировать выход мучных кондитерских изделий сложного ассортимента при их порционировании (комплектовании); - контролировать, организовывать хранение мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом требований по безопасности. Владеть: - организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, обеспечения режима ресурсосбережения и безопасности готовой продукции.	33.010 Кондитер

5. Условия реализации программы

5.1 Особенности организации учебного процесса

Обучение по Программе осуществляется единовременно (без разрывов), в порядке, определённом образовательной программой на основе договоров об обучении. Форма обучения и конкретные сроки освоения Программы определяются с учётом расписания курсов и указываются в договоре об обучении.

При использовании дистанционных образовательных технологий (онлайн-вебинаров) слушатели из других часовых поясов должны учитывать, что занятия с онлайн-трансляцией (онлайн-вебинары) проводятся по рабочим дням с 10:00 до 17:30 по московскому времени.

При наличии групп слушателей из удалённых регионов (одного или смежных часовых поясов) для них занятия могут быть проведены в иное, специально назначенное для этого, время (с учётом сдвига по времени). Доступ к электронным учебным пособиям, к системе тестирования, а также к стендам (виртуальным машинам в центре обработки данных - ЦОД) для дистанционного выполнения лабораторных (практических) работ должен предоставляется слушателям круглосуточно.

Предоставление прав и реквизитов удалённого доступа обучающихся к их «личным кабинетам» и назначенным им курсам и тестам целесообразно осуществлять на весь период обучения по Программе. Контроль за прохождением этапов обучения слушателей должен вестись как лицами, ответственными за СДО и обеспечение проведения занятий с применением дистанционных технологий, и преподавателями, ведущими занятия, так и менеджерами, отвечающими за договора об обучении конкретных слушателей.

5.2 Порядок передачи Программы другой образовательной организации

Передача настоящей программы другим образовательным организациям не предусматривается.

Передача Программы другой образовательной организации допускается при создании необходимых условий её реализации и соблюдении требований законодательства Российской Федерации о порядке обращения со служебной информацией ограниченного распространения и наличии разрешения органов управления, в ведении которых находятся организации, осуществляющие образовательную деятельность.

5.3 Порядок внесения изменений в Программу

Внесение изменений в настоящую программу осуществляются в соответствии с требованиями, установленными законодательными и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Перечень основной литературы может дополняться руководителями образовательных организаций при поступлении новых (уточненных) учебных пособий.

Перечень дополнительной литературы подлежит обновлению и (или) уточнению, с учетом введения в действие новых и утративших актуальность нормативных правовых актов и методических документов.

Незначительные правки, вызванные изменениями в нормативной базе или в составе учебных дисциплин (модулей, курсов) вносятся в рабочем порядке.

Существенные изменения в программу рассматривается Методическим советом, а сама Программа повторно утверждается директором и проходит процедуру согласования в установленном порядке.

6. Форма аттестации и оценочные материалы

Итоговая аттестация обучающихся, завершающих обучение по программе, является обязательной.

Квалификационный экзамен независимо от вида профессионального обучения включает в себя практическую квалификационную работу и проверку теоретических знаний в пределах квалификационных требований, указанных в квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартов по соответствующим профессиям рабочих, должностям служащих. К проведению квалификационного экзамена могут привлекаются представители работодателей, их объединений.

Цель итоговой аттестации – установление уровня подготовки выпускника программы к выполнению профессиональных задач.

Итоговая аттестация позволяет выявить и объективно оценить теоретическую и практическую подготовку обучающегося.

Результаты итоговой аттестации определяются оценками «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» и объявляются в день проведения аттестационных испытаний после оформления в установленном порядке экзаменационной ведомости.

Обучающимся, не проходившим аттестационных испытаний по уважительной причине (по медицинским показаниям или в других исключительных случаях, документально подтвержденных), а также получившим неудовлетворительную оценку, предоставляется возможность пройти итоговую аттестацию повторно.

Квалификационный экзамен проводится организацией, осуществляющей образовательную деятельность, для определения соответствия полученных знаний, умений и навыков программе профессионального обучения и установления на этой основе лицам, прошедшим профессиональное обучение, квалификационных разрядов, классов, категорий по соответствующим профессиям рабочих, должностям служащих (при наличии таких разрядов, классов, категорий).

Оценка качества освоения программы осуществляется аттестационной комиссией в виде междисциплинарного экзамена в форме теста на основе пятибалльной системы оценок по основным разделам программы. Слушатель считается аттестованным, если имеет положительные оценки (3,4 или 5) по всем разделам программы, выносимым на экзамен.

Перечень вопросов, используемых для проведения экзамена, формируется на основе перечней вопросов, выносимых для контроля знаний обучающихся при проведении промежуточных аттестаций по учебным дисциплинам, представленным в данной программе курса профессионального обучения.

Для проведения итоговой аттестации создается аттестационная комиссия, состав которой утверждается директором ООО Институт «РОПКиП».

В целях обеспечения объективного определения теоретической и практической подготовленности обучающихся к выполнению профессиональных задач по результатам обучения в состав аттестационной комиссии могут включаться представители других организаций.

По окончании Программы слушатели проходят обязательную итоговую аттестацию (квалификационный экзамен). Слушателям, успешно освоившим данную программу профессионального обучения и прошедшим итоговую аттестацию, выдается свидетельство о профессии рабочего, должности служащего.

6.1 Проверка теоретических знаний

Итоговая аттестация обучающихся проводится в форме итогового теста.

Порядок проведения аттестационных испытаний определяется настоящей программой и доводится до сведения обучающихся перед началом ее освоения.

Результаты итоговой аттестации определяются оценками «отлично»,«хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» и объявляются в день проведения аттестационных испытаний после оформления в установленном порядке экзаменационной ведомости.

Для оценки знаний обучающихся может использоваться традиционная и балльная системы.

Если преподаватель выбирает балльную систему оценки, то обучающиеся должны быть ознакомлены до начала занятий с системой оценки и критериями оценивания.

Максимальная сумма баллов, набираемая обучающимися, равна 100. Баллы, характеризующие успеваемость обучающегося по дисциплине,набираются им в течение всего периода обучения за изучение отдельных тем и выполнение отдельных видов работ по определенному модулю.

На основе набранных баллов успеваемость обучающихся может определяться следующими оценками: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

Наименование оценочного средства	Краткая характеристика оценочного средства	Критерии оценки выполнения задания
Тестирование	Тестирование – это форма оперативного, объективного и сплошного измерения знаний обучающихся, выполняющая не только диагностическую функцию, нацеленную на выявлении уровня знаний, умений, навыков студента, но и обучающую и воспитательную функции, что, несомненно, повышает прикладную ценность тестирования. Обучающая функция тестирования состоит в мотивировании студента к активизации работы по усвоению учебного материала, с одной стороны, а с другой стороны, позволяет ему, задействовав резервы памяти, не только вспомнить, но и закрепить изучаемый материал.Воспитательная функция проявляется в периодичности и неизбежности тестового контроля, что дисциплинирует и организует работу студентов, помогает выявить и устранить пробелы в знаниях. Тестирование формируют навыки по работе с учебным материалом и извлечению информации.	– оценка «отлично» (86 баллов и выше) выставляется студенту, если 90% теста выполнено верно; – оценка «хорошо» (66-86 баллов), если 80% теста выполнено верно; – оценка «удовлетворительно» (51-66 баллов), если не менее 60% теста выполнено верно; – оценка «неудовлетворительно» (0-51 балла), если 60% теста выполнено не верно.

Обучающимся, не проходившим аттестационных испытаний по уважительной причине (по медицинским показаниям или в других исключительных случаях, документально подтвержденных), а также получившим неудовлетворительную оценку, предоставляется возможность пройти итоговую аттестацию повторно.

6.2 Практическая квалификационная работа

Выполнение практической квалификационной работы (ПКР) является одним из видов аттестационных испытаний итоговой аттестации выпускников,завершающих обучение.

Цель выпускной практической квалификационной работы:

- показать уровень сформированности профессиональных и общих компетенций;

- показать уровень умений, знаний и практического опыта в рамках одного или нескольких профессиональных модулей;

Практическая квалификационная работа соответствует требованиям к уровню профессиональной подготовки выпускника, предусмотренному квалификационной характеристикой.

Критерии оценивания практической квалификационной работы (ПКР)

Каждая операция оценивается :

«1» балл, если студент справился с заданием,

«0» баллов, если студент не справился с заданием, после чего рассчитывается коэффициент усвоения (КУ).

КУ= (количество операций)/10

КУ 1-0,9 Оценка 5

КУ 1-0,7 Оценка 4

КУ 1-0,6 Оценка 3

КУ 0,6 и ниже Оценка 2

Практические задания

Контрольная работа № 1 на тему: «Разделка теста.»

- Опишите подготовку рабочего места к работе.
- Как соблюдается гигиена и санитария общественного питания?
- Какое оборудование необходимо подготовить?
- Как подготовить тестовую заготовку для подовых сортов пшеничного и ржаного хлеба?
- Как делить тесто на куски заданной массы (0,500 гр.), ручным способом?
- Как округлить куски теста, ручным способом?

Контрольная работа № 2 на тему: «Изучение основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства. Строение зерна пшеницы.»

- Изучить основное и дополнительное сырье.
- Изучить строение и химический состав зерна пшеницы.

Контрольная работа № 3 на тему: «Способы приготовления теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки.»

- Изучить способы приготовления теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки.
- Составить схему способов приготовления теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки.

7. Организационно-педагогические условия

7.1 Кадровое обеспечение программы

Реализация настоящей программы должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла, эти преподаватели получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

7.2 Организационное обеспечение программы

Образовательная организация располагает необходимой материально-технической базой, включая аудитории, мультимедийную аппаратуру, оргтехнику, копировальные аппараты. Материальная база соответствует санитарным и техническим нормам и правилам и обеспечивает проведение всех видов подготовки слушателей, предусмотренных учебным планом реализуемой программы. Обучение проводится с применением дистанционных образовательных технологий.

Каждый обучающийся в течение всего периода обучения обеспечивается индивидуальным неограниченным доступом к электронной информационной образовательной среде, содержащей необходимые электронные образовательные ресурсы, перечисленные в модулях программы. Материалы для обучения размещены в электронной образовательной системе образовательной организации. Обучение осуществляется в Личном кабинете слушателя, доступ к которому производится по индивидуальному логину, получаемому слушателем после заключения договора на оказание образовательных услуг. В Личном кабинете обучение осуществляется посредством прохождения слушателем электронных учебных занятий различных видов. Виды и количество электронных учебных занятий по каждому разделу данной образовательной программы указаны в учебно-тематическом плане. Слушатель получает возможность получения консультаций преподавателя посредством заочного общения через электронную почту, а также онлайн консультаций. Большое внимание должно уделено практическим занятиям. Под практическими занятиями, указанными в учебном плане подразумевается самостоятельная работа слушателя, которую он выполняет по заданию куратора курса в off line режиме. Система позволяет осуществлять текущий контроль посредством контроля посещения слушателем личного кабинета и представленных модулей, промежуточный контроль осуществляется посредством проведения тестирования.

