Публикации
Методическая разработка урока теоретического обучения. На тему "Обработка и нарезка клубнеплодов"
Всероссийский сборник статей и публикаций института развития образования, повышения квалификации и переподготовки.
Скачать публикацию
Язык издания: русский
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: Методическая разработка урока теоретического обучения. На тему "Обработка и нарезка клубнеплодов"
Автор: Елена Николаевна Ичетовкина
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: Методическая разработка урока теоретического обучения. На тему "Обработка и нарезка клубнеплодов"
Автор: Елена Николаевна Ичетовкина
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 117
ФСИН РОССИИ
Филиал №4
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА
теоретического обучения
по предмету Технология обработки сырья и приготовление блюд
Тема № 3 Первичная обработка овощей
Тема урока № 3.2 Обработка и нарезка клубнеплодов
Профессия: 16675 Повар
Автор – разработчик:
Преподаватель теоретического обучения________ Ичетовкина Елена Николаевна
Самара 2022
СОДЕРЖАНИЕ:
1
Аннотация
3
2
Введение
3
3
Основная часть
4
4
Заключение
6
5
Информационное обеспечение
7
6
Приложение №1
8
7
Приложение №2
12
8
Приложение №3
13
9
Приложение №4
15
10
Приложение №5
17
11
Приложение №6
18
Аннотация
Данная методическая разработка составлена на основе Федерального Государственного образовательного стандарта, профессионального стандарта по профессии 16675 Повар. Новые Федеральные государственные образовательные стандарты основаны на компетентностном подходе к обучению. Обучающийся должен не только получить знания, но и научится применять полученные знания при решении профессиональных задач.
Данная методическая разработка предназначена для проведения урока теоретического обучения в ФКП ОУ №117 филиал №4 по теме Кулинарная обработка и нарезка клубнеплодов по профессии Повар.
Методическая разработка направлена на развитие интереса к изучаемой теме и избранной профессии, формирование профессиональных знаний обучающихся по кулинарной обработке и нарезке клубнеплодов.
Материал данного урока является основой для дальнейшего успешного освоения знаний и умений по профессии.
Введение
Урокразработансэлементамипедагогическойтехнологииформирования профессиональныхиобщихкомпетенций.
В разработке представлены: план урока, презентация, вопросы по проверке знаний обучающихся по теме, критерии оценок выполнения работы.
Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяютпреподавателюотследитьтеоретическийуровень подготовкиобучающихсяподаннойтеме.Вместестемкаждыйобучающийся имеетвозможностьсамостоятельнойпроверкисвоихзнаний,потеоретической частиурока.
Методическая разработка ставит своей задачей получение новых знаний и умений при первичной обработке клубнеплодов.
Актуальность данной разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных рабочих к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самоусовершенствованию. В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса.
Активность обучающихся сама по себе возникает нечасто, она является следствием целенаправленных педагогических воздействий, т.е. применяемой педагогической технологии. Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых, более эффективных технологий, которые способствуют активизации творческой активности обучающихся, развитию технологического мышления, творческих способностей обучающихся и формированию профессиональных компетенций.
3 Основная часть
СОГЛАСОВАНО
Заведующий филиала № 4
__________В.Н. Пепеляев
План урока
теоретического обучения
Тема 3.Первичная обработка овощей.
Тема урока№3.2Обработка и нарезка клубнеплодов.
Дата проведения урока: ________
Место проведения урока: класс теоретического обучения.
Цели урока:
Для обучающихся:
Образовательные: Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. Эффективное усвоение нового материала.
Развивающие: анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Воспитательные: понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Для преподавателя:
Образовательные: активизировать внимание обучающихся. Психологический настрой на урок. Мотивировать обучающихся к учебной деятельности. Проверка готовности учащихся к дальнейшему изучению материала.
Развивающие: создать условия для возникновения внутренней потребности включения в учебную деятельность. Организовать осмысленное восприятие новой информации. Стимулировать познавательный интерес, развивать память, прививать навыки самостоятельной работы, умение пользоваться конспектом.
