Публикации
Организация обслуживания свадебного банкета на 50 человек с разработкой меню примере конкретного предприятия ООО «Дворик»
Всероссийский сборник статей и публикаций института развития образования, повышения квалификации и переподготовки.
Скачать публикацию
Язык издания: русский
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: Организация обслуживания свадебного банкета на 50 человек с разработкой меню примере конкретного предприятия ООО «Дворик»
Автор: Никитина Любовь Алексеевна
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: Организация обслуживания свадебного банкета на 50 человек с разработкой меню примере конкретного предприятия ООО «Дворик»
Автор: Никитина Любовь Алексеевна
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕСАРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ЭНГЕЛЬССКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»(ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»)ПЦК Социально-экономических дисциплин Специальность43.02.01Организация обслуживания в общественном питании Форма обучения очнаяТема: Организация обслуживания свадебного банкета на 50 человек с разработкой меню примере конкретного предприятия ООО «Дворик»Автор: преподаватель Никитина Любовь Алексеевна.2024 годСОДЕРЖАНИЕВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3ГЛАВА 1. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ…………...………………………...61.1. История появления приемов и банкетов……………………………………61.2. Специфика организации и обслуживания современных банкетных мероприятий……………………………………………………………..………...91.3. Назначение и виды банкетов…………………………………...………......121.4. Особенности организации обслуживания свадебных банкетов…………18ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ СВАДЕБНОГО БАНКЕТА НА 50 ЧЕЛОВЕКС РАЗРАБОТКОЙ МЕНЮ В ООО «ДВОРИК» …………...………………………...212.1. Характеристика ресторана ООО «Дворик» …………...………………….212.2. Структура управления ресторана ООО «Дворик»………………………272.3. Оформление заказа на организацию обслуживания свадебного банкета на 50 человек ……...……………………………………………………312.4. Разработка меню свадебного банкета и расчет стоимости банкета……. 322.5. Расчет необходимой мебели, столовой посуды, приборов согласно меню………………………………………………………………………………352.6. Расчет количества обслуживающего персонала…………………………..40ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ СВАДЕБНОГО БАНКЕТА В РЕСТОБАРЕ ООО «Дворик»………………………………..423.1. Организация обслуживания свадебного банкета………………………...42 3.2. Анализ организации обслуживания свадебного банкета в ООО «Дворик»…………………………………………………………………………44 3.3. Разработка рекомендаций по организации обслуживания свадебных банкетов………………………………………………………………………….46 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...47СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННООЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………….......49ПРИЛОЖЕНИЯВВЕДЕНИЕВ настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и кафе. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны - привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники, юбилеи и свадьбы. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.Актуальность выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что празднование такого мероприятия, как свадьба в домашних условиях не всегда приемлемо, особенно, если количество гостей велико. В квартире просто не реально проводить такое празднование по очень многим причинам: сложно разместить гостей, проблемы с посудой и готовкой блюд, да и соседям это создаст большие неудобства. Поэтому актуально обратиться к услугам общественного питания и все проблемы будут решены. Вам не надо беспокоиться об украшении зала и размещением гостей, о том, где гости будут танцевать и веселиться. Всё будет приготовлено и оформлено в соответствии с тематикой, а обслуживающий персонал позаботится о своевременной подаче холодных и горячих блюд, напитков, уборкой столов.Далее встаёт вопрос о выборе предприятия питания. В городской местности выбор очень большой кафе и ресторанов, а вот в сельской местности и посёлках городского типа жители обращаются в кафе или даже столовые. И среди этих предприятий существует конкурентная борьба за потребителей. Ведь проведение банкета – доходное, выгодное мероприятие для предприятия. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (бары, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматическими системами счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.Для успешного проведения любого мероприятия, в данном случае банкета, очень важно грамотно спланировать его и правильно организовать. В работе проведение свадебного банкета на 50 человек будет организовано в ресто-баре «Дворик» в городе Энгельса Саратовской областиОбъект исследования – ООО ресторан «Дворик»Предмет исследования – процесс организации обслуживания свадебного банкета в ресторане на 50 человек с разработкой меню.