8. Учебный план программы профессионального обучения

8.1. Форма обучения - Заочная. В процессе обучения применяются исключительно дистанционные образовательные технологии и электронное обучение.

8.2. Продолжительность обучения: 330 часов.

8.3. Режим занятий: 6 часов учебных занятий в день.

8.4. Документ об окончании обучения: свидетельство

8.5. Вид обучения: подготовка (переподготовка)

8.6. План учебного процесса

Наименование учебных дисциплин	Всего часов	Лекций	Семинары	Практические	Лабор.	Самост. работа	Промеж. аттестация
1. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве	121.0	20.0	0.0	0.0	0.0	98.0	3.0
Морфология микроорганизмов	24.0	4.0	0.0	0.0	0.0	20.0	0
Микрофлора воздуха и воды	23.0	4.0	0.0	0.0	0.0	19.0	0
Микрофлора сырья и продуктов	24.0	4.0	0.0	0.0	0.0	20.0	0
Микробиология хлебопекарного производства	23.0	4.0	0.0	0.0	0.0	19.0	0
Личная гигиена и производственная санитария в пищевом производстве	24.0	4.0	0.0	0.0	0.0	20.0	0
Промежуточная аттестация	3.0	0	0	0	0	0	3.0
2. Экономические и правовые основы производственной деятельности	50.0	8.0	0.0	0.0	0.0	39.0	3.0
Сущность и значение бизнес-планирования в управлении организации	23.0	4.0	0.0	0.0	0.0	19.0	0
Специальные вопросы обеспечения требований охраны труда и безопасности производственной деятельности	24.0	4.0	0.0	0.0	0.0	20.0	0
Промежуточная аттестация	3.0	0	0	0	0	0	3.0
3. Приготовление и разделка теста	50.0	8.0	0.0	0.0	0.0	39.0	3.0
Характеристика сырья и подготовка его к производству	23.0	4.0	0.0	0.0	0.0	19.0	0
Приготовление теста, его разделка	24.0	4.0	0.0	0.0	0.0	20.0	0
Промежуточная аттестация	3.0	0	0	0	0	0	3.0
4. Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий	50.0	8.0	0.0	0.0	0.0	39.0	3.0
Выпечка хлеба	23.0	4.0	0.0	0.0	0.0	19.0	0
Хлебопекарные печи	24.0	4.0	0.0	0.0	0.0	20.0	0
Промежуточная аттестация	3.0	0	0	0	0	0	3.0
5. Приготовление выпечки и иных хлебобулочных изделий	52.0	8.0	0.0	0.0	0.0	41.0	3.0
Организация и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба	23.0	4.0	0.0	0.0	0.0	19.0	0
Организация и приготовление мучных кондитерских изделий и праздничных тортов	26.0	4.0	0.0	0.0	0.0	22.0	0
Промежуточная аттестация	3.0	0	0	0	0	0	3.0
Итоговая аттестация	7.0	0	0	0	0	0	0
Итого	330	52	0	0	0	256	15

8.7. Формы аттестации

Наименование учебных дисциплин	Всего часов	Промежуточная аттестация	Форма аттестаций
1. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве	121.0	3.0	Зачет
2. Экономические и правовые основы производственной деятельности	50.0	3.0	Зачет
3. Приготовление и разделка теста	50.0	3.0	Зачет
4. Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий	50.0	3.0	Зачет
5. Приготовление выпечки и иных хлебобулочных изделий	52.0	3.0	Зачет
Итоговая аттестация	7.0	0	Зачет
Итого	330	15

8.8. Сводные данные по бюджету времени

Общий объем времени, отводимого на освоение программы (календарных дней/часов)			Распределение учебного времени (количество часов)
Всего	Из них		Всего часов учебных занятий	В том числе		Время на самост. работу	Итоговая аттестация	Резерв учебного времени
	Выходные, праздничные дни	Учебное время		Учебные занятия по расписанию	Практика
55/330	0	55/330	330	67	0.0	256.0	7.0	-

9.Календарный учебный график

Срок обучения – 8 недель.

Продолжительность академического часа соответствует нормативным требованиям (45 мин).

Наименование разделов, тем	Всего часов	1 Неделя (42 часа, 6 часов в день)							2 Неделя (42 часа, 6 часов в день)							3 Неделя (42 часа, 6 часов в день)							4 Неделя (42 часа, 6 часов в день)							5 Неделя (42 часа, 6 часов в день)							6 Неделя (42 часа, 6 часов в день)							7 Неделя (42 часа, 6 часов в день)							8 Неделя (36 часов, 6 часов в день)
1.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве	121.0
Морфология микроорганизмов	24.0	6	6	6	6
Микрофлора воздуха и воды	23.0					6	6	6	5
Микрофлора сырья и продуктов	24.0								1	6	6	6	5
Микробиология хлебопекарного производства	23.0												1	6	6	6	4
Личная гигиена и производственная санитария в пищевом производстве	24.0																2	6	6	6	4
Промежуточная аттестация	3.0																				2	1
2.Экономические и правовые основы производственной деятельности	50.0
Сущность и значение бизнес-планирования в управлении организации	23.0																					5	6	6	6
Специальные вопросы обеспечения требований охраны труда и безопасности производственной деятельности	24.0																									6	6	6	6
Промежуточная аттестация	3.0																													3.0
3.Приготовление и разделка теста	50.0
Характеристика сырья и подготовка его к производству	23.0																													3	6	6	6	2
Приготовление теста, его разделка	24.0																																	4	6	6	6	2
Промежуточная аттестация	3.0																																					3.0
4.Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий	50.0
Выпечка хлеба	23.0																																					1	6	6	6	4
Хлебопекарные печи	24.0																																									2	6	6	6	4
Промежуточная аттестация	3.0																																													2	1
5.Приготовление выпечки и иных хлебобулочных изделий	52.0
Организация и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба	23.0																																														5	6	6	6
Организация и приготовление мучных кондитерских изделий и праздничных тортов	26.0																																																		6	6	6	6	2
Промежуточная аттестация	3.0																																																						3.0
Итоговая аттестация	7.0																																																						1	6
Итого	330	1 Неделя (42 часа, 6 часов в день)							2 Неделя (42 часа, 6 часов в день)							3 Неделя (42 часа, 6 часов в день)							4 Неделя (42 часа, 6 часов в день)							5 Неделя (42 часа, 6 часов в день)							6 Неделя (42 часа, 6 часов в день)							7 Неделя (42 часа, 6 часов в день)							8 Неделя (36 часов, 6 часов в день)

10. Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

10.1. Цель дисциплины - обучение основам микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, а также формирование у них навыков и знаний, необходимых для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Основные задачи освоения дисциплины:

- Изучение основных микроорганизмов, которые могут быть присутствовать в пищевых продуктах, и их влияния на качество и безопасность продуктов.
- Ознакомление с методами и средствами контроля качества и безопасности пищевых продуктов.
- Изучение принципов санитарии и гигиены в пищевом производстве, включая правила хранения, транспортировки и обработки продуктов.
- Ознакомление с законодательством, регулирующим производство и оборот пищевых продуктов.
- Формирование навыков и знаний по оценке качества и безопасности пищевых продуктов, а также по разработке мероприятий по улучшению качества и безопасности продуктов.

10.2. Место учебной дисциплины в структуре программы

Дисциплины и практики, знания и умения по которым необходимы как "входные" при изучении данной дисциплины	Дисциплина базируется на знаниях, полученных в процессе получения общего образования
Дисциплины, практики, ГИА, для которых изучение данной дисциплины необходимо как предшествующее	Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий, Приготовление выпечки и иных хлебобулочных изделий, Приготовление и разделка теста, Экономические и правовые основы производственной деятельности

10.3.Требования к результатам освоения учебной дисциплины

В результате освоения дисциплины обучающийся должен получить знания, умения и навыки, которые позволят сформировать соответствующие компетенции для его нового вида профессиональной деятельности. Перечень развиваемых и контролируемых в образовательном процессе знаний, умений и навыков формируется на основе нижеприведенного списка.

В результате освоения программы у выпускника должны быть сформированы компетенции, установленные программой. Программа устанавливает следующие Общие компетенции

Общие компетенции
Код и наименование компетенции	Наименование индикатора достижения компетенции	Результаты обучения
Категория (группа) общих компетенций:
ОК-1 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.	Уметь: распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять этапы решения задачи; выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; составить план действия; определить необходимые ресурсы; владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника). Знать: актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте; алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; методы работы в профессиональной и смежных сферах; структуру плана для решения задач; порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.

Профессиональные компетенции выпускников и индикаторы их достижения

Профессиональные компетенции
Код и наименование профессиональной компетенции (ПК)	Наименование индикатора достижения компетенции	Результаты обучения	Основание (профстандарт, анализ опыта)
Тип задач профессиональной деятельности: организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Задача профессиональной деятельности: Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Объект или область знания: сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
ПК-2.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами	Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента); рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте. Соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации. Соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования).	Знать: - санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами системы (ХАССП); - методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов; - способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных условий труда, качества и безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов; - виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; - последовательность выполнения технологических операций. Уметь: - составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребности и имеющихся условий хранения; - оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов; - распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией; - объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты; - контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте. Владеть: - навыком организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями регламентами; - навыком обеспечения наличия продуктов в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хранения и расхода с учетом ресурсосбережения.	33.011 Повар

10.4.Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Общий объем времени, отводимого на освоение учебной дисциплины, составляет 121.0 часа(ов).

