Основная цель вида профессиональной деятельности:Изготовление качественной кондитерской и шоколадной продукции, их презентация и продажа в организациях питания
Вид деятельности: Производство кондитерской и шоколадной продукции в организациях питания

---

Вид:ОТФ
Уровень: 3
Код для ТФ: A
Другие характеристики:
Название: Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера
Возможные наименования должностей, профессий: Помощник кондитера Помощник шоколатье Младший кондитер Младший шоколатье
Особые условия допуска к работе: Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не меньше 18 лет
Требования к образованию и обучению: Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих
Требования к опыту практической работы:
Трудовые действия:

---

Вид:ТФ
Уровень: 3
Код для ТФ: A/01.3
Другие характеристики:
Название: Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места
Возможные наименования должностей, профессий:
Особые условия допуска к работе:
Необходимые знания: Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания Рецептуры и технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции Назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в кондитерском цехе, и правила ухода за ними Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Необходимые умения: Выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции
Трудовые действия: Подготовка к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания Уборка рабочих мест работников кондитерского цеха по заданию кондитера Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха по заданию кондитера Упаковка готовой продукции и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения, по заданию кондитера

---

Вид:ТФ
Уровень: 3
Код для ТФ: A/02.3
Другие характеристики:
Название: Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции
Возможные наименования должностей, профессий:
Особые условия допуска к работе:
Необходимые знания: Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания Технологии изготовления кондитерской и шоколадной продукции Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в изготовлении кондитерской и шоколадной продукции, условиям их хранения Правила пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской и шоколадной продукции Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям Методы минимизации отходов сырья, используемого при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции с учетом соблюдения требований качества Пищевая ценность видов кондитерской и шоколадной продукции Правила и технологии наличных и безналичных расчетов с потребителями Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях общественного питания
Необходимые умения: Замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции Процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье, используемое для приготовления кондитерской и шоколадной продукции Порционировать (комплектовать) кондитерскую и шоколадную продукцию Реализовывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию с учетом требований к безопасности готовой продукции Безопасно использовать технологическое оборудование для изготовления кондитерской и шоколадной продукции Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и пожарной безопасности Аккуратно и экономно использовать сырье в процессе производства кондитерской и шоколадной продукции Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты Эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос
Трудовые действия: Подготовка теста, начинки и полуфабрикатов для кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера Изготовление кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера Презентация кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера Прием и оформление платежей за кондитерскую и шоколадную продукцию по заданию кондитера Упаковка готовой кондитерской и шоколадной продукции на вынос по заданию кондитера

---

Вид:ОТФ
Уровень: 4
Код для ТФ: B
Другие характеристики:
Название: Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента
Возможные наименования должностей, профессий: Кондитер Шоколатье
Особые условия допуска к работе: Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет
Требования к образованию и обучению: Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
Требования к опыту практической работы: Не менее одного года на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих) Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование
Трудовые действия:

---

Вид:ТФ
Уровень: 4
Код для ТФ: B/01.4
Другие характеристики:
Название: Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе
Возможные наименования должностей, профессий:
Особые условия допуска к работе:
Необходимые знания: Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента Технологии изготовления теста, отделочных полуфабрикатов, десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве кондитерской и шоколадной продукции Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве кондитерской и шоколадной продукции, при их тепловой обработке Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства кондитерской и шоколадной продукции Способы применения ароматических веществ и их дозировка с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции Технологии наставничества и обучения на рабочих местах
Необходимые умения: Обосновывать ассортимент кондитерской и шоколадной продукции Анализировать и оценивать потребность в трудовых ресурсах, необходимых для производства кондитерской и шоколадной продукции Оценивать наличие и прогнозировать потребность в сырье и материалах для кондитерского и шоколадного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения Организовывать обучение помощников кондитера на рабочих местах технологиям приготовления кондитерской и шоколадной продукции Осуществлять контроль выполнения помощниками кондитера заданий по изготовлению видов теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции ассортимента
Трудовые действия: Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для изготовления кондитерской и шоколадной продукции Оценка обеспеченности кондитерского и шоколадного производства трудовыми ресурсами и необходимым оборудованием Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые в производстве кондитерской и шоколадной продукции Подготовка товарных отчетов по производству кондитерской и шоколадной продукции Контроль выполнения помощником кондитера заданий по подготовке оборудования и рабочего места кондитера к работе Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции Проверка рабочего состояния оборудования кондитерского цеха

