Основная цель вида профессиональной деятельности:Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания
Вид деятельности: Производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания

---

Вид:ОТФ
Уровень: 3
Код для ТФ: A
Другие характеристики:
Название: Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара
Возможные наименования должностей, профессий: Помощник повара Младший повар
Особые условия допуска к работе: Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет
Требования к образованию и обучению: Среднее общее образование Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих
Требования к опыту практической работы:
Трудовые действия:

---

Вид:ТФ
Уровень: 3
Код для ТФ: A/01.3
Другие характеристики:
Название: Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места
Возможные наименования должностей, профессий:
Особые условия допуска к работе:
Необходимые знания: Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Необходимые умения: Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
Трудовые действия: Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения

---

Вид:ТФ
Уровень: 3
Код для ТФ: A/02.3
Другие характеристики:
Название: Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
Возможные наименования должностей, профессий:
Особые условия допуска к работе:
Необходимые знания: Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям Правила и технологии расчетов с потребителями Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Необходимые умения: Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос
Трудовые действия: Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара Приготовление блюд из яиц по заданию повара Приготовление блюд из творога по заданию повара Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара Приготовление горячих напитков по заданию повара Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара

---

Вид:ОТФ
Уровень: 4
Код для ТФ: B
Другие характеристики:
Название: Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента
Возможные наименования должностей, профессий: Повар
Особые условия допуска к работе: Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет
Требования к образованию и обучению: Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих
Требования к опыту практической работы: Не менее года на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих) Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование
Трудовые действия:

---

Вид:ТФ
Уровень: 4
Код для ТФ: B/01.4
Другие характеристики:
Название: Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе
Возможные наименования должностей, профессий:
Особые условия допуска к работе:
Необходимые знания: Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий Технологии наставничества и обучения на рабочих местах
Необходимые умения: Изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса Производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения Организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий Осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента
Трудовые действия: Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий Контроль выполнения помощником повара заданий Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

---

Вид:ТФ
Уровень: 4
Код для ТФ: B/02.4
Другие характеристики:
Название: Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий
Возможные наименования должностей, профессий:
Особые условия допуска к работе:
Необходимые знания: Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания Способы организации питания, в том числе диетического Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации Принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Необходимые умения: Изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу Соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий Составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия
Трудовые действия: Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий Нарезка и формовка овощей и фруктов Приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента Приготовление и оформление холодных и горячих закусок Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюда Приготовление и оформление супов, отваров и бульонов Приготовление и оформление горячих и холодных соусов Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента Приготовление и оформление холодных и горячих десертов Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд Контроль хранения и расхода продуктов на производстве Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям

---

Вид:ОТФ
Уровень: 5
Код для ТФ: C
Другие характеристики:
Название: Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров
Возможные наименования должностей, профессий: Шеф-повар Бригадир поваров
Особые условия допуска к работе: Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст не менее 18 лет
Требования к образованию и обучению: Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) Дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания
Требования к опыту практической работы: Не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания
Трудовые действия:

---

Вид:ТФ
Уровень: 5
Код для ТФ: C/01.5
Другие характеристики:
Название: Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом
Возможные наименования должностей, профессий:
Особые условия допуска к работе:
Необходимые знания: Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных организаций питания Технологии обучения на рабочих местах Требования трудовой дисциплины, охраны труда, санитарии и гигиены
Необходимые умения: Разрабатывать план работы бригады поваров Распределять работу между членами бригады поваров и ставить задачи подчиненным Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий Контролировать текущую деятельность членов бригады поваров и своевременно выявлять отклонения в их работе Предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров трудовой дисциплины Готовить отчеты о работе бригады поваров
Трудовые действия: Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров Определение потребности членов бригады поваров в обучении Организация обучения поваров на рабочих местах и с отрывом от производства

---

Вид:ТФ
Уровень: 5
Код для ТФ: C/02.5
Другие характеристики:
Название: Организация работы бригады поваров
Возможные наименования должностей, профессий:
Особые условия допуска к работе:
Необходимые знания: Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности сотрудников организаций питания Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы Требования охраны труда, санитарии и гигиены, трудовой дисциплины
Необходимые умения: Разрабатывать план работы бригады поваров Распределять работу между членами бригады и ставить задачи подчиненным Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента Управлять конфликтными ситуациями, возникающими в бригаде
Трудовые действия: Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады поваров Распределение заданий между работниками бригады поваров в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности Координация выполнения членами бригады поваров производственных заданий Координация работы бригады поваров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания

---

Вид:ТФ
Уровень: 5
Код для ТФ: C/03.5
Другие характеристики:
Название: Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров
Возможные наименования должностей, профессий:
Особые условия допуска к работе:
Необходимые знания: Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания Современные технологии контроля организации деятельности сотрудников организаций питания Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
Необходимые умения: Организовывать и производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров Анализировать результаты работы бригады поваров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады поваров от плана Разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров
Трудовые действия: Оценка результатов работы бригады поваров за отчетный период Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям работ по производству блюд, напитков и кулинарных изделий Выявление отклонений от плана в работе бригады поваров и их причин Представление отчета о результатах работы бригады поваров за отчетный период

---

Вид:ОТФ
Уровень: 6
Код для ТФ: D
Другие характеристики:
Название: Управление текущей деятельностью основного производства организации питания
Возможные наименования должностей, профессий: Заведующий производством Управляющий производством
Особые условия допуска к работе: Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет
Требования к образованию и обучению: Образовательные программы среднего профессионального образования- программы подготовки специалистов среднего звена или Образовательные программы высшего образования - программы бакалавриата Дополнительные профессиональные программы по основному производству и управлению организациями питания
Требования к опыту практической работы: Не менее трех лет на пятом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование Не менее двух лет на пятом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для специалистов, имеющих высшее образование
Трудовые действия:

---

Вид:ТФ
Уровень: 6
Код для ТФ: D/01.6
Другие характеристики:
Название: Планирование процессов основного производства организации питания
Возможные наименования должностей, профессий:
Особые условия допуска к работе:
Необходимые знания: Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания Требования охраны труда, санитарии и гигиены Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения Современные технологии производства блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации основного производства организации питания Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
Необходимые умения: Определять факторы, влияющие на процессы основного производства организации питания, и давать их оценку Планировать отдельные виды процессов основного производства организации питания и необходимые для этого ресурсы Разрабатывать и вносить коррективы в планы основного производства организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них
Трудовые действия: Оценка факторов, влияющих на процессы основного производства организации питания Планирование потребностей основного производства организации питания в трудовых и материальных ресурсах Разработка планов основного производства организации питания по отдельным видам процессов Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на блюда, напитки и кулинарные изделия организации питания

---

Вид:ТФ
Уровень: 6
Код для ТФ: D/02.6
Другие характеристики:
Название: Организация и координация процессов основного производства организации питания
Возможные наименования должностей, профессий:
Особые условия допуска к работе:
Необходимые знания: Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания Современные технологии организации питания Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые организациями питания Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания Технологии маркетинговых исследований в организациях питания Методы деловых коммуникаций и публичных выступлений
Необходимые умения: Оценивать организацию процессов основного производства организаций питания Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и степень ответственности Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам основного производства организации питания Координировать производственные и социальные процессы основного производства организации питания в соответствии с целями развития организации питания Согласовывать планы и процессы основного производства организации питания со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания Проводить собрания работников основного производства организации питания
Трудовые действия: Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов основного производства организации питания Распределение производственных заданий между бригадами основного производства организации питания в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров Координация процессов основного производства организации питания с другими структурными подразделениями

---

Вид:ТФ
Уровень: 6
Код для ТФ: D/03.6
Другие характеристики:
Название: Контроль и оценка эффективности процессов основного производства организации питания
Возможные наименования должностей, профессий:
Особые условия допуска к работе:
Необходимые знания: Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания Технологии маркетинговых исследований в организациях питания Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
Необходимые умения: Производить входной, текущий и итоговый контроль работы основного производства организации питания Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на основном производстве организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их решению и недопущению в будущем Проводить собрания работников с учетом особенностей деятельности организаций питания Использовать информационные технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы основного производства
Трудовые действия: Контроль выполнения работниками основного производства организации питания технологий приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, регламентов и стандартов, принятых в организации Оценка результатов деятельности основного производства организации питания за отчетный период Выявление отклонений от плана в работе основного производства организации питания и их причин Подготовка отчетов о результатах работы основного производства организации питания за отчетный период Реализация мер по предупреждению хищений и других случаев нарушения сотрудниками основного производства организации питания трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы основного производства организации питания

---