Публикации
Методические указания по выполнению практических работ ОП.11 Национальная кухня
Всероссийский сборник статей и публикаций института развития образования, повышения квалификации и переподготовки.
Скачать публикацию
Язык издания: русский
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: Методические указания по выполнению практических работ ОП.11 Национальная кухня
Автор: Дмитриева Гульназира Матыевна
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: Методические указания по выполнению практических работ ОП.11 Национальная кухня
Автор: Дмитриева Гульназира Матыевна
Депобразования и науки Югрыбюджетное учреждение профессионального образованияХанты-Мансийского автономного округа – Югры«Мегионский политехнический колледж» (БУ «Мегионский политехнический колледж»)МЕТОДИЧЕСКИЕУКАЗАНИЯПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХРАБОТОП.11 НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯпрофессия 43.01.09 Повар, кондитер2024Учебное пособие по дисциплине «Национальная кухня» разработан с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования (далее – ФГОС СОО), Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитерСоставитель: Дмитриева Гульназира Матыевна, преподавательРассмотрено и одобрено на заседании цикловой методической комиссией естественнонаучных и экономических дисциплин, протокол № 9 от «25» мая 2022 г.Методические указания разработаны для оказания помощи обучающимся в выполнении практических работ по дисциплине ОП. 11 Национальная кухняСОДЕРЖАНИЕПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКАМетодическиеуказанияподготовленывсоответствиисрабочейпрограммойдисциплиныНациональная кухня являющейся частью ОПОП по профессии 43.01.09Повар,кондитер.Входепрактическихработ,какоднойизформполучениясистематическихучебныхзанятий,обучающиесяприобретаютнеобходимыеуменияипрактическийопытподисциплине Национальная кухня.Общиецелипрактическогозанятиясводятсякзакреплениютеоретическихзнаний,формированиюуменийипрактическогоопыта,необходимыхдляосуществлениясвоейпрофессиональнойдеятельностиисоставляющихквалификационныетребованиякквалифицированномурабочемувобластиобщественногопитания.Основными задачами практических работ являются:Формирование практических знаний и умений по дисциплине; Приближение учебного процесса к реальным условиям работы повара, кондитера; Развитие инициативы и самостоятельности обучающихся вовремя выполнения ими практических занятий. Впроцессевыполненияпрактическихработуобучающихсяразвиваютсяиформируютсянеобходимыеуменияипрактическийопыт:разработать последовательность технологических операций при изготовлении национальных блюд, изделий, напитков; ориентироваться в нормативной документации по технологии кулинарной продукции национального ассортимента; готовить блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия национальной кухни; подбирать и рационально использовать сырье, соответствующее определенной национальной кухне; -оформлять и подавать блюда в соответствии с национальными традициямиКритерии оценки выполнения практических работПрактическаяработа№1Тема: Технология приготовления блюда: рыба по-русскиЦель: изучить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда; научиться работе с нормативно-технологической документацией.Материально техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, методическое пособие, микрокалькуляторы.Дополните схему технологических операций приготовления рыбы по-русски. Сварить картофель в кожице ________охладить ____ очистить и нарезать (кружочками), подготовить молочный соус, мелко натереть сыр, рыбу нарезать на филе с кожей, сковороду смазать маслом, уложить в середину рыбу _____________ сверху веером уложить картофель, нарезанный кружочками, полить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, запекать в жарочном шкафу в течение 15-20 минут, довести до готовности, отпуск.Дополните следующий текст. Внешний вид рыбы по-русски: - на поверхности_________корочка, соус густой; консистенция - ___________; вкус – рыбы и картофеля.Заполните таблицу 1. Таблица 1. Приготовление рыбы по-русскиПрактическая работа №2Тема: Технология приготовления блюда: котлеты отбивныеЦель: изучить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда; научиться работе с нормативно-технологической документацией.Материально техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, методическое пособие, микрокалькуляторы.Составить технологическую карту блюда. Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 50 порций котлет отбивных. Результаты расчетов занесите в технологическую карту. Технология приготовления________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Требования к качеству блюда________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Практическаяработа№3Тема: Технология приготовления блюда: драники по-домашнемуТема: Технология приготовления блюда: котлеты по- белорусскиЦель: изучить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд; научиться работе с нормативно-технологической документацией.Материально техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, методическое пособие, микрокалькуляторы.1.Составить инструкционно-технологическую карту блюд.2. Составьте технологическую схему приготовления блюд.3.Рассчитайте, используя II колонку Сборника рецептур, количество порций котлет по- белоруски, которое можно приготовить из 7 кг котлетного мяса.Практическаяработа№4Тема: Технология приготовления блюда: салат из краснокочанной капусты и яблокЦель: изучить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда; научиться работе с нормативно-технологической документацией.Материально техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, методическое пособие, микрокалькуляторы.