Цель выпускной квалификационной работы: разработать организацию обслуживания свадебного банкета в ресторане на 50 человек с разработкой меню. В связи с этим необходимо решить следующие задачи:В теоретической части рассмотреть основные направления организации банкетов на предприятиях общественного питания Разработать организацию свадебного банкета на 50 человек с разработкой меню в ресторане ООО «Дворик» Выполнить все необходимые расчеты для проведения свадебного банкета. Разработать организацию обслуживания свадебного банкета и рекомендации по обслуживанию таких банкетов. Для выполнения выпускной квалификационной работы были изучены материалы по научной, профессиональной литературе, использованы материалы преддипломной практики.ГЛАВА 1. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯИстория появления приемов и банкетов Банкет - (от фран. banquet) торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо или чего-либо. «Банкет», от итальянского banco - скамья. Кушать подано, а ля – фуршет. Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов - banchetto, т.е. превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. [10, с.258]Если обратиться к истории, то можно сделать вывод, что банкеты проводили ещё в первобытном обществе. В честь удачной охоты собиралось всё поселение, и устраивало пиршество с танцами и поеданием мяса. Раскопки показывают, что уже тогда в таких посиделках были задатки банкета.Изысканная же кухня появилась в Европе гораздо позже. Впервые, в Италии, роскошные банкеты аристократов продемонстрировали обществу искусство кулинарии. Сохранившиеся источники сообщают нам, что в 1605 году в Испании устроили грандиозный пир в честь главного адмирала Англии. Застолье состояло из 1200 блюд, и это только мясо и рыба. В дальнейшем стала утверждаться французская кухня, достигнувшая к XVIII в своего расцвета. К столу стали подаваться перигорские индейки, фаршированные трюфелями, вьерзонские вареные языки, тулузский паштет, кобайоннская ветчина и домбрские бекасы - изысканные кушанья под всевозможными соусами, подающиеся одно за другим, были призванны возбуждать аппетит. [29]На Руси пиры были важным явлением общественной жизни. Княжеские пиры в Средневековье являлись еще и совещанием князей с дружинами. Символом таких "корпоративных вечеринок" стал обычай сильно чокаться. Этим гости показывали, что в вине нет яда. Мы по сей день соблюдаем этот древний обычай, забыв, о его прямом предназначении.В XV веке царские пиры приняли форму официальных дипломатических приемов. Пышностью и роскошью подчеркивали величие и могущество русского государства. Начинали приемы с жаркого из лебедей.В XVII в. уважение гостям выказывали громадным количеством волжской рыбы, которая стоила дороже дичи. Профессионализм русских поваров позволял превращать ее в кур, гусей и уток - не только по форме, но и по вкусу.Банкетный стол на Руси поражал своим размахом. На золотых и серебряных подносах подавалось от 50 до 100 блюд. Важным атрибутом был банкетный теленок - "кормленый, поеный, тучный, пирушный".Отказываться от еды или питья считалось плохим тоном, обижало хозяина. Пьянеть быстро запрещалось, но к концу праздника все гости должны были хотя бы притворились пьяными. Кулинарные традиции XIX века с особым смаком описывали в своих романах наши классики - Пушкин, Гоголь, Толстой. На рубеже XIX-XX веков в России начал формировался институт корпоративного банкета. Однако он больше напоминал "клуб по политическим интересам". Сильнейшую политическую окраску имел банкет и в Советском Союзе.К 60-м годам банкет обрел более "человеческое лицо". Обязательными составляющими советского банкета стали: официальная часть с трибуной и графином, номера самодеятельности, имеющие политическую направленность и выступления профессиональных артистов. Заканчивалось все мероприятие застольем. После распада Советского Союза традиция банкетов ушла. Возрождение произошло только в середине 90-х гг. И до сих пор наша страна живет в процессе формирования новой традиции корпоративных мероприятий. В России слово банкет не употреблялось вплоть до конца XIX века, его заменяли русские званый обед, званый ужин, застолье. Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия. Проводились данные мероприятия, в основном, в общественных предприятиях: фирмах, биржах, фабриках, ресторанах, кафе, банках. Наиболее распространенным временем начала банкета было 19:00. Особое место на банкете занимало ведение данного торжества. Большое внимание уделялось порядку выступления тостов и речей. В выборе помещения для банкета важное значение имела хорошая акустика, чтобы ведущего было хорошо слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолютно бесшумное и незаметное, чтобы тем самым не мешать приглашенным господам. Порядок рассадки гостей, форма одежды, аксессуары - все было четко регламентировано и подчинено главному событию торжества. С точки зрения специфики кушаний - все сохранялось, как в Средневековье: скромные холодные закуски, одно горячее блюдо, сладкое блюдо - десерт и напитки. Не принято было подавать на банкетах крепкие спиртные напитки - чтобы большее количество приглашенных могло выступить с тостами. [23, с.18]Сегодня почти ни одно значимое мероприятие не обходится без банкетно-ресторанного обслуживания. На первый взгляд кажется, что нет ничего сложного накрыть обычный банкет, фуршет, кофе-брейк. Но если питание на мероприятии не удалось, деловые и профессиональные впечатления от события тоже будут смазаны. Перефразируя известный афоризм, путь к сердцу гостей и деловых партнеров тоже лежит через желудок. Не хватило еды (самый досадный