Вид учебной работы	Всего часов
Аудиторные занятия (всего), в том числе:	20
лекции (Л)	20.0
практические занятия (ПЗ)	0.0
семинары (С)	0.0
лабораторные работы (ЛР)	0.0
Самостоятельная работа (СР, всего),	98.0
Промежуточная аттестация	3
Общая трудоемкость	121.0

10.5. Содержание учебной дисциплины

10.5.1. Содержание разделов учебной дисциплины

№ п/п	Наименование раздела учебной дисциплины	Содержание раздела
1.	Морфология микроорганизмов	Введение в микробиологию и гигиену, значение этих наук в современных условиях; значение гигиенических знаний для работников пищевой промышленности. Понятие о микроорганизмах: бактерии, дрожжи, плесени, вирусы – строение, размеры, размножение, спорообразование. Воздействие микроорганизмов на пищевые продукты. Морфология микроорганизмов. Морфология дрожжей. Значение процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов. Микроскопические грибы и вирусы. Значение процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов. Физиология микроорганизмов.
2.	Микрофлора воздуха и воды	Микрофлора воздуха и воды. Влияние внешней среды на физиологические процессы в микробной клетке. Факторы, влияющие на микроорганизмы: физические, химические, биологические. Влияние физических факторов (температуры, влажности, концентрации среды, излучений).
3.	Микрофлора сырья и продуктов	Состав, происхождение. Факторы, влияющие на обсемененность. Возбудители и основные виды микробиологической порчи продуктов различных групп. Условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость продуктов при хранении. Показатели микробиологической обсемененности.
4.	Микробиология хлебопекарного производства	Микробиология хлебопекарного производства. Микробиология основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства. Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий: состав, происхождение, условия, способствующие размножению микроорганизмов. Микробиологические обоснование условий и сроков хранения, правил
5.	Личная гигиена и производственная санитария в пищевом производстве	Общие понятия о гигиене и санитарии труда. Воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека. Мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья работников. Повышение работоспособности и производительности труда. Личная гигиена и производственная санитария. Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук. Производственный маникюр. Производственная гигиена. Санитарная одежда. Виды санитарной одежды, правила пользования и хранения. Требования к внешнему виду пекаря, кондитера. Медицинское обследование работников пищевого производства. Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала. Санитарно-гигиенические требования к устройству и отделке помещений. Санитарно-эпидемиологические основы проектирования предприятий общественного питания. Гигиенические принципы планировки. Санитарно-гигиенические требования к устройству, размерам, отделке производственных, торговых, административно-бытовых помещений. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению. Санитарно гигиенические требования к оборудованию, посуде, инвентарю. Санитарно – эпидемиологические требования к конструкции и размещению торгово-технологического оборудования. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Дезинфекция, дезинсекация, дератизация. Понятия, значение в профилактике пищевых заболеваний. Способы и методы дезинфекции. Дезинфицирующие средства, их характеристика и правила применения. Дезинсекция и дератизация: понятие, средства, профилактические и истребительные меры. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. Моющие средства: классификация, характеристика, санитарные правила использования при машинном и ручном способах мытья посуды. Экспрессконтроль качества мытья посуды. Санитарно-бактериологический контроль качества уборки и дезинфекции, санитарной обработки посуды, инвентаря и оборудования.

10.5.3. Разделы учебной дисциплины и виды занятий

№ п/п	№ (наименование) раздела (темы) учебной дисциплины (модуля))	Л	ПЗ	ЛР	С	СР	Всего
1	Морфология микроорганизмов	4.0	0.0	0.0	0.0	20.0	24.0
2	Микрофлора воздуха и воды	4.0	0.0	0.0	0.0	19.0	23.0
3	Микрофлора сырья и продуктов	4.0	0.0	0.0	0.0	20.0	24.0
4	Микробиология хлебопекарного производства	4.0	0.0	0.0	0.0	19.0	23.0
5	Личная гигиена и производственная санитария в пищевом производстве	4.0	0.0	0.0	0.0	20.0	24.0

10.6. Лабораторный практикум

Лабораторные практикумы программой не предусмотрены.

10.7. Cеминары

Семинары программой не предусмотрены.

10.8. Практические занятия

Практические занятия программой не предусмотрены.

10.9. Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной дисциплины:

а) основная литература:

-Криштоп В.В., Морозов М.И., / Основы морфологии микроорганизмов / – СПб: Университет ИТМО, 2021 г. – 98 стр.

-Красникова Л.В., Гунькова П.И., Савкина О.А. / Общая и пищевая микробиология: Учеб. пособие. Часть II.– СПб.: Университет ИТМО, 2016 г. 127 стр.

-Техническая микробиология продукции животноводства : учебное пособие / О.Д. Сидоренко, Е.В. Жукова. — 2-е изд. перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 224 с.

-Основы микробиологии: учебник / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина, Е.В. Масленникова; Владивостокский университет экономики и сервиса. – 5-е изд., исправленное, пересмотренное и дополненное. – М.: ИНФРА-М, 2014 г. – 354 стр.

-Пособие по пищевой безопасности в общественном питании. М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021 г.—79 стр.

б) дополнительная литература:

- Мальцев, В. Н.  / Основы микробиологии и иммунологии : учебное пособие для среднего профессионального образования / В. Н. Мальцев, Е. П. Пашков, Л. И. Хаустова. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2024. — 319 с. 

- И. В. Степанова / Санитария и гигиена питания / Санкт-Петербург 2010 г. - 224 стр.

- Мельников, В. Л. / Морфология микроорганизмов / В. Л. Мельников, Н. Н. Митрофанова, Л. В. Мельников. – Пенза : Изд-во ПГУ, 2014 г. – 88 стр.

- Н.А. Правосудова, В.Л. Мельников / Основы санитарной микробиологии / ИИЦ ПГУ, Пенза 2013 г. - 105 стр.

- Красникова Л.В., Гунькова П.И. / Микробиологическая безопасность пищевого сырья и готовой продукции: Учеб.-метод. пособие. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014 г. – 91 стр.

- Основы биотехнологии хлебопечения и мучных кондитерских изделий / Сост.: М.К. Садыгова//ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2016 г. – 74 стр.

- Гунькова П.И., Красникова Л.В. Основы санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности: Учеб.-метод. пособие. – СПб.: Университет ИТМО, 2016 г. – 97 стр.

- Санитария и гигиена в общественном питании: Курс лекций / Под редакцией А.В. Бороздина; ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». – 1-ое издание. – Саратов, 2016 г.- 53 стр.

в) программное обеспечение:

не требуется.

г) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы:

Использование баз данных, информационно-справочных и поисковых систем для данной програмы не предусмотренно.

10.10. Материально-техническое обеспечение учебной дисциплины

Дополнительная профессиональная программа обучения обеспечивается учебно-методической документацией и материалами по всем дисциплинам.

Предполагается, что каждый обучающийся обеспечивается доступом к информационно-образовательной среде, содержащей необходимую учебную и учебно-методическую литературу.

Учебно-методические материалы, необходимые для изучения программы, представляется слушателям в личном кабинете системы, на электронном носителе, а также посредством предоставления доступа к электронной библиотеке, что позволяет обеспечить освоение обучающимися образовательных программ в полном объеме независимо от места нахождения обучающихся.

Библиотечный фонд укомплектован печатными и/или электронными изданиями основной учебной литературы по дисциплинам основной части цикла.

В образовательной организации предоставлен доступ к сети «Интернет» для административно-управленческой деятельности и учебного процесса. Все компьютеры в образовательной организации имеют выход в интернет и соединены в локальную вычислительную сеть.

Материально-техническая база обучения с использованием ДОТ включает следующие составляющие:

а) Каналы связи.

б) Компьютерное оборудование.

в) Периферийное оборудование.

г) Программное обеспечение.

д) Систему дистанционного обучения, обеспечивающую формирование информационной образовательной среды.

10.11. Методические рекомендации по организации изучения учебной дисциплины

Теоретическая часть материала учебной дисциплины отрабатывается на лекциях. На лекциях излагаются теоретические положения учебной дисциплины и раскрываются основы нормативного правового обеспечения. В процессе изучения учебной дисциплины упор делается на изучение нормативной правовой базы.

Семинарские занятия проводятся с целью углубления и закрепления знаний, привития навыков поиска и анализа учебной информации, умения участвовать в дискуссииях, а также с целью обсуждения других, наиболее важных вопросов учебной дисциплины и контроля успеваемости обучающихся.

Самостоятельная работа организуется в рамках отведенного времени по заданиям, выдаваемым в конце каждого занятия с указанием отрабатываемых учебных вопросов, методических пособий по их отработке и литературы. Самостоятельная работа проводится в следующих формах: систематическая отработка лекционного материала; подготовка к групповым и семинарским занятиям. В ходе самостоятельной работы обучающиеся получают консультации у преподавателей.

Практическая часть учебной дисциплины отрабатывается на практических занятиях. На практических занятиях развиваются умения работать с действующей нормативной правовой и методической базой; работать с правовыми базами данных, базами данных, а также формируются навыки реализации требований нормативных и методических документов, а также действующего законодательства .

10.12. Форма аттестации и оценочные материалы

Текущий контроль предназначен для проверки хода и качества усвоения учебного материала, стимулирования учебной работы обучающихся и совершенствования методики проведения занятий. Он проводится в ходе всех видов занятий в форме, избранной преподавателем.

Промежуточная аттестация имеет целью определить степень достижения учебных целей по учебной дисциплине и проводится в форме зачёта. Зачет принимается преподавателями, читающими лекции по данной учебной дисциплине в соответствии с перечнем основных вопросов, выносимых для контроля знаний обучающихся.