Воспитательные: воспитывать у обучающихся интерес и важность к выбранной профессии.
Задачи урока:
Для обучающихся:
1. Осуществлять поиск использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
2.Принять участие в просмотре презентации.
3.Законспектировать изучаемый материал.
4.Изучить и освоить кулинарную обработку и нарезку клубнеплодов.
5.Принять участие в решении тестового задания.
6.Записать домашнее задание.
Для преподавателя:
1. Озвучить обучающимся цель и задачи урока.
2. Актуализировать знания обучающихся по кулинарной обработке и нарезке клубнеплодов.
3. Обеспечить мотивацию и принятия обучающимися цели учебно-познавательной деятельности (постановка проблемы) создать соответствующий эмоциональный настрой, психологически подготовить учащихся к усвоению нового материала.
4. Выявить степень усвоения нового материала и качество знаний.
5. Стимулировать познавательный интерес, развивать память, прививать навыки самостоятельной работы, умение пользоваться конспектом.
6. Объяснить домашнее задание.
Тип урока: комбинированный, урок освоения знаний на основе имеющихся.
Методы обучения: репродуктивный объяснительно-иллюстративный.
Форма обучения: технология дифференцированного обучения.
Методы контроля:
текущее наблюдение;
самоконтроль;
оценка работы обучающихся
оценка качества выполнения тестового задания.
Средства наглядности:
1. Телевизор.
2. Плакат
3. Видео - презентация.
4. Инструкционно - технологическая карта.
Ход урока:
1. Организационная часть (2 мин).
Проверка наличия обучающихся по списку (отметка отсутствующих на занятиях), готовности обучающихся к уроку, доведение темы и цели урока.
2. Проведение фронтального опроса обучающихся по пройденному материалу (5 мин.).
Изучение новой темы начинается с повторения.
На прошлом уроке мы изучали тему: значение овощей в питании.
Вопросы см. приложение №2.
3. Изложение и конспектирование нового материала (30мин.).
3.1 Показ презентации. см. приложение №6
3.2 Конспект см. приложение №1.
3.3 Инструкционно – технологическая карта. приложение№5
4. Закрепление (5 мин.).
Тестирование обучающихся для закрепления темы урока.
Тест см. приложение №3, №4.
5. Заключительная часть урока (3 мин).
Анализ урока, оценка знаний обучающихся, задание на дом: изучение конспекта по теме Обработка и нарезка клубнеплодов.
4. Заключение
Представленная форма урока дает обучающимся возможность применять свои знания и умения на практике. Цели и задачи, поставленные мною, в ходе урока теоретического обучения считаю полностью реализованными.
Проведена целевая установка информационным методом с использованием демонстрации трудовых приемов, тем самым сформирована мотивация.
Актуализация знаний в виде вопросов позволила определить готовность обучающихся к восприятию нового материала.
При выполнении опроса по пройденной теме обучающиеся проявляют свои умения и способности. В работе присутствует само- и взаимоконтроль, что позволяет обучающимся более качественно выполнить работу.
5. Информационное обеспечение
1. Учебник Кулинария Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л. Татарская
Академия, 2020г.
2.Учебное пособие Повар И.В. Мельников, издательство Феникс 2020г
3.Учебное пособие Повар Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун, изд. 9-е 2020г
4. Интернет-ресурсы. WWW Povarenok.ru
Преподаватель: __________________ Ичетовкина Е.Н.
Приложение№1
КОНСПЕКТ
по теме: обработка и нарезка клубнеплодов
Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.
Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.
Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.
Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.
Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.
Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2–2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.
Доочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.
Паровой способ. Картофель обрабатывают паром высокого давления. При этом происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.
Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100–1200 С. Продолжительность обжига 6–12 сек.. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.
Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.
К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки (рис. 3). Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.
Рис. 3 Формы нарезки картофеля и корнеплодов
1 – ломтики; 2 – кружочки; 3 – соломка; 4 – брусочки; 5–кубики; 6 – дольки.