и элементарный прокол)? Не учли вкусы вегетарианцев и постящихся? Посадили рядом на торжественном гала-ужине «заклятых друзей»? Бывает, конечно, и такое. И только профессиональный ресторатор, банкетный или кейтеринг-менеджер может дать верные рекомендации, и эти советы помогут сделать событие более ярким, четко организованным и запоминающимся вне зависимости от того, деловое оно или развлекательное. Необходимо чувствовать стилистку и атмосферу события, подсказать клиенту выбор блюд и напитков с учетом характера мероприятия и состава гостей, подобрать оптимальные рецепты в соответствии с временем года и условиями работы на банкете. Главное в работе «за кулисами» — это слаженная команда кухни, официантов и менеджера банкета. Можно сделать вывод, что история банкета имеет очень глубокие корни, различные этапы развития, пройдя которые, данная форма организации питания и по сегодняшний день продолжает развиваться.Специфика организации и обслуживания современных банкетных мероприятий Несмотря на общие основные классические принципы организации и проведения банкетных мероприятий, положительное впечатление гостей формируют все предложенные вами «фишки». Ключевым фактором в организации банкета являются самые первые переговоры с заказчиком: выявление пожеланий и важных моментов события заказчика, обсуждение и выполнение деталей банкета, соблюдение тайминга, грамотный инструктаж, расстановка и организация работы персонала, обеспечение сервисом и качеством еды и напитков. Не стоит забывать, что именно безупречную организацию и запомнят ваши гости.Важно проявить индивидуальный подход к особенностям торжества и вкусовым пристрастиям гостей, к их пожеланиям и финансовым возможностям. Грамотный менеджер, принимающий заказ на банкет, будет помнить о том, что некоторые блюда необходимо согласовать с самим шеф-поваром и передаст утвержденное меню на производство не менее чем за 5 дней. Именно такой срок необходим для организации закупки продуктов, их подготовки и приготовления.При принятии заказа на банкет, следует учитывать собственные производственные мощности ресторана и его загруженность на определенные даты в связи с предстоящими мероприятиями и имеющимися гостями, возможности производственного оборудования и наличие продуктов.Не стоит также забывать, что, сохраняя деньги заказчика банкета, мы приобретаем его в качестве постоянного гостя. К примеру, можно предложить различные варианты подачи горячих блюд на выбор гостя. При обслуживании банкета горячие блюда могут быть выбраны в количестве двух-трех видов, плюс гарнир и поданы в обнос официантами. При этом количество порций должно быть заранее определено и оплачено. Но если вы хотите сделать ваших гостей постоянными, предложите им оформленное в соответствии с торжеством сет-меню, что предоставит возможность индивидуального выбора и заказа по факту с последующей оплатой.Качественный сервис, отличная кухня, удобное месторасположение – это конечно хорошо, но недостаточно. Успех ресторана во многом определяет его оригинальность, атмосферность. Сейчас люди ходят в ресторан не только для того, чтобы поесть, они ходят за впечатлениями.«Фишка» – это «прием, с помощью которого можно увеличить ценность предложения в глазах клиента, выделить вашу компанию среди конкурентов». [16, с.22] «Фишка» становится тем самым крючком, на который клюет посетитель. И если в вашем ресторане еще нет своей фишки, ее обязательно нужно придумать или… позаимствовать интересную находку у другого ресторатора.При обслуживании банкета, банкетный менеджер должен указать расстановку блюд на каждый стол. А при передаче заказа на бар, выделить, какие именно напитки предназначены для банкетных столов, а какие будут разлиты на апперитивных столах. Гость получит удовольствие от выбора вашего заведения только в том случае, если вы подробно и своевременно обсудите все детали мероприятия не только с ним, но и между всеми участниками процесса.Не стоит забывать, что в процессе мероприятия о вашем ресторане складывается впечатление: его либо запоминают, либо нет. Необходимо подумать о том, как с помощью интерьера или атрибутики гости смогут увидеть название и отличительные особенности вашего заведения на своих фотографиях.При организации банкетных мероприятий можно использовать топ 5 вариантов самых популярных трендов идеального банкета, которые придадут вашему мероприятию шик и неповторимость. 1. Персонализированный подход: сейчас все больше предпочитают индивидуальный подход. Необходимо определить предпочтения и диетические ограничения каждого гостя и создать уникальное меню, учитывая их предпочтения. 2. Необычные декорации: желательно забыть о традиционных декорациях и создать атмосферу роскоши с помощью эксклюзивных элементов. 3. Интерактивный опыт: предложите вашим гостям уникальную возможность взаимодействовать с едой и напитками. Организуйте дегустацию вин или создайте интерактивные станции, где гости смогут сами создавать свои блюда. 4. Уникальные напитки: предложите необычные и креативные варианты напитков, чтобы они стали настоящей изюминкой вашего банкета. 