Рассчитайте выход салата из краснокочанной капусты и яблок для приготовления 5 порций при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,051 кг. Определите сколько порций салата из краснокочанной капусты и яблок можно приготовить из 12,5 кг краснокочанной капусты. В чем состоит назначение холодного цеха, описать. Практическаяработа№5Тема: Технология приготовления блюда: борщ Украинский, пампушки с чесноком Цель: изучить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда; научиться работе с нормативно-технологической документацией.Материально техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, методическое пособие, микрокалькуляторы.Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 50 порций блюда. Заполните технологическую карту блюда Заполните таблицу 2. Таблица 2. Приготовление борща Украинского с пампушками с чесноком Практическаяработа№6Тема: Технология приготовления блюда: Щипс-соус по адыгейски Цель: изучить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда; научиться работе с нормативно-технологической документацией.Материально техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, методическое пособие, микрокалькуляторы.Составьте схему технологических операций приготовления соуса: Щипс-соус по адыгейски. Выполните практическую работу: приготовьте Щипс-соус по адыгейски. Заполните таблицу 3. Таблица 3. Анализ выполненной работыПрактическая работа№7Тема: Технология приготовления блюда: курица в сметанном соусеЦель: изучить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда; научиться работе с нормативно-технологической документацией.Материально техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, методическое пособие, микрокалькуляторы.Дополните схему технологических операций приготовления соуса сметанного. Приготовить белую сухую или жировую пассеровку _______________сметану довести до кипения____________размешать, заправить солью, варить в течение 3-5 минут____________довести до кипения, защипывать сливочным маслом.Дополните следующий текст. Соус сметанный: внешний вид___________, масса; цвет ______________; вкус и запах ___________сметаны; консистенция ________________, эластичная.Составить технологическую карту блюда: курица в сметанном соусе Практическая работа№8Тема: Технология приготовления блюда: цыплята табакаЦель: изучить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда; научиться работе с нормативно-технологической документацией.Материально техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, методическое пособие, микрокалькуляторы.Рассчитайте, используя Сборник рецептур, сколько цыплят потребуется для приготовления 100 порций цыплят табака. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении цыплят-табака. Опишите организацию рабочего места повара мясного цеха. Практическая работа№9Тема: Технология приготовления блюда: хинкали.Тема: Технология приготовления супа мясного с чечевицей.Цель: изучить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда; научиться работе с нормативно-технологической документацией.Материально техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, методическое пособие, микрокалькуляторы.1.Составить инструкционно-технологическую карту на блюда.2.Произведите расчет продуктов для приготовления 50; 100 порций блюд. Результаты запишите в технологическую карту.Практическая работа№10Тема: Технология приготовления блюда: талма с чечевицейТема: Технология приготовления суши и роллы.Цель: изучить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда; научиться работе с нормативно-технологической документацией.Материально техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, методическое пособие, микрокалькуляторы.1.Составить инструкционно-технологическую карту на блюда.2.Произведите расчет продуктов для приготовления 50; 100 порций блюд. Результаты запишите в технологическую карту.Технология приготовления________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Требования к качеству блюда________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Практическая работа№11Тема: Технология приготовления блюда: чап-чаТема: Технология приготовления луковый суп.Цель: изучить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда; научиться работе с нормативно-технологической документацией.Материально техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, методическое пособие, микрокалькуляторы.Выполните практическую работу: приготовьте блюда: чап- ча; луковый суп . Заполните таблицу 4.1; 4.2; 4.3. Таблица 4.1 Приготовление блюда: чап-ча.Таблица 4.2 Приготовление лукового супаТаблица 4.3 Анализ выполненной работыПрактическая работа№12Тема: Технология приготовления лазаньи.Тема: Технология приготовления пиццы.Цель: изучить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда; научиться работе с нормативно-технологической документацией.Материально техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, методическое пособие, микрокалькуляторы.Выполните практическую работу: приготовьте блюда: чап- ча; луковый суп. Заполните таблицу 5.1; 5.2; 5.3. Таблица 5.1 Приготовление лазаньиТаблица 5.2 Приготовление пиццыТаблица 5.3 Анализ выполненной работыСПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВВасюкова Т.А.Кухня народов мира. – М.: ИНФРА-М, 2019. (ЭБС) Васюкова Т.А. Сборник рецептурных и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. – М.: Инфра-М, 2020. (ЭБС) Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа: Главный портал индустрии гостеприимства и питания Каталог пищевого оборудования 3.2.2. Дополнительные источники:Нормативные документы:ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