Перечень тестов:

1. Какой раздел микробиологии изучает систематику, форму и строение микроорганизмов?

a) Физиология

б) Морфология

в) Экология

г) Использование микроорганизмов

2. Какие микроорганизмы используются при выработке кисломолочных продуктов, сливочного масла, сыров?

a) Дрожжи

б) Грибы

в) Молочнокислые бактерии

г) Вирусы

3. Мутации, возникающие без участия экспериментатора

a) Спонтанные

б) Индуцированные

в) Прямые

г) Обратные

4. Процесс разложения белковых веществ под действием ферментов гнилостных микроорганизмов

a) Нитрификация

б) Гниение

в) Денитрификация

г) Разложение мочевины

5. При гниении происходит полное окисление продуктов распада белков (до углекислого газа и воды) …

a) В присутствии аммиака

б) Как при доступе кислорода, так и без доступа кислорода

в) При доступе кислорода (в аэробных условиях)

г) Без доступа кислорода (в анаэробных условиях)

6. В каком слое почвы содержится наибольшее количество микроорганизмов?

a) На глубине 1 – 2 см

б) В самом верхнем слое почвы

в) На глубине 25 см

г) Во всех слоях содержание микроорганизмов одинаково

7. Какие микроорганизмы передаются через воздух?

a) Возбудители кишечных инфекций

б) Возбудители столбняка, сибирской язвы

в) Азотфиксирующие и нитрифицирующие бактерии

г) Возбудители туберкулеза, вирусы гриппа, ветряной оспы

8. От каких факторов зависит уровень микробного загрязнения воздуха?

a) От плотности населения

б) От вентиляции, частоты проветривания

в) От способа уборки

г) Все ответы верны

Наименование оценочного средства	Краткая характеристика оценочного средства	Критерии оценки выполнения задания
Тестовое задание	Тестирование – это форма оперативного, объективного и сплошного измерения знаний обучающихся, выполняющая не только диагностическую функцию, нацеленную на выявлении уровня знаний, умений, навыков студента, но и обучающую и воспитательную функции, что, несомненно, повышает прикладную ценность тестирования. Обучающая функция тестирования состоит в мотивировании студента к активизации работы по усвоению учебного материала, с одной стороны, а с другой стороны, позволяет ему, задействовав резервы памяти, не только вспомнить, но и закрепить изучаемый материал.Воспитательная функция проявляется в периодичности и неизбежности тестового контроля, что дисциплинирует и организует работу студентов, помогает выявить и устранить пробелы в знаниях. Тестирование формируют навыки по работе с учебным материалом и извлечению информации.	- оценка «отлично» (86 баллов и выше) выставляется студенту, если 90% теста выполнено верно; – оценка «хорошо» (66-86 баллов), если 80% теста выполнено верно; – оценка «удовлетворительно» (51-66 баллов), если не менее 60% теста выполнено верно; – оценка «неудовлетворительно» (0-51 балла), если 60% теста выполнено не верно.

11. Рабочая программа учебной дисциплины «Экономические и правовые основы производственной деятельности»

11.1. Цель дисциплины заключается в изучении основных экономических и правовых аспектов, связанных с производственной деятельностью предприятий. Она направлена на формирование комплексного понимания производственных процессов и их взаимосвязи с экономическими и правовыми аспектами.

Основные задачи освоения дисциплины:

- Изучение основных экономических теорий и моделей, связанных с производственной деятельностью, включая теорию производства, теорию издержек, теорию рынка и др.
- Изучение основных правовых аспектов, связанных с производственной деятельностью, включая правовые нормы, регулирующие производственную деятельность, права и обязанности предпринимателей, правовые аспекты охраны труда и др.
- Изучение методов и инструментов экономического анализа, необходимых для оценки эффективности производственной деятельности, включая методы оценки затрат, методы оценки рисков и др.
- Изучение основных принципов управления производственными процессами, включая планирование, организацию, контроль и управление ресурсами.
- Разработка навыков принятия решений в условиях неопределенности и риска, связанных с производственной деятельностью.
- Развитие навыков коммуникации и взаимодействия с другими участниками производственного процесса, включая работников, клиентов, поставщиков и др.

11.2. Место учебной дисциплины в структуре программы

Дисциплины и практики, знания и умения по которым необходимы как "входные" при изучении данной дисциплины	Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Дисциплины, практики, ГИА, для которых изучение данной дисциплины необходимо как предшествующее	Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий, Приготовление выпечки и иных хлебобулочных изделий, Приготовление и разделка теста

11.3.Требования к результатам освоения учебной дисциплины

В результате освоения дисциплины обучающийся должен получить знания, умения и навыки, которые позволят сформировать соответствующие компетенции для его нового вида профессиональной деятельности. Перечень развиваемых и контролируемых в образовательном процессе знаний, умений и навыков формируется на основе нижеприведенного списка.

В результате освоения программы у выпускника должны быть сформированы компетенции, установленные программой. Программа устанавливает следующие Общие компетенции

Общие компетенции
Код и наименование компетенции	Наименование индикатора достижения компетенции	Результаты обучения
Категория (группа) общих компетенций:
ОК-10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.	Эффективно использовать в профессиональной деятельности необходимой технической документации, в том числе на английском языке.	Умения: понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности; кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы. Знания: правила построения простых и сложных Предложений на профессиональные темы; основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности; особенности произношения; правила чтения текстов профессиональной направленности.

Профессиональные компетенции выпускников и индикаторы их достижения

Профессиональные компетенции
Код и наименование профессиональной компетенции (ПК)	Наименование индикатора достижения компетенции	Результаты обучения	Основание (профстандарт, анализ опыта)
Тип задач профессиональной деятельности: организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
Задача профессиональной деятельности: Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Объект или область знания: сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
ПК-1.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами	Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и рабочих мест, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента); рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов на рабочем месте; точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов.	Знать: - требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ; - санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП); - методы контроля качества сырья, продуктов; - способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных условий труда, качества и безопасности кулинарной и кондитерской продукции собственного производства. Уметь: - обеспечивать наличие, контролировать хранение сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; - контролировать ротацию неиспользованного сырья в процессе производства; - составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства полуфабрикатов по количеству и качеству, в соответствии с заказом; - оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов; - распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией. Владеть: - навыком обеспечении наличия продуктов в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хранения и расхода с учетом ресурсосбережения.	33.011 Повар

11.4.Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Общий объем времени, отводимого на освоение учебной дисциплины, составляет 50.0 часа(ов).

Вид учебной работы	Всего часов
Аудиторные занятия (всего), в том числе:	8
лекции (Л)	8.0
практические занятия (ПЗ)	0.0
семинары (С)	0.0
лабораторные работы (ЛР)	0.0
Самостоятельная работа (СР, всего),	39.0
Промежуточная аттестация	3
Общая трудоемкость	50.0

11.5. Содержание учебной дисциплины

11.5.1. Содержание разделов учебной дисциплины

№ п/п	Наименование раздела учебной дисциплины	Содержание раздела
1.	Сущность и значение бизнес-планирования в управлении организации	Теоретическая часть. Понятие и виды бизнес-плана. Сущность и значение бизнес-планирования. Структура бизнес-плана. Разработка бизес-плана. Резюме. История бизнес организации (структура отрасли). План маркетинга. Организационный план. Производственный план. Финансовый план. Бизнес-планирование как инструмент эффективного управления предприятием, его роль в современном предпринимательстве. Разработка бизнес-плана в условиях рыночной экономики-необходимый атрибут современного управления. Целевая оценка конъюнктуры рынка.
2.	Специальные вопросы обеспечения требований охраны труда и безопасности производственной деятельности	Основы предупреждения производственного травматизма. Техническое обеспечение безопасности зданий и сооружений, оборудования и инструмента, технологических процессов. Коллективные средства защиты: вентиляция, освещение, защита от шума и вибрации. Опасные производственные объекты и обеспечение промышленной безопасности. Организация безопасного производства работ с повышенной опасностью. Обеспечение электробезопасности. Обеспечение пожарной безопасности. Обеспечение безопасности работников в аварийных ситуациях.

11.5.3. Разделы учебной дисциплины и виды занятий

№ п/п	№ (наименование) раздела (темы) учебной дисциплины (модуля))	Л	ПЗ	ЛР	С	СР	Всего
1	Сущность и значение бизнес-планирования в управлении организации	4.0	0.0	0.0	0.0	19.0	23.0
2	Специальные вопросы обеспечения требований охраны труда и безопасности производственной деятельности	4.0	0.0	0.0	0.0	20.0	24.0

11.6. Лабораторный практикум

Лабораторные практикумы программой не предусмотрены.

11.7. Cеминары

Семинары программой не предусмотрены.

11.8. Практические занятия

Практические занятия программой не предусмотрены.

11.9. Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной дисциплины:

а) основная литература:

-Камардина Н.В. / Основы безопасности труда / – Пенза: Изд-во Пенз. гос. ун-та, 2014 г. – 251 стр.

-А.Л. Денисова / Электронная коммерция: основы организации и ведения бизнеса / – Тамбов : Изд-во ФГБОУ ВПО "ТГТУ", 2012. – 88 стр.

б) дополнительная литература:

- А.Д. Зарецкий / Менеджмент (глава 1)/ — Москва, КНОРУС, 2016 г. — 69 стр.

- В.А. Силич / Моделирование и анализ бизнес-процессов / - Томск 2011 г. - 213 стр.

- Федеральный закон "О пожарной безопасности" от 21.12.1994 N 69-ФЗ

- Федеральный закон "О промышленной безопасности опасных производственных объектов" от 21.07.1997 N 116-ФЗ

- Федеральный закон "О техническом регулировании" от 27.12.2002 N 184-ФЗ

- Федеральный закон "Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний" от 24.07.1998 № 125-ФЗ

- Основы предупреждения производственного травматизма / - 9 стр.

- Н. Ф. Двойнова, С. В. Абрамова / Производственной безопасность / Южно-Сахалинск, Издательство СахГУ 2014 г. - 260 стр.

- Коллективные средства защиты: вентиляция, освещение, защита от шума и вибрации / - 52 стр.

- Бурлуцкий В.С. / Производственная безопасность / - 177 стр.

- Калиничева О.А. / Основы электробезопасности в электроэнергетике / – Архангельск: «С(А)ФУ», 2015 г. – 126 стр.

- В. А. Пучков / Пожарная безопасность / – М. : Академия ГПС МЧС России, 2014 г. – 877 стр.

в) программное обеспечение:

не требуется.

г) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы:

Использование баз данных, информационно-справочных и поисковых систем для данной програмы не предусмотренно.

11.10. Материально-техническое обеспечение учебной дисциплины

Дополнительная профессиональная программа обучения обеспечивается учебно-методической документацией и материалами по всем дисциплинам.

Предполагается, что каждый обучающийся обеспечивается доступом к информационно-образовательной среде, содержащей необходимую учебную и учебно-методическую литературу.

Учебно-методические материалы, необходимые для изучения программы, представляется слушателям в личном кабинете системы, на электронном носителе, а также посредством предоставления доступа к электронной библиотеке, что позволяет обеспечить освоение обучающимися образовательных программ в полном объеме независимо от места нахождения обучающихся.

Библиотечный фонд укомплектован печатными и/или электронными изданиями основной учебной литературы по дисциплинам основной части цикла.

В образовательной организации предоставлен доступ к сети «Интернет» для административно-управленческой деятельности и учебного процесса. Все компьютеры в образовательной организации имеют выход в интернет и соединены в локальную вычислительную сеть.

Материально-техническая база обучения с использованием ДОТ включает следующие составляющие:

а) Каналы связи.

б) Компьютерное оборудование.

в) Периферийное оборудование.

г) Программное обеспечение.

д) Систему дистанционного обучения, обеспечивающую формирование информационной образовательной среды.