---

Вид:ТФ
Уровень: 4
Код для ТФ: B/02.4
Другие характеристики:
Название: Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции
Возможные наименования должностей, профессий:
Особые условия допуска к работе:
Необходимые знания: Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания Организация питания, в том числе диетического Рецептура и современные технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента, в том числе фирменной продукции и продукции национальных кухонь Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве, правила учета и выдачи продуктов Виды технологического оборудования, используемого при производстве кондитерской и шоколадной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Необходимые умения: Готовить тесто и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции Готовить по технологическим картам кондитерскую и шоколадную продукцию Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных кондитерских и шоколадных изделий Оформлять десерты, кондитерские и шоколадные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения Готовить кондитерскую продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов Готовить и представлять кондитерскую и шоколадную продукцию с элементами шоу, в том числе национального Соблюдать при приготовлении десертов, кондитерской и шоколадной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления Оценивать качество приготовления и безопасность готовой кондитерской и шоколадной продукции Составлять калькуляцию продукции кондитерского и шоколадного производства Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление кондитерской и шоколадной продукции Составлять портфолио на кондитерскую и шоколадную продукцию
Трудовые действия: Разработка меню/ассортимента и рецептов кондитерской и шоколадной продукции Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской и шоколадной продукции Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции стандартного ассортимента Изготовление и оформление мороженного, фруктовых и легких обезжиренных кондитерских изделий, изделий пониженной калорийности, диетической кондитерской продукции Изготовление и оформление фирменной кондитерской и шоколадной продукции Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции национальных кухонь Презентация готовой кондитерской и шоколадной продукции потребителям

---

Вид:ОТФ
Уровень: 5
Код для ТФ: C
Другие характеристики:
Название: Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров
Возможные наименования должностей, профессий: Старший кондитер Старший шоколатье Шеф-кондитер Шеф-шоколатье Бригадир кондитеров Бригадир шоколатье
Особые условия допуска к работе: Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет
Требования к образованию и обучению: Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) Дополнительные профессиональные программы по кондитерскому производству
Требования к опыту практической работы: Не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания
Трудовые действия:

---

Вид:ТФ
Уровень: 5
Код для ТФ: C/01.5
Другие характеристики:
Название: Обеспечение бригады кондитеров необходимыми материальными ресурсами и персоналом
Возможные наименования должностей, профессий:
Особые условия допуска к работе:
Необходимые знания: Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных Технологии обучения на рабочих местах Требования трудовой дисциплины, охраны здоровья, санитарии и гигиены
Необходимые умения: Разрабатывать план работы бригады кондитеров Распределять работу между работниками бригады кондитеров и ставить задачи подчиненным Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям производства кондитерской и шоколадной продукции Контролировать текущую деятельность работников бригады кондитеров и своевременно выявлять отклонения в их работе Предупреждать нарушения работниками бригады кондитеров трудовой дисциплины, в том числе хищения Готовить отчеты о работе бригады кондитеров
Трудовые действия: Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады кондитеров Определение потребности работников бригады кондитеров в обучении Организация обучения кондитеров на рабочих местах и с отрывом от производства

---

Вид:ТФ
Уровень: 5
Код для ТФ: C/02.5
Другие характеристики:
Название: Организация работы бригады кондитеров
Возможные наименования должностей, профессий:
Особые условия допуска к работе:
Необходимые знания: Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания Современные технологии организации кондитерского производства Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, условия их хранения Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Необходимые умения: Разрабатывать план работы бригады кондитеров Распределять производственные задания между работниками бригады и ставить задачи подчиненным Обучать работников бригады на рабочих местах современным технологиям кондитерского и шоколадного производства Управлять конфликтными ситуациями в кондитерском производстве
Трудовые действия: Проведение вводного и текущего инструктажа работников бригады кондитеров Распределение заданий между работниками бригады кондитеров в зависимости от их умений и компетенции, установление степени ответственности работников Координация выполнения работниками бригады кондитеров производственных заданий Координация работы бригады кондитеров с деятельностью службы облуживания и другими структурными подразделениями организации питания

