Характеристика работ. Ведение технологического процесса копчения рыбы холодным или горячим способом в коптильных установках (камерах) периодического и непрерывного действия. Обеспечение с помощью средств автоматики и контрольно-измерительных приборов выполнения технологических режимов копчения рыбы в зависимости от видового и размерного состава, способов разделки, содержания жира и качества поступающего на копчение рыбного сырья. Обеспечение бесперебойной работы коптильных установок, предупреждение и устранение причин отклонения от нормального технологического режима. Контроль показателей качества готовой рыбной продукции, ее соответствия нормативно-технической документации. Обслуживание контрольно-измерительных приборов, дымогенераторов. Ведение записей в журнале.
Должен знать: физико-химические свойства сырья; параметры технологических процессов копчения рыбы; нормы выхода и сортности продукции; конструкцию коптильных установок и правила их обслуживания; устройство и принципы действия контрольно-измерительных приборов; способы выявления и устранения неполадок и дефектов в работе коптильных установок; правила обслуживания дымогенераторов; порядок ведения технологических журналов.
При ведении технологического процесса копчения деликатесной рыбы (осетровой, лососевой и других видов) - 6-й разряд.