11.11. Методические рекомендации по организации изучения учебной дисциплины

Теоретическая часть материала учебной дисциплины отрабатывается на лекциях. На лекциях излагаются теоретические положения учебной дисциплины и раскрываются основы нормативного правового обеспечения. В процессе изучения учебной дисциплины упор делается на изучение нормативной правовой базы.

Семинарские занятия проводятся с целью углубления и закрепления знаний, привития навыков поиска и анализа учебной информации, умения участвовать в дискуссииях, а также с целью обсуждения других, наиболее важных вопросов учебной дисциплины и контроля успеваемости обучающихся.

Самостоятельная работа организуется в рамках отведенного времени по заданиям, выдаваемым в конце каждого занятия с указанием отрабатываемых учебных вопросов, методических пособий по их отработке и литературы. Самостоятельная работа проводится в следующих формах: систематическая отработка лекционного материала; подготовка к групповым и семинарским занятиям. В ходе самостоятельной работы обучающиеся получают консультации у преподавателей.

Практическая часть учебной дисциплины отрабатывается на практических занятиях. На практических занятиях развиваются умения работать с действующей нормативной правовой и методической базой; работать с правовыми базами данных, базами данных, а также формируются навыки реализации требований нормативных и методических документов, а также действующего законодательства .

11.12. Форма аттестации и оценочные материалы

Текущий контроль предназначен для проверки хода и качества усвоения учебного материала, стимулирования учебной работы обучающихся и совершенствования методики проведения занятий. Он проводится в ходе всех видов занятий в форме, избранной преподавателем.

Промежуточная аттестация имеет целью определить степень достижения учебных целей по учебной дисциплине и проводится в форме зачёта. Зачет принимается преподавателями, читающими лекции по данной учебной дисциплине в соответствии с перечнем основных вопросов, выносимых для контроля знаний обучающихся.

Перечень тестов:

1. Предприятие получает прибыль при условии, если…

a) выручка равна нулю

б) выручка равна себестоимости

в) себестоимость ниже выручки

2. Начало действия трудового договора считается законным…

a) через 5 дней после подписания

б) с момента заключения

в) после государственной регистрации

г) с момента провозглашения трудового договора

3. Срок испытания при принятии на работу не может превышать…

a) 20 дней

б) две недели

в) 3 месяца

4. Трудовой договор может прекратиться по инициативе…

a) собственника, работника, профсоюза

б) собственника, работника, сотрудников милиции

в) работника, членов его семьи

г) профсоюзного органа, начальника отдела кадров

5. Работник должен предупредить администрацию об увольнении…

a) за 1 месяц до увольнения

б) за две недели до увольнения

в) за 1 неделю до увольнения

г) за три дня до увольнения

6. Время, в течение которого работник свободен от выполнения трудовых обязанностей и которое он может использовать по своему усмотрению — это...

a) рабочее время

б) время отдыха

в) время обучения

г) выходной

7. Нормальная продолжительность рабочего времени составляет…

a) 36 часов в неделю

б) 38 часов в неделю

в) 40 часов в неделю

г) 5 дней

8. Система оплаты труда основного работника в зависимости от выработанной им продукции является…

a) косвенной сдельной

б) прямой сдельной

в) сдельной

г) непрямой

Наименование оценочного средства	Краткая характеристика оценочного средства	Критерии оценки выполнения задания
Тестовое задание	Тестирование – это форма оперативного, объективного и сплошного измерения знаний обучающихся, выполняющая не только диагностическую функцию, нацеленную на выявлении уровня знаний, умений, навыков студента, но и обучающую и воспитательную функции, что, несомненно, повышает прикладную ценность тестирования. Обучающая функция тестирования состоит в мотивировании студента к активизации работы по усвоению учебного материала, с одной стороны, а с другой стороны, позволяет ему, задействовав резервы памяти, не только вспомнить, но и закрепить изучаемый материал.Воспитательная функция проявляется в периодичности и неизбежности тестового контроля, что дисциплинирует и организует работу студентов, помогает выявить и устранить пробелы в знаниях. Тестирование формируют навыки по работе с учебным материалом и извлечению информации.	- оценка «отлично» (86 баллов и выше) выставляется студенту, если 90% теста выполнено верно; – оценка «хорошо» (66-86 баллов), если 80% теста выполнено верно; – оценка «удовлетворительно» (51-66 баллов), если не менее 60% теста выполнено верно; – оценка «неудовлетворительно» (0-51 балла), если 60% теста выполнено не верно.

12. Рабочая программа учебной дисциплины «Приготовление и разделка теста»

12.1. Цель дисциплины заключается в том, чтобы обучить слушателей профессиональным навыкам приготовления и разделки теста для выпечки различных видов хлебобулочных изделий.

Основные задачи освоения дисциплины:

- Изучение основных ингредиентов, используемых при приготовлении теста, и их свойств.
- Ознакомление с различными методами приготовления теста, включая ручное и механическое замешивание.
- Изучение технологии приготовления различных видов теста, таких как дрожжевое, слоеное, песочное и др.
- Овладение навыками разделки теста для выпечки хлеба, булочек, пирогов и других изделий.
- Изучение основных принципов хранения и консервирования теста.
- Ознакомление с требованиями к гигиене и безопасности при работе с тестом.
- Практическое применение полученных знаний и навыков при приготовлении различных видов хлебобулочных изделий.

12.2. Место учебной дисциплины в структуре программы

Дисциплины и практики, знания и умения по которым необходимы как "входные" при изучении данной дисциплины	Экономические и правовые основы производственной деятельности, Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Дисциплины, практики, ГИА, для которых изучение данной дисциплины необходимо как предшествующее	Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий, Приготовление выпечки и иных хлебобулочных изделий

12.3.Требования к результатам освоения учебной дисциплины

В результате освоения дисциплины обучающийся должен получить знания, умения и навыки, которые позволят сформировать соответствующие компетенции для его нового вида профессиональной деятельности. Перечень развиваемых и контролируемых в образовательном процессе знаний, умений и навыков формируется на основе нижеприведенного списка.

В результате освоения программы у выпускника должны быть сформированы компетенции, установленные программой. Программа устанавливает следующие Общие компетенции

Общие компетенции
Код и наименование компетенции	Наименование индикатора достижения компетенции	Результаты обучения
Категория (группа) общих компетенций:
ОК-1 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.	Уметь: распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять этапы решения задачи; выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; составить план действия; определить необходимые ресурсы; владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника). Знать: актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте; алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; методы работы в профессиональной и смежных сферах; структуру плана для решения задач; порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.

Профессиональные компетенции выпускников и индикаторы их достижения

Профессиональные компетенции
Код и наименование профессиональной компетенции (ПК)	Наименование индикатора достижения компетенции	Результаты обучения	Основание (профстандарт, анализ опыта)
Тип задач профессиональной деятельности: организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
Задача профессиональной деятельности: Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Объект или область знания: сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
ПК-1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента	Правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам. Соответствие процессов обработки экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности: корректное использование цветных разделочных досок; раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике).	Знать: - ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из региональных, редких и экзотических овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи; - современные методы, техники приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента из различных видов сырья в соответствии с заказом; - правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды; - способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности сырья, продуктов при приготовлении полуфабрикатов. Уметь: - контролировать, осуществлять выбор, применение, комбинирование различных способов приготовления полуфабрикатов из экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи для приготовления сложных блюд с учетом требований к качеству и безопасности пищевых продуктов и согласно заказу; - контролировать, осуществлять соблюдение правил сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения специй, приправ, пряностей; - владеть, контролировать применение техники работы с ножом при нарезке, измельчении вручную рыбы, мяса, филитировании рыбы, выделении и зачистке филе птицы, пернатой дичи, порционировании птицы, пернатой дичи. Владеть: - навыком контроля качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности.	33.011 Повар

12.4.Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Общий объем времени, отводимого на освоение учебной дисциплины, составляет 50.0 часа(ов).

Вид учебной работы	Всего часов
Аудиторные занятия (всего), в том числе:	8
лекции (Л)	8.0
практические занятия (ПЗ)	0.0
семинары (С)	0.0
лабораторные работы (ЛР)	0.0
Самостоятельная работа (СР, всего),	39.0
Промежуточная аттестация	3
Общая трудоемкость	50.0

12.5. Содержание учебной дисциплины

12.5.1. Содержание разделов учебной дисциплины

№ п/п	Наименование раздела учебной дисциплины	Содержание раздела
1.	Характеристика сырья и подготовка его к производству	Характеристика сырья и подготовка его к производству. Химический состав пищевых продуктов. Значение белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ, ферментов в построении тканей, обмене веществ, получении энергии. Физико-химические свойства химических веществ, значение при производстве хлеба и брожении теста. Мука. Характеристика пшеничной муки: крупчатка, высшего, 1-го, 2-го сортов и обойная, химический состав. Требования к качеству муки. Тарное и бестарное хранение муки. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Клейковина муки. Физические свойства теста и качество готовых изделий в зависимости от количества и качества клейковины. Дополнительное сырье. Хлебопекарное значение дополнительного сырья в производстве изделий. Подготовка сырья к производству, дозирование сырья. Взаимозаменяемость сырья. Влияние дополнительного сырья на пищевую ценность готовых изделий
2.	Приготовление теста, его разделка	Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Однофазный способ приготовления теста. Выбор способа приготовления пшеничного теста в зависимости от рецептуры. Соотношения сырья в рецептуре. Определение готовности теста после замеса. Брожение теста. Спиртовое и молочнокислое брожение. Органолептические и лабораторные методы определения готовности теста после брожения. Влияние процесса брожения теста на качество готовой продукции. Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Рецептуры и технология приготовления пирожков, расстегаев, ватрушек. Оборудование по замесу теста периодическим способом. Устройство, принцип работы тестомесильной машины с подкатной дежой. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом. Двухфазный способ приготовления теста. Цель приготовления опары. Органолептические показатели готовности опары после брожения. Тестоприготовительный агрегат непрерывного действия, устройство, принцип работы. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста. Приготовление дрожжевого слоеного теста. Приготовление теста по классической и новой технологиям. Трехфазный способ приготовления теста. Влияние количества сдобных веществ на фазы приготовления теста. Технология приготовления дрожжевого теста с отсдобкой. Ассортимент изделий из дрожжевого теста с отсдобкой. Технология приготовления теста для бараночных и сухарных изделий. Приготовление теста для бараночных изделий на притворе, густой опаре. Приготовление теста для сухарных изделий. Ассортимент, рецептуры сухарей. Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий из ржаной муки. Ржаная мука. Сорта муки и ее хлебопекарные свойства. Классификация ржаных заквасок. Технология приготовления. Однофазные технологии приготовления ржаного теста на основе улучшителей, подкислителей. Улучшенные сорта хлеба. Особенности приготовления теста для улучшенных сортов хлеба, рецептуры.