---

Вид:ТФ
Уровень: 5
Код для ТФ: C/03.5
Другие характеристики:
Название: Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады кондитеров
Возможные наименования должностей, профессий:
Особые условия допуска к работе:
Необходимые знания: Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания Современные технологии контроля организации кондитерского производства Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
Необходимые умения: Организовывать и проводить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады кондитеров Анализировать результаты работы бригады кондитеров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады от плана Разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию Использовать компьютерные программы и технологии для ведения отчетности и выполнения регламентов организации работы бригады
Трудовые действия: Оценка результатов работы бригады кондитеров за отчетный период Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям работ по производству кондитерской и шоколадной продукции Выявление отклонений от плана в работе бригады кондитеров и их причин Представление отчета о результатах работы бригады за отчетный период

---

Вид:ОТФ
Уровень: 6
Код для ТФ: D
Другие характеристики:
Название: Управление текущей деятельностью кондитерского цеха
Возможные наименования должностей, профессий: Заведующий кондитерским производством Управляющий кондитерским производством Начальник кондитерского цеха
Особые условия допуска к работе: Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет
Требования к образованию и обучению: Образовательные программы среднего профессионального образования- программы подготовки специалистов среднего звена Образовательные программы высшего образования - программы бакалавриата Дополнительные профессиональные программы по кондитерскому производству и управлению организациями питания
Требования к опыту практической работы: Не менее трех лет на пятом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания - для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование Не менее двух лет на пятом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания - для специалистов, имеющих высшее образование
Трудовые действия:

---

Вид:ТФ
Уровень: 6
Код для ТФ: D/01.6
Другие характеристики:
Название: Планирование процессов кондитерского цеха
Возможные наименования должностей, профессий:
Особые условия допуска к работе:
Необходимые знания: Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания Современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания Технологии маркетинговых исследований в организациях питания Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, организации их хранения
Необходимые умения: Определять факторы, влияющие на процессы кондитерского производства и давать их оценку Планировать отдельные виды процессов кондитерского производства и необходимые для этого ресурсы Разрабатывать и вносить коррективы в планы кондитерского цеха в зависимости от изменения факторов, влияющих на них
Трудовые действия: Оценка факторов, влияющих на процессы кондитерского производства Планирование потребностей кондитерского цеха в трудовых и материальных ресурсах Разработка планов кондитерского цеха по отдельным видам процессов Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на кондитерскую и шоколадную продукцию

---

Вид:ТФ
Уровень: 6
Код для ТФ: D/02.6
Другие характеристики:
Название: Организация и координация процессов кондитерского цеха
Возможные наименования должностей, профессий:
Особые условия допуска к работе:
Необходимые знания: Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания Современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания Технологии маркетинговых исследований в организациях питания Методы деловых коммуникаций и публичных выступлений
Необходимые умения: Оценивать организацию процессов кондитерского производства Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и ответственности Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам кондитерского цеха Координировать производственные и социальные процессы кондитерского цеха в соответствии с целями развития организации питания Согласовывать планы и процессы кондитерского цеха со службой облуживания и другими структурными подразделениями организации питания Проводить собрания трудового коллектива кондитерского цеха
Трудовые действия: Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов кондитерского цеха Распределение производственных заданий между бригадами кондитерского цеха в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров Координация процессов кондитерского цеха с другими структурными подразделениями организации питания

---

Вид:ТФ
Уровень: 6
Код для ТФ: D/03.6
Другие характеристики:
Название: Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха
Возможные наименования должностей, профессий:
Особые условия допуска к работе:
Необходимые знания: Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания Современные технологии кондитерского производства Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания Технологии маркетинговых исследований в организациях питания Методы межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
Необходимые умения: Производить входной, текущий и итоговый контроль работы кондитерского цеха Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем Выявлять факты и причины нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации Использовать компьютерные программы и технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы кондитерского цеха
Трудовые действия: Контроль выполнения работниками кондитерского цеха технологий изготовления кондитерской и шоколадной продукции, регламентов и стандартов, принятых в организации Оценка результатов работы кондитерского цеха за отчетный период Выявление отклонений от плана в работе кондитерского цеха и их причин Подготовка отчетов о результатах работы кондитерского цеха за отчетный период Реализация мер по предупреждению нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы кондитерского цеха

---