К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис 4). При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты (рис 5).
Рис. 4 Фигурные формы нарезки овощей:
1 – бочоночки; 2 – чесночки; 3 – груши; 4 – спирати; 5 – шарики.
Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).
Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.
Рис. 5 Инструменты для фигурной нарезки овощей
Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда картофель в молоке и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.
Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.
Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.
Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного – для запекания рыбы и мяса.
Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.
Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.
Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.
Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жарки во фритюре.
Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.
Приложение№2
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
для проверки знаний обучающихся по пройденной теме.
по предмету: Технология обработки сырья и приготовление блюд
Для чего нужны овощи в питании человека?
Ответ: Это источник витаминов и минеральных веществ.
Перечислите способы длительного хранения овощей.
Ответ: Заморозка, сушка, консерващия.
Какие питательные вещества содержатся в овощах?
Ответ: В овощах содержатся витамины, минеральные вещества и вода.
4. Овощи теряют свои качества при неправильной обработке и неправильном хранении?
Ответ: Да.
5. Верно ли утверждение, что овощи можно употреблять только в вареном виде?
Ответ: Нет.
6. Верно ли утверждение, что овощи нужно употреблять ежедневно?
Ответ: Нет.
Приложение№3
Контрольные вопросы для контроля и оценки результатов освоения обучающимися новой темы урока Обработка и нарезка клубнеплодов
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
Обучающийся: ______ ___________________________ ___________
№ группы Фамилия И.О. подпись
Инструкция:
- Внимательно прочитайте вопрос.
- Впишите правильный вариант ответа.
- Время выполнения задания – 5 мин.
№ п/п
Вопрос
Ответ
Р
1.
Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
1.мытье
2. нарезка
3. сортировка
4. калибровка
5. очистка
2.
В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?
1. Мясной цех
2. Овощной цех
3. Холодный цех
3.
Какое оборудование расположено в овощном цехе?
1.Машины для промывания, очистки и нарезки овощей.
2.Производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.
3. Плита, пекарской шкаф, мясорубка.
4.
Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?
1. В картофеле содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха образует меланин, имеющий темную окраску.
2. В картофеле содержится крахмал по этому от темнеет.
5.
5. Какие вещества содержит картофель?
1.Крахмал, сахар, минеральные вещества, белки, жиры.
2. Крахмал, сахар, жиры, углеводы.
3. Крахмал, сахар, минеральные вещества, белки витамин –В и С, .
Сумма баллов теста: ____ баллов ОЦЕНКА____________________
_________________________________ _______________
Фамилия И.О. преподавателя подпись
Приложение № 4
Эталон варианта правильных ответов.
№ п/п
Вопрос
Ответ
P
1.
Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
1.мытье
2. нарезка
3. сортировка
4. калибровка
5. очистка
3-4-1-5-2
1
2.
В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?
1. Мясной цех
2. Овощной цех
3. Холодный цех
2
1
3.
Какое оборудование расположено в овощном цехе?
1.Машины для промывания, очистки и нарезки овощей. 2.Производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.
3. Плита, пекарской шкаф, мясорубка.
1-2
1
4.
Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?
1. В картофеле содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха образует меланин, имеющий темную окраску.
2. В картофеле содержится крахмал по этому от темнеет.
1
1
5.
5. Какие вещества содержит картофель?
1.Крахмал, сахар, минеральные вещества, белки, жиры.
2. Крахмал, сахар, жиры, углеводы.
3. Крахмал, сахар, минеральные вещества, белки витамин –В и С, .
3
1
Критерии оценки:
За правильный ответ на вопросы или верное решение задачи, выставляется положительная оценка – 1 балл.
За не правильный ответ на вопросы или неверное решение задачи выставляется отрицательная оценка – 0 баллов.
Общее количество баллов составляет - 5 баллов.