12.5.3. Разделы учебной дисциплины и виды занятий

№ п/п	№ (наименование) раздела (темы) учебной дисциплины (модуля))	Л	ПЗ	ЛР	С	СР	Всего
1	Характеристика сырья и подготовка его к производству	4.0	0.0	0.0	0.0	19.0	23.0
2	Приготовление теста, его разделка	4.0	0.0	0.0	0.0	20.0	24.0

12.6. Лабораторный практикум

Лабораторные практикумы программой не предусмотрены.

12.7. Cеминары

Семинары программой не предусмотрены.

12.8. Практические занятия

Практические занятия программой не предусмотрены.

12.9. Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной дисциплины:

а) основная литература:

-Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: Справочник.— СПб.: Троицкий мост, 2017 г. — 194 стр.

-Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом. / - 8 с.

б) дополнительная литература:

- Е.С. Сергачева / Технология мучных кондитерских изделий / - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013 г. - 62 стр.

- С. Я. Корячкина / Технология мучных кондитерских изделий / — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 393 стр.

- Технология мучных кондитерских изделий. Технология различных видов теста / А.А. Кузнецова, Л.В. Кушнаренко, Н.Ю. Чеснокова, Л.В. Левочкина. – Владивосток : Изд-во Дальневост. федерал. ун-та, 2022. – 99 с.

- Разделка теста

- Методические указания к лабораторным работам по МДК.08.01. «Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» / Черногорск, 2015. - 36 с.

в) программное обеспечение:

не требуется.

г) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы:

Использование баз данных, информационно-справочных и поисковых систем для данной програмы не предусмотренно.

12.10. Материально-техническое обеспечение учебной дисциплины

Дополнительная профессиональная программа обучения обеспечивается учебно-методической документацией и материалами по всем дисциплинам.

Предполагается, что каждый обучающийся обеспечивается доступом к информационно-образовательной среде, содержащей необходимую учебную и учебно-методическую литературу.

Учебно-методические материалы, необходимые для изучения программы, представляется слушателям в личном кабинете системы, на электронном носителе, а также посредством предоставления доступа к электронной библиотеке, что позволяет обеспечить освоение обучающимися образовательных программ в полном объеме независимо от места нахождения обучающихся.

Библиотечный фонд укомплектован печатными и/или электронными изданиями основной учебной литературы по дисциплинам основной части цикла.

В образовательной организации предоставлен доступ к сети «Интернет» для административно-управленческой деятельности и учебного процесса. Все компьютеры в образовательной организации имеют выход в интернет и соединены в локальную вычислительную сеть.

Материально-техническая база обучения с использованием ДОТ включает следующие составляющие:

а) Каналы связи.

б) Компьютерное оборудование.

в) Периферийное оборудование.

г) Программное обеспечение.

д) Систему дистанционного обучения, обеспечивающую формирование информационной образовательной среды.

12.11. Методические рекомендации по организации изучения учебной дисциплины

Теоретическая часть материала учебной дисциплины отрабатывается на лекциях. На лекциях излагаются теоретические положения учебной дисциплины и раскрываются основы нормативного правового обеспечения. В процессе изучения учебной дисциплины упор делается на изучение нормативной правовой базы.

Семинарские занятия проводятся с целью углубления и закрепления знаний, привития навыков поиска и анализа учебной информации, умения участвовать в дискуссииях, а также с целью обсуждения других, наиболее важных вопросов учебной дисциплины и контроля успеваемости обучающихся.

Самостоятельная работа организуется в рамках отведенного времени по заданиям, выдаваемым в конце каждого занятия с указанием отрабатываемых учебных вопросов, методических пособий по их отработке и литературы. Самостоятельная работа проводится в следующих формах: систематическая отработка лекционного материала; подготовка к групповым и семинарским занятиям. В ходе самостоятельной работы обучающиеся получают консультации у преподавателей.

Практическая часть учебной дисциплины отрабатывается на практических занятиях. На практических занятиях развиваются умения работать с действующей нормативной правовой и методической базой; работать с правовыми базами данных, базами данных, а также формируются навыки реализации требований нормативных и методических документов, а также действующего законодательства .

12.12. Форма аттестации и оценочные материалы

Текущий контроль предназначен для проверки хода и качества усвоения учебного материала, стимулирования учебной работы обучающихся и совершенствования методики проведения занятий. Он проводится в ходе всех видов занятий в форме, избранной преподавателем.

Промежуточная аттестация имеет целью определить степень достижения учебных целей по учебной дисциплине и проводится в форме зачёта. Зачет принимается преподавателями, читающими лекции по данной учебной дисциплине в соответствии с перечнем основных вопросов, выносимых для контроля знаний обучающихся.

Перечень тестов:

1. Эти формы используются для приготовления мучных изделий

a) листы и противни

б) формы для выпечки

в) кондитерские шприцы и отсадочные мешки

г) все ответы верные

2. Из этих материалов могут быть изготовлены шприцы для кондитера

a) из плотной съедобной массы

б) из жести, пластмассы с мешком из плотной ткани

в) из стекла с мешком из шелка

г) среди ответов нет верного

3. Всем известно, что раскатка мучных изделий делается скалками, а они могут быть:

a) деревянными, фарфоровыми, пластмассовыми

б) металлическими, фанерными, стеклянными

в) круглыми, квадратными, прямоугольными

г) мягкими, твердыми, жидкими

4. Такие бывают мучные изделия:

a) изделия из теста без начинки

б) изделия из теста с начинкой

в) хлеб, ватрушка, пирог, слоеные круассаны

г) все ответы верные

5. Определите ассортимент мучных изделий

a) печенье, пирожок, ватрушка, пончик, бисквитный торт

б) винегрет, оливье, сельдь под шубой, морковь по-корейски

в) солянка, щи, борщ, лапша

г) желе, мусс, крем, самбук, конфитюр

6. Выберите неверное утверждение

a) мучные кондитерские изделия чаще всего выпекают из пшеничной муки

б) мучные кондитерские изделия чаще всего выпекают из кукурузной и гречневой муки

в) мука – главный компонент при приготовлении теста для мучных изделий

г) мука зеленого цвета придает мучному изделию неприятный привкус, так как она может быть испорчена плесенью

7. Основной продукт для приготовления мучных изделий

a) куриные яйца

б) сахарный песок

в) мука

г) простая вода

8. Для чего просеивается мука перед использованием в кулинарии?

a) только для удаления ненужных примесей

б) только для насыщения кислородом

в) для просушивания увлажненной муки

г) для удаления примесей и насыщения кислородам

Наименование оценочного средства	Краткая характеристика оценочного средства	Критерии оценки выполнения задания
Тестовое задание	Тестирование – это форма оперативного, объективного и сплошного измерения знаний обучающихся, выполняющая не только диагностическую функцию, нацеленную на выявлении уровня знаний, умений, навыков студента, но и обучающую и воспитательную функции, что, несомненно, повышает прикладную ценность тестирования. Обучающая функция тестирования состоит в мотивировании студента к активизации работы по усвоению учебного материала, с одной стороны, а с другой стороны, позволяет ему, задействовав резервы памяти, не только вспомнить, но и закрепить изучаемый материал.Воспитательная функция проявляется в периодичности и неизбежности тестового контроля, что дисциплинирует и организует работу студентов, помогает выявить и устранить пробелы в знаниях. Тестирование формируют навыки по работе с учебным материалом и извлечению информации.	- оценка «отлично» (86 баллов и выше) выставляется студенту, если 90% теста выполнено верно; – оценка «хорошо» (66-86 баллов), если 80% теста выполнено верно; – оценка «удовлетворительно» (51-66 баллов), если не менее 60% теста выполнено верно; – оценка «неудовлетворительно» (0-51 балла), если 60% теста выполнено не верно.

13. Рабочая программа учебной дисциплины «Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий»

13.1. Цель дисциплины заключается в изучении процессов, связанных с приготовлением хлебобулочных изделий, включая термическую обработку теста и отделку поверхности.

Основные задачи освоения дисциплины:

- Изучение основных принципов термической обработки теста, включая процессы расстойки, выпечки и охлаждения.
- Изучение различных методов отделки поверхности хлебобулочных изделий, включая глазирование, посыпку, украшение и т.д.
- Изучение основных ингредиентов, используемых в приготовлении теста, и их влияния на качество и вкус хлебобулочных изделий.
- Изучение основных типов хлебобулочных изделий, их особенностей и способов приготовления.
- Освоение навыков приготовления различных видов теста и хлебобулочных изделий, включая пироги, булочки, хлеб и т.д.
- Изучение основных принципов хранения и консервирования хлебобулочных изделий.
- Освоение навыков оценки качества хлебобулочных изделий и определения их соответствия стандартам.

13.2. Место учебной дисциплины в структуре программы

Дисциплины и практики, знания и умения по которым необходимы как "входные" при изучении данной дисциплины	Приготовление и разделка теста, Экономические и правовые основы производственной деятельности, Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Дисциплины, практики, ГИА, для которых изучение данной дисциплины необходимо как предшествующее	Приготовление выпечки и иных хлебобулочных изделий

13.3.Требования к результатам освоения учебной дисциплины

В результате освоения дисциплины обучающийся должен получить знания, умения и навыки, которые позволят сформировать соответствующие компетенции для его нового вида профессиональной деятельности. Перечень развиваемых и контролируемых в образовательном процессе знаний, умений и навыков формируется на основе нижеприведенного списка.

В результате освоения программы у выпускника должны быть сформированы компетенции, установленные программой. Программа устанавливает следующие Общие компетенции

Общие компетенции
Код и наименование компетенции	Наименование индикатора достижения компетенции	Результаты обучения
Категория (группа) общих компетенций:
ОК-1 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.	Уметь: распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять этапы решения задачи; выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; составить план действия; определить необходимые ресурсы; владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника). Знать: актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте; алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; методы работы в профессиональной и смежных сферах; структуру плана для решения задач; порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.

