Характеристика работ. Мойка и обсушка сыров на машинах разного типа, регулирование температурного режима воды и воздуха по контрольно-измерительным приборам. Мойка крупных сыров (швейцарский, советский и др.) вручную. Мойка стеллажей на специальных машинах. Уход за твердыми и мягкими сычужными сырами в процессе созревания их в камерах. Периодическое подсаливание крупных сыров, обработка их щетками. Наблюдение за образованием слизи при созревании мягких сыров, растирание ее, перетирание увлажненной салфеткой. Прокалывание при необходимости головок сыра при уходе за сыром рокфор, зачистка при обильном развитии плесени, удаление слизи, завертывание сыров в пергамент или фольгу. Упаковка сыров в ящики перед отгрузкой.
Должен знать: состав и свойства сыров; основы технологии производства сыров; правила ухода за различными видами сыров; нормы убыли при созревании сыров; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов; требования, предъявляемые к упаковке сыров.