Шкала оценки образовательных достижений
Процент результативности (правильных ответов)
Оценка уровня подготовки
балл (отметка)
вербальный аналог
5 баллов
5
отлично
4 балла
4
хорошо
3 балла
3
удовлетворительно
менее 3
2
неудовлетворительно
Приложение №5
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Обработка клубнеплодов
15
14
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 117
ФСИН РОССИИ
Филиал №4
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА
теоретического обучения
по предмету Технология обработки сырья и приготовление блюд
Тема № 3 Первичная обработка овощей
Тема урока № 3.2 Обработка и нарезка клубнеплодов
Профессия: 16675 Повар
Автор – разработчик:
Преподаватель теоретического обучения________ Ичетовкина Елена Николаевна
Самара 2022
СОДЕРЖАНИЕ:
1
Аннотация
3
2
Введение
3
3
Основная часть
4
4
Заключение
6
5
Информационное обеспечение
7
6
Приложение №1
8
7
Приложение №2
12
8
Приложение №3
13
9
Приложение №4
15
10
Приложение №5
17
11
Приложение №6
18
Аннотация
Данная методическая разработка составлена на основе Федерального Государственного образовательного стандарта, профессионального стандарта по профессии 16675 Повар. Новые Федеральные государственные образовательные стандарты основаны на компетентностном подходе к обучению. Обучающийся должен не только получить знания, но и научится применять полученные знания при решении профессиональных задач.
Данная методическая разработка предназначена для проведения урока теоретического обучения в ФКП ОУ №117 филиал №4 по теме Кулинарная обработка и нарезка клубнеплодов по профессии Повар.
Методическая разработка направлена на развитие интереса к изучаемой теме и избранной профессии, формирование профессиональных знаний обучающихся по кулинарной обработке и нарезке клубнеплодов.
Материал данного урока является основой для дальнейшего успешного освоения знаний и умений по профессии.
Введение
Урокразработансэлементамипедагогическойтехнологииформирования профессиональныхиобщихкомпетенций.
В разработке представлены: план урока, презентация, вопросы по проверке знаний обучающихся по теме, критерии оценок выполнения работы.
Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяютпреподавателюотследитьтеоретическийуровень подготовкиобучающихсяподаннойтеме.Вместестемкаждыйобучающийся имеетвозможностьсамостоятельнойпроверкисвоихзнаний,потеоретической частиурока.
Методическая разработка ставит своей задачей получение новых знаний и умений при первичной обработке клубнеплодов.
Актуальность данной разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных рабочих к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самоусовершенствованию. В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса.
Активность обучающихся сама по себе возникает нечасто, она является следствием целенаправленных педагогических воздействий, т.е. применяемой педагогической технологии. Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых, более эффективных технологий, которые способствуют активизации творческой активности обучающихся, развитию технологического мышления, творческих способностей обучающихся и формированию профессиональных компетенций.
3 Основная часть
СОГЛАСОВАНО
Заведующий филиала № 4
__________В.Н. Пепеляев
План урока
теоретического обучения
Тема 3.Первичная обработка овощей.
Тема урока№3.2Обработка и нарезка клубнеплодов.
Дата проведения урока: ________
Место проведения урока: класс теоретического обучения.
Цели урока:
Для обучающихся:
Образовательные: Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. Эффективное усвоение нового материала.
Развивающие: анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Воспитательные: понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Для преподавателя:
Образовательные: активизировать внимание обучающихся. Психологический настрой на урок. Мотивировать обучающихся к учебной деятельности. Проверка готовности учащихся к дальнейшему изучению материала.
Развивающие: создать условия для возникновения внутренней потребности включения в учебную деятельность. Организовать осмысленное восприятие новой информации. Стимулировать познавательный интерес, развивать память, прививать навыки самостоятельной работы, умение пользоваться конспектом.
Воспитательные: воспитывать у обучающихся интерес и важность к выбранной профессии.
Задачи урока:
Для обучающихся:
1. Осуществлять поиск использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
2.Принять участие в просмотре презентации.