Профессиональные компетенции выпускников и индикаторы их достижения

Профессиональные компетенции
Код и наименование профессиональной компетенции (ПК)	Наименование индикатора достижения компетенции	Результаты обучения	Основание (профстандарт, анализ опыта)
Тип задач профессиональной деятельности: организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Задача профессиональной деятельности: Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.
Объект или область знания: сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
ПК-5.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами	Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного сложного ассортимента); рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, продуктов, полуфабрикатов, материалов на рабочем месте; точная оценка соответствия качества и безопасности продуктов, полуфабрикатов, рецептуре; соответствие распределения заданий между подчиненными их квалификации; соответствие организации хранения сырья, продуктов, отделочных полуфабрикатов промышленного производства, готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки,складирования); соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене.	Знать: - требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ; - санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП); - методы контроля качества сырья, продуктов, качества выполнения работ подчиненными; - важность постоянного контроля качества процессов приготовления и готовой продукции; - способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения качества и безопасности кондитерской продукции собственного производства и последующей проверки понимания персоналом своей ответственности требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; - виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; - последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов; - возможные последствия нарушения санитарии и гигиены; - требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды. Уметь: - оценить качество и безопасность сырья, продуктов, материалов; - распределить задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией; объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования; - разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы; - демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте кондитера, пекаря; - контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты; - контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; - контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте. Владеть: - навыком организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; - навыком обеспечения наличия кондитерского сырья в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хранения и расхода с учетом ресурсосбережения и обеспечения безопасности.	33.014 Пекарь

13.4.Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Общий объем времени, отводимого на освоение учебной дисциплины, составляет 50.0 часа(ов).

Вид учебной работы	Всего часов
Аудиторные занятия (всего), в том числе:	8
лекции (Л)	8.0
практические занятия (ПЗ)	0.0
семинары (С)	0.0
лабораторные работы (ЛР)	0.0
Самостоятельная работа (СР, всего),	39.0
Промежуточная аттестация	3
Общая трудоемкость	50.0

13.5. Содержание учебной дисциплины

13.5.1. Содержание разделов учебной дисциплины

№ п/п	Наименование раздела учебной дисциплины	Содержание раздела
1.	Выпечка хлеба	Теплофизические основы выпечки. Влагообмен тесто-хлеб.Образование твердой хлебной корки. Образование мякиша. Коллоидные процессы. Увеличение объема изделий. Образование мякиша. Коллоидные процессы. Увеличение объема изделий. Образование мякиша. Коллоидные процессы. Увеличение объема изделий. Микробиологические и биохимические процессы, протекающие при выпечке. Упек хлеба. Технологическая характеристика хлебопекарных печей. Режим выпечки хлебных изделий. Определение готовности хлеба. Технологическая характеристика новых типов хлебопекарных печей. Режим выпечки новых видов хлебных изделий.
2.	Хлебопекарные печи	Классификация печей. Основные элементы печей. Типы печей. Расстойно-печные агрегаты. Эксплуатация хлебопекарных печей и правила техники безопасности.

13.5.3. Разделы учебной дисциплины и виды занятий

№ п/п	№ (наименование) раздела (темы) учебной дисциплины (модуля))	Л	ПЗ	ЛР	С	СР	Всего
1	Выпечка хлеба	4.0	0.0	0.0	0.0	19.0	23.0
2	Хлебопекарные печи	4.0	0.0	0.0	0.0	20.0	24.0

13.6. Лабораторный практикум

Лабораторные практикумы программой не предусмотрены.

13.7. Cеминары

Семинары программой не предусмотрены.

13.8. Практические занятия

Практические занятия программой не предусмотрены.

13.9. Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной дисциплины:

а) основная литература:

-П.С. Ершов / Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / СПб - 94 стр.

-Типсина, Н.Н. Дипломное проектирование хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятий / Н.Н. Типсина, Г.К. Селезнева; Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2015. – 420 с.

б) дополнительная литература:

- В. А. Пучков / Пожарная безопасность / – М. : Академия ГПС МЧС России, 2014 г. – 877 стр.

- Кох, Д. А. / Технология хлебобулочных изделий: учебное пособие / Д. А. Кох, Н. А. Гречишникова, Н. Н. Типсина; Красноярский государственный аграрный университет. – Красноярск, 2020 г. – 176 стр.

в) программное обеспечение:

не требуется.

г) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы:

Использование баз данных, информационно-справочных и поисковых систем для данной програмы не предусмотренно.

13.10. Материально-техническое обеспечение учебной дисциплины

Дополнительная профессиональная программа обучения обеспечивается учебно-методической документацией и материалами по всем дисциплинам.

Предполагается, что каждый обучающийся обеспечивается доступом к информационно-образовательной среде, содержащей необходимую учебную и учебно-методическую литературу.

Учебно-методические материалы, необходимые для изучения программы, представляется слушателям в личном кабинете системы, на электронном носителе, а также посредством предоставления доступа к электронной библиотеке, что позволяет обеспечить освоение обучающимися образовательных программ в полном объеме независимо от места нахождения обучающихся.

Библиотечный фонд укомплектован печатными и/или электронными изданиями основной учебной литературы по дисциплинам основной части цикла.

В образовательной организации предоставлен доступ к сети «Интернет» для административно-управленческой деятельности и учебного процесса. Все компьютеры в образовательной организации имеют выход в интернет и соединены в локальную вычислительную сеть.

Материально-техническая база обучения с использованием ДОТ включает следующие составляющие:

а) Каналы связи.

б) Компьютерное оборудование.

в) Периферийное оборудование.

г) Программное обеспечение.

д) Систему дистанционного обучения, обеспечивающую формирование информационной образовательной среды.

13.11. Методические рекомендации по организации изучения учебной дисциплины

Теоретическая часть материала учебной дисциплины отрабатывается на лекциях. На лекциях излагаются теоретические положения учебной дисциплины и раскрываются основы нормативного правового обеспечения. В процессе изучения учебной дисциплины упор делается на изучение нормативной правовой базы.

Семинарские занятия проводятся с целью углубления и закрепления знаний, привития навыков поиска и анализа учебной информации, умения участвовать в дискуссииях, а также с целью обсуждения других, наиболее важных вопросов учебной дисциплины и контроля успеваемости обучающихся.

Самостоятельная работа организуется в рамках отведенного времени по заданиям, выдаваемым в конце каждого занятия с указанием отрабатываемых учебных вопросов, методических пособий по их отработке и литературы. Самостоятельная работа проводится в следующих формах: систематическая отработка лекционного материала; подготовка к групповым и семинарским занятиям. В ходе самостоятельной работы обучающиеся получают консультации у преподавателей.

Практическая часть учебной дисциплины отрабатывается на практических занятиях. На практических занятиях развиваются умения работать с действующей нормативной правовой и методической базой; работать с правовыми базами данных, базами данных, а также формируются навыки реализации требований нормативных и методических документов, а также действующего законодательства .

13.12. Форма аттестации и оценочные материалы

Текущий контроль предназначен для проверки хода и качества усвоения учебного материала, стимулирования учебной работы обучающихся и совершенствования методики проведения занятий. Он проводится в ходе всех видов занятий в форме, избранной преподавателем.

Промежуточная аттестация имеет целью определить степень достижения учебных целей по учебной дисциплине и проводится в форме зачёта. Зачет принимается преподавателями, читающими лекции по данной учебной дисциплине в соответствии с перечнем основных вопросов, выносимых для контроля знаний обучающихся.

Перечень тестов:

1. При какой температуре выпекают бисквитное тесто:

a) 180 -200 ºС

б) 200- 210 ºС

в) 220-230 ºС

г) 220-240 ºС

2. При какой температуре нужно готовить песочное тесто:

a) 15 º С

б) 20 º С

в) 25 º С

г) 30 º С

3. До какой температуры разогревают помаду перед употреблением:

a) 20-25 º С

б) 20-30 º С

в) 30-35 º С

г) 50-55 º С

4. При какой температуре выпекают мелкие изделия из дрожжевого теста:

a) 200-220 º С

б) 210-230 º С

в) 240-260 º С

г) 260-280 º С

5. При какой температуре выпекают крупные дрожжевые изделия:

a) 110-115 º С

б) 200-220º С

в) 240-250º С

г) 260-280º С

6. Температура бродильного шкафа для расстойки дрожжевых изделий:

a) 35-40 ºС

б) 70 ºС

в) 80 ºС

г) 90 ºС

7. При какой температуре подсушивают лапшу домашнюю:

a) 40-50 º С

б) 60 º С

в) 70 º С

г) 80 º С

8. Какова стандартная влажность муки:

a) 14,5%

б) 16%

в) 17,5%

г) 20%

Наименование оценочного средства	Краткая характеристика оценочного средства	Критерии оценки выполнения задания
Тестовое задание	Тестирование – это форма оперативного, объективного и сплошного измерения знаний обучающихся, выполняющая не только диагностическую функцию, нацеленную на выявлении уровня знаний, умений, навыков студента, но и обучающую и воспитательную функции, что, несомненно, повышает прикладную ценность тестирования. Обучающая функция тестирования состоит в мотивировании студента к активизации работы по усвоению учебного материала, с одной стороны, а с другой стороны, позволяет ему, задействовав резервы памяти, не только вспомнить, но и закрепить изучаемый материал.Воспитательная функция проявляется в периодичности и неизбежности тестового контроля, что дисциплинирует и организует работу студентов, помогает выявить и устранить пробелы в знаниях. Тестирование формируют навыки по работе с учебным материалом и извлечению информации.	- оценка «отлично» (86 баллов и выше) выставляется студенту, если 90% теста выполнено верно; – оценка «хорошо» (66-86 баллов), если 80% теста выполнено верно; – оценка «удовлетворительно» (51-66 баллов), если не менее 60% теста выполнено верно; – оценка «неудовлетворительно» (0-51 балла), если 60% теста выполнено не верно.

14. Рабочая программа учебной дисциплины «Приготовление выпечки и иных хлебобулочных изделий»

14.1. Цель дисциплины - обучение профессиональным навыкам приготовления различных видов выпечки и хлебобулочных изделий.

Основные задачи освоения дисциплины:

- Изучение основных ингредиентов, используемых в приготовлении выпечки и хлебобулочных изделий, и их свойств.
- Ознакомление с различными методами приготовления теста и выпечки, включая традиционные и современные технологии.
- Изучение основных видов хлебобулочных изделий, их особенностей и способов приготовления.
- Освоение навыков работы с оборудованием, используемым в производстве хлебобулочных изделий.
- Разработка рецептов и экспериментирование с ингредиентами и методами приготовления для создания новых видов выпечки и хлебобулочных изделий.
- Ознакомление с требованиями к качеству и безопасности продукции, производимой в хлебопекарной отрасли.
- Практическое применение полученных знаний и навыков в процессе приготовления различных видов выпечки и хлебобулочных изделий.