5. Экологичность: необходимо использовать экологические и перерабатываемые материалы для украшений, блюда из местных и органических продуктов. Следуя этим пяти трендам, вы создадите идеальный банкет, который запомнится гостям надолго. Помните, что главное – это уникальность и индивидуальность, которые помогут вам выделиться среди других мероприятий.1.3. Назначение и виды банкетовВ зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов:- банкет за столом с полным обслуживанием;- банкет за столом с частичным обслуживанием;- банкет-фуршет;- банкет-коктейль;- комбинированный банкет;- банкет-чай.Первые два из них в свою очередь могут быть завтраком, обедом или ужином. Преимущество этой формы обслуживания состоит в том, что она позволяет заранее определить численность гостей, время их приема, меню и общую сумму счета. Проведение таких мероприятий еще больше облегчается и упрощается в результате использования новейшего инвентаря и оборудования, созданного для этой цели: складных столов и стульев, сервировочных тележек для доставки и отпуска блюд, термосов для хранения горячих блюд, скатертей и салфеток разового пользования. У каждого из названных банкетов свои особенности. Рассмотрим их поподробнее.Банкет за столом с полным обслуживанием – это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». [6]Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и т.д. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100. Обычно такие банкеты проводятся по схеме "set-menu", когда всем гостям подаются одинаковые блюда. При этом для всех участников изготавливаются именные карточки, которые располагаются за кувертом (прибором за обеденным столом на банкете), и индивидуальное меню, где указывается наименование и очередность подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд и десертов. Если на банкет приглашены иностранцы, то меню обычно дублируется на английском языке. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 45-50 минут. Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12 - 16 участников банкета. [6] При обслуживании два из них будут подавать блюда, а третий – вина. Для обслуживания приемов на высшем уровне количество официантов может быть увеличено. В этом случае в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки.Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Как это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично – официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Они могут проходить в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения. Первая часть банкета, а именно прием и сбор гостей, их знакомство друг с другом и подача аперитива, проходит в приемном зале (аванзале) так же, как и на приеме с банкетом с полным обслуживанием. Правда, здесь может не быть планов с указанием мест. Гости рассаживаются, как правило, произвольно, правда, для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол. В отличие от банкета за столом с подачей всех закусок, блюд и напитков официантами, где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады. Кроме холодных закусок можно предложить горячие, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты. В заключение банкета за этим же столом или в отдельном зале рекомендуется подать горячие напитки – кофе, чай, а также сладкие блюда: пирожные, торт, рулет. [12, с.374]Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Банкет-фуршет организовывают также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Слово "фуршет" французского происхождения и означает в переводе на русский язык "на вилку". На таком банкете основным прибором сервировки стола является вилка. [12, с.380]Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Подобные банкеты имеют ряд преимуществ. На той же площади банкетного зала можно обслужить значительно большее количество гостей (в 4-5 раз больше гостей, чем при банкете за столом); каждый участник во время банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки. Предварительная расстановка на столе блюд и напитков дает возможность ускорить их подачу. Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Приглашенные могут уйти с банкета в любой момент, (банкет длится 1,5 - 2 часа). Данные мероприятия экономичны, расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом. Меню такого банкета холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», чтобы их можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой. В меню банкета-фуршета предусматриваются 12–16 наименований холодных закусок и блюд, 1–3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо (десерт) и кофе (или чай).Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Слово «коктейль» буквально переводится как «петушиный хвост». [12, с.336]В Америке более сотни лет назад эти слоистые, яркие, красочные напитки пили во время петушиных боев. В конце девятнадцатого века на всемирной выставке в Париже коктейли завоевали сердце европейцев.Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. На таком банкете можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом зале. Продолжительность банкета-коктейля 1,5–2 часа. Характерные особенности банкета-коктейля таковы. Все участники банкета едят и пьют стоя; угощают гостей в зале официанты, разнося на подносах кроме угощения тарелки (стопкой), шпажки (иногда вилки) и хлеб.Основными отличиями меню банкета-коктейля от всех других банкетов составляет ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. При обслуживании по типу «коктейль» можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем банкетов других видов. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время. На данном банкете в виде основного напитка подают коктейль - фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей, в основном из аперитивных напитков. [12, с.340]В ресторанах может быть организован и банкет, в котором сочетается несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет - коктейль - фуршет) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - чайный или кофейный стол).Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. В начале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай). Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд. Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки. [12, с.346]Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета - женщина. Но не исключена возможность приглашения мужчин. Организуют этот банкет обычно на 10– 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Продолжительность его не более двух часов, время проведения - с 16 до 18 часов. Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную обстановку. [12, с.348]Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и включает различные сладости, необходимые к чаю: сахар, варенье (1–3 видов), молоко или сливки, сладкий пирог, торт, пирожное, печенье, хворост, кекс, шоколад, шоколадные конфеты, лимон, фрукты и др. Все угощения ставят на стол в красивых вазах и блюдах и к каждому из них кладут приборы для их перекладывания соответственно в десертную тарелку, чашку или розетку. Из напитков на таком банкете предлагаются чай (главный напиток), коньяк, ликер в графинах и шампанское в бутылках. Иногда в меню банкета предусматривают сладкое блюдо (крем, мусс, желе и др.). В этом случае вазочки (креманки) для него заранее ставят на десертную тарелку с десертной ложкой. Иногда в меню банкета включают закуски (2–3 наименований). В этом случае на банкетный стол вначале выставляют закусочные тарелки и приборы (нож и вилку), а затем использованные тарелки и приборы заменяют десертными тарелками и приборами. [12, с.350]Широкую известность в последнее время получила форма обслуживания, которая носит название «шведский стол». Шведский стол или smorgasbord - буквально «бутербродный стол», представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала. На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом из этих столов приготовлена стопка закусочных тарелок и столовых приборов, которые гости используют при самообслуживании. Отдельно выставлены напитки. Наполнив тарелку понравившимися блюдами, гости садятся за отдельный столик, где могут приятно провести время со своими собеседниками. Данная форма обслуживания вполне применима и при организации банкетов. Гости едят и пьют стоя, как и на банкете-фуршете, но не у банкетных столов, на которых выставлены блюда, а возле небольших столиков высотой 90-100 см или в стороне от них. В меню, как обычно, включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда в общем количестве 10-15 наименований, фрукты, спиртные, прохладительные напитки и соки. [12, с.384]Кроме перечисленных видов банкетных мероприятий существуют такие приемы как «Бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю». Прием «Бокал шампанского» устраивается по случаю национального праздника, отъезда посла, в честь делегации. На приеме гостям подают шампанское, шоколад, поджаренные орешки. Могут подаваться мелкие пирожные. Начинается прием в 12 и заканчивается в 13 часов. Прием «Журфикс» (в переводе с фр. означает «точное время») обычно организуют в определенное время и день недели во время зимнего или осеннего периода. Гостям подают закуски, соки, воду, горячие напитки. По типу «Журфикс» организуют обслуживание в перерывах на симпозиумах и конференциях. Иногда такие приемы носят форму музыкальных и литературных вечеров. Прием «Барбекю» устраивается на открытом воздухе в летнее время, обычно по воскресеньям. Гостям подают жареное на вертеле мясо, вина и прохладительные напитки. [12, с.386]Таким образом, существует несколько видов банкетов, имеющих свои особенности обслуживания. В зависимости от того, по какому поводу устраивается банкетное мероприятие, предпочтение будет отдано тому или иному его виду. Выделяют следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай. Кроме того, завоевывают популярность и такие виды как банкет «шведский стол», банкет «бокал шампанского», «Журфикс» и «Барбекю». Помимо повода организации и формы обслуживания, данные банкеты отличаются разнообразием блюд, поданных к столу. 1.4. Особенности организации обслуживания свадебных банкетовПри организации свадебного банкета не может быть мелочей - тут важно всё:- . Проблем с этим не должно возникать, так как в настоящее время рестораны предлагают банкетные залы «на любой вкус".- Главное-определить количество гостей, которые должны поместиться в зале и, исходя из этого, выбрать зал таким, чтобы все гости были комфортно в нем размещены.- Ненужного пространства не должно быть, но и тесновато на банкете тоже не может быть. В ресторанах есть специальные залы для определенного количества людей.- Дизайн. Конечно, нужно чтобы атмосфера свадебного мероприятия была особенной, и