3.Законспектировать изучаемый материал.
4.Изучить и освоить кулинарную обработку и нарезку клубнеплодов.
5.Принять участие в решении тестового задания.
6.Записать домашнее задание.
Для преподавателя:
1. Озвучить обучающимся цель и задачи урока.
2. Актуализировать знания обучающихся по кулинарной обработке и нарезке клубнеплодов.
3. Обеспечить мотивацию и принятия обучающимися цели учебно-познавательной деятельности (постановка проблемы) создать соответствующий эмоциональный настрой, психологически подготовить учащихся к усвоению нового материала.
4. Выявить степень усвоения нового материала и качество знаний.
5. Стимулировать познавательный интерес, развивать память, прививать навыки самостоятельной работы, умение пользоваться конспектом.
6. Объяснить домашнее задание.
Тип урока: комбинированный, урок освоения знаний на основе имеющихся.
Методы обучения: репродуктивный объяснительно-иллюстративный.
Форма обучения: технология дифференцированного обучения.
Методы контроля:
текущее наблюдение;
самоконтроль;
оценка работы обучающихся
оценка качества выполнения тестового задания.
Средства наглядности:
1. Телевизор.
2. Плакат
3. Видео - презентация.
4. Инструкционно - технологическая карта.
Ход урока:
1. Организационная часть (2 мин).
Проверка наличия обучающихся по списку (отметка отсутствующих на занятиях), готовности обучающихся к уроку, доведение темы и цели урока.
2. Проведение фронтального опроса обучающихся по пройденному материалу (5 мин.).
Изучение новой темы начинается с повторения.
На прошлом уроке мы изучали тему: значение овощей в питании.
Вопросы см. приложение №2.
3. Изложение и конспектирование нового материала (30мин.).
3.1 Показ презентации. см. приложение №6
3.2 Конспект см. приложение №1.
3.3 Инструкционно – технологическая карта. приложение№5
4. Закрепление (5 мин.).
Тестирование обучающихся для закрепления темы урока.
Тест см. приложение №3, №4.
5. Заключительная часть урока (3 мин).
Анализ урока, оценка знаний обучающихся, задание на дом: изучение конспекта по теме Обработка и нарезка клубнеплодов.
4. Заключение
Представленная форма урока дает обучающимся возможность применять свои знания и умения на практике. Цели и задачи, поставленные мною, в ходе урока теоретического обучения считаю полностью реализованными.
Проведена целевая установка информационным методом с использованием демонстрации трудовых приемов, тем самым сформирована мотивация.
Актуализация знаний в виде вопросов позволила определить готовность обучающихся к восприятию нового материала.
При выполнении опроса по пройденной теме обучающиеся проявляют свои умения и способности. В работе присутствует само- и взаимоконтроль, что позволяет обучающимся более качественно выполнить работу.
5. Информационное обеспечение
1. Учебник Кулинария Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л. Татарская
Академия, 2020г.
2.Учебное пособие Повар И.В. Мельников, издательство Феникс 2020г
3.Учебное пособие Повар Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун, изд. 9-е 2020г
4. Интернет-ресурсы. WWW Povarenok.ru
Преподаватель: __________________ Ичетовкина Е.Н.
Приложение№1
КОНСПЕКТ
по теме: обработка и нарезка клубнеплодов
Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.
Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.
Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.
Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.
Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.
Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2–2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.
Доочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.
Паровой способ. Картофель обрабатывают паром высокого давления. При этом происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.
Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100–1200 С. Продолжительность обжига 6–12 сек.. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.
Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.
К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки (рис. 3). Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.
Рис. 3 Формы нарезки картофеля и корнеплодов
1 – ломтики; 2 – кружочки; 3 – соломка; 4 – брусочки; 5–кубики; 6 – дольки.
К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис 4). При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты (рис 5).
Рис. 4 Фигурные формы нарезки овощей:
1 – бочоночки; 2 – чесночки; 3 – груши; 4 – спирати; 5 – шарики.
Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).
Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.
Рис. 5 Инструменты для фигурной нарезки овощей
Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда картофель в молоке и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.
Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.
Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.
Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного – для запекания рыбы и мяса.
Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.
Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.
Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.
Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жарки во фритюре.
Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.
Приложение№2
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
для проверки знаний обучающихся по пройденной теме.
по предмету: Технология обработки сырья и приготовление блюд
Для чего нужны овощи в питании человека?
Ответ: Это источник витаминов и минеральных веществ.
Перечислите способы длительного хранения овощей.
Ответ: Заморозка, сушка, консерващия.
Какие питательные вещества содержатся в овощах?
Ответ: В овощах содержатся витамины, минеральные вещества и вода.
4. Овощи теряют свои качества при неправильной обработке и неправильном хранении?
Ответ: Да.
5. Верно ли утверждение, что овощи можно употреблять только в вареном виде?
Ответ: Нет.
6. Верно ли утверждение, что овощи нужно употреблять ежедневно?
Ответ: Нет.
Приложение№3
Контрольные вопросы для контроля и оценки результатов освоения обучающимися новой темы урока Обработка и нарезка клубнеплодов
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
Обучающийся: ______ ___________________________ ___________
№ группы Фамилия И.О. подпись
Инструкция:
- Внимательно прочитайте вопрос.
- Впишите правильный вариант ответа.
- Время выполнения задания – 5 мин.
№ п/п
Вопрос
Ответ
Р
1.
Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
1.мытье
2. нарезка
3. сортировка
4. калибровка
5. очистка
2.
В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?
1. Мясной цех
2. Овощной цех
3. Холодный цех
3.
Какое оборудование расположено в овощном цехе?
1.Машины для промывания, очистки и нарезки овощей.
2.Производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.
3. Плита, пекарской шкаф, мясорубка.
4.
Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?
1. В картофеле содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха образует меланин, имеющий темную окраску.
2. В картофеле содержится крахмал по этому от темнеет.
5.
5. Какие вещества содержит картофель?
1.Крахмал, сахар, минеральные вещества, белки, жиры.
2. Крахмал, сахар, жиры, углеводы.
3. Крахмал, сахар, минеральные вещества, белки витамин –В и С, .
Сумма баллов теста: ____ баллов ОЦЕНКА____________________
_________________________________ _______________
Фамилия И.О. преподавателя подпись
Приложение № 4
Эталон варианта правильных ответов.
№ п/п
Вопрос
Ответ
P
1.
Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
1.мытье
2. нарезка
3. сортировка
4. калибровка
5. очистка
3-4-1-5-2
1
2.
В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?
1. Мясной цех
2. Овощной цех
3. Холодный цех
2
1
3.
Какое оборудование расположено в овощном цехе?
1.Машины для промывания, очистки и нарезки овощей. 2.Производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.
3. Плита, пекарской шкаф, мясорубка.
1-2
1
4.
Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?
1. В картофеле содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха образует меланин, имеющий темную окраску.
2. В картофеле содержится крахмал по этому от темнеет.
1
1
5.
5. Какие вещества содержит картофель?
1.Крахмал, сахар, минеральные вещества, белки, жиры.
2. Крахмал, сахар, жиры, углеводы.
3. Крахмал, сахар, минеральные вещества, белки витамин –В и С, .
3
1
Критерии оценки:
За правильный ответ на вопросы или верное решение задачи, выставляется положительная оценка – 1 балл.
За не правильный ответ на вопросы или неверное решение задачи выставляется отрицательная оценка – 0 баллов.
Общее количество баллов составляет - 5 баллов.
Шкала оценки образовательных достижений
Процент результативности (правильных ответов)
Оценка уровня подготовки
балл (отметка)
вербальный аналог
5 баллов
5
отлично
4 балла
4
хорошо
3 балла
3
удовлетворительно
менее 3
2
неудовлетворительно
Приложение №5
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Обработка клубнеплодов
15
14