14.2. Место учебной дисциплины в структуре программы

Дисциплины и практики, знания и умения по которым необходимы как "входные" при изучении данной дисциплины	Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий, Приготовление и разделка теста, Экономические и правовые основы производственной деятельности, Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Дисциплины, практики, ГИА, для которых изучение данной дисциплины необходимо как предшествующее	Знания, умения и навыки, полученные в результате изучения данной учебной дисциплины, используются при изучении последующих учебных дисциплин программы.

14.3.Требования к результатам освоения учебной дисциплины

В результате освоения дисциплины обучающийся должен получить знания, умения и навыки, которые позволят сформировать соответствующие компетенции для его нового вида профессиональной деятельности. Перечень развиваемых и контролируемых в образовательном процессе знаний, умений и навыков формируется на основе нижеприведенного списка.

В результате освоения программы у выпускника должны быть сформированы компетенции, установленные программой. Программа устанавливает следующие Общие компетенции

Общие компетенции
Код и наименование компетенции	Наименование индикатора достижения компетенции	Результаты обучения
Категория (группа) общих компетенций:
ОК-1 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.	Уметь: распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять этапы решения задачи; выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; составить план действия; определить необходимые ресурсы; владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника). Знать: актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте; алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; методы работы в профессиональной и смежных сферах; структуру плана для решения задач; порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.

Профессиональные компетенции выпускников и индикаторы их достижения

Профессиональные компетенции
Код и наименование профессиональной компетенции (ПК)	Наименование индикатора достижения компетенции	Результаты обучения	Основание (профстандарт, анализ опыта)
Тип задач профессиональной деятельности: организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Задача профессиональной деятельности: Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.
Объект или область знания: сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
ПК-5.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	Правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам. Соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности: корректное использование цветных разделочных досок; раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; соответствие времени выполнения работ нормативам; соответствие массы пирожных и тортов сложного ассортимента требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа.	Знать: - ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, для диетического питания; - температурный, временной режим и правила приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; - виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; - нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов; - ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки ароматических, красящих веществ; - техника порционирования, варианты оформления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента для подачи; виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; - методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; - требования к безопасности хранения мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; - правила маркирования упакованных мучных кондитерских изделий сложного ассортимента. Уметь: - осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; - использовать региональные, сезонные продукты для приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; - контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов; - контролировать ротацию продуктов; соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки, выпечки мучных кондитерских изделий сложного ассортимента сложного ассортимента; - изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; - доводить тесто до определенной консистенции; - определять степень готовности мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду; - проверять качество готовых мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос; - порционировать (комплектовать), сервировать и презентовать мучные кондитерские изделия с учетом требований по безопасности готовой продукции; - контролировать выход мучных кондитерских изделий сложного ассортимента при их порционировании (комплектовании); - контролировать, организовывать хранение мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом требований по безопасности. Владеть: - организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, обеспечения режима ресурсосбережения и безопасности готовой продукции.	33.010 Кондитер

14.4.Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Общий объем времени, отводимого на освоение учебной дисциплины, составляет 52.0 часа(ов).

Вид учебной работы	Всего часов
Аудиторные занятия (всего), в том числе:	8
лекции (Л)	8.0
практические занятия (ПЗ)	0.0
семинары (С)	0.0
лабораторные работы (ЛР)	0.0
Самостоятельная работа (СР, всего),	41.0
Промежуточная аттестация	3
Общая трудоемкость	52.0

14.5. Содержание учебной дисциплины

14.5.1. Содержание разделов учебной дисциплины

№ п/п	Наименование раздела учебной дисциплины	Содержание раздела
1.	Организация и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба	Варианты сочетаний основных и дополнительных продуктов выпечки. Организация технологического процесса приготовления сдобного и праздничного хлеба. Определение режима выпечки, реализации и хранения. Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных изделий. Техники и варианты оформления выпечки.
2.	Организация и приготовление мучных кондитерских изделий и праздничных тортов	Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий. Варианты сочетаний основных и дополнительных продуктов мучных кондитерских изделий. Организация технологического процесса приготовления. Определение режима выпечки, реализации и хранения. Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных мучных кондитерских изделий и тортов. Техники и варианты оформления праздничных тортов и кондитерских изделий.

14.5.3. Разделы учебной дисциплины и виды занятий

№ п/п	№ (наименование) раздела (темы) учебной дисциплины (модуля))	Л	ПЗ	ЛР	С	СР	Всего
1	Организация и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба	4.0	0.0	0.0	0.0	19.0	23.0
2	Организация и приготовление мучных кондитерских изделий и праздничных тортов	4.0	0.0	0.0	0.0	22.0	26.0

14.6. Лабораторный практикум

Лабораторные практикумы программой не предусмотрены.

14.7. Cеминары

Семинары программой не предусмотрены.

14.8. Практические занятия

Практические занятия программой не предусмотрены.

14.9. Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной дисциплины:

а) основная литература:

-Ю. Бурчакова / Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий / Москва 2014 г. - 399 стр.

-Кондитерское дело: торты, гато и антреме / Санкт-Петербург 2018 г. - 106 стр.

б) дополнительная литература:

- Е.С. Сергачева / Технология мучных кондитерских изделий / - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013 г. - 62 стр.

- Осетинские, абхазские, татарские пироги и другая выпечка (50 рецептов) - 2013 г. - 50 стр.

- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: Справочник.— СПб.: Троицкий мост, 2017 г. — 194 стр.

- Н. Г. Бутейкис / Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Москва 2001 г. - 302 стр.

в) программное обеспечение:

не требуется.

г) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы:

Использование баз данных, информационно-справочных и поисковых систем для данной програмы не предусмотренно.

14.10. Материально-техническое обеспечение учебной дисциплины

Дополнительная профессиональная программа обучения обеспечивается учебно-методической документацией и материалами по всем дисциплинам.

Предполагается, что каждый обучающийся обеспечивается доступом к информационно-образовательной среде, содержащей необходимую учебную и учебно-методическую литературу.

Учебно-методические материалы, необходимые для изучения программы, представляется слушателям в личном кабинете системы, на электронном носителе, а также посредством предоставления доступа к электронной библиотеке, что позволяет обеспечить освоение обучающимися образовательных программ в полном объеме независимо от места нахождения обучающихся.

Библиотечный фонд укомплектован печатными и/или электронными изданиями основной учебной литературы по дисциплинам основной части цикла.

В образовательной организации предоставлен доступ к сети «Интернет» для административно-управленческой деятельности и учебного процесса. Все компьютеры в образовательной организации имеют выход в интернет и соединены в локальную вычислительную сеть.

Материально-техническая база обучения с использованием ДОТ включает следующие составляющие:

а) Каналы связи.

б) Компьютерное оборудование.

в) Периферийное оборудование.

г) Программное обеспечение.

д) Систему дистанционного обучения, обеспечивающую формирование информационной образовательной среды.

14.11. Методические рекомендации по организации изучения учебной дисциплины

Теоретическая часть материала учебной дисциплины отрабатывается на лекциях. На лекциях излагаются теоретические положения учебной дисциплины и раскрываются основы нормативного правового обеспечения. В процессе изучения учебной дисциплины упор делается на изучение нормативной правовой базы.

Семинарские занятия проводятся с целью углубления и закрепления знаний, привития навыков поиска и анализа учебной информации, умения участвовать в дискуссииях, а также с целью обсуждения других, наиболее важных вопросов учебной дисциплины и контроля успеваемости обучающихся.

Самостоятельная работа организуется в рамках отведенного времени по заданиям, выдаваемым в конце каждого занятия с указанием отрабатываемых учебных вопросов, методических пособий по их отработке и литературы. Самостоятельная работа проводится в следующих формах: систематическая отработка лекционного материала; подготовка к групповым и семинарским занятиям. В ходе самостоятельной работы обучающиеся получают консультации у преподавателей.

Практическая часть учебной дисциплины отрабатывается на практических занятиях. На практических занятиях развиваются умения работать с действующей нормативной правовой и методической базой; работать с правовыми базами данных, базами данных, а также формируются навыки реализации требований нормативных и методических документов, а также действующего законодательства .

14.12. Форма аттестации и оценочные материалы

Текущий контроль предназначен для проверки хода и качества усвоения учебного материала, стимулирования учебной работы обучающихся и совершенствования методики проведения занятий. Он проводится в ходе всех видов занятий в форме, избранной преподавателем.

Промежуточная аттестация имеет целью определить степень достижения учебных целей по учебной дисциплине и проводится в форме зачёта. Зачет принимается преподавателями, читающими лекции по данной учебной дисциплине в соответствии с перечнем основных вопросов, выносимых для контроля знаний обучающихся.

Перечень тестов:

1. Влажность пшеничной муки не должна превышать:

a) 12,5%

б) 16,5%

в) 15%

2. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?

a) 20 г

б) 9 г

в) 40 г

г) 50 г

3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

a) пенообразователя

б) загустителя

в) увлажнителя

4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

a) разрыхления

б) снижения упругих свойств теста

в) пенообразования

5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:

a) яблочного пюре с сахаром

б) ароматных протертых фруктов и ягод

в) натуральных ароматических веществ

6. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:

a) 12 ч

б) 24 ч

в) 3 - 4 ч

7. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?

a) минеральные

б) белковые

в) органические

8. С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:

a) 100 ̊С

б) 55 ̊С

в) 40 ̊С

Наименование оценочного средства	Краткая характеристика оценочного средства	Критерии оценки выполнения задания
Тестовое задание	Тестирование – это форма оперативного, объективного и сплошного измерения знаний обучающихся, выполняющая не только диагностическую функцию, нацеленную на выявлении уровня знаний, умений, навыков студента, но и обучающую и воспитательную функции, что, несомненно, повышает прикладную ценность тестирования. Обучающая функция тестирования состоит в мотивировании студента к активизации работы по усвоению учебного материала, с одной стороны, а с другой стороны, позволяет ему, задействовав резервы памяти, не только вспомнить, но и закрепить изучаемый материал.Воспитательная функция проявляется в периодичности и неизбежности тестового контроля, что дисциплинирует и организует работу студентов, помогает выявить и устранить пробелы в знаниях. Тестирование формируют навыки по работе с учебным материалом и извлечению информации.	- оценка «отлично» (86 баллов и выше) выставляется студенту, если 90% теста выполнено верно; – оценка «хорошо» (66-86 баллов), если 80% теста выполнено верно; – оценка «удовлетворительно» (51-66 баллов), если не менее 60% теста выполнено верно; – оценка «неудовлетворительно» (0-51 балла), если 60% теста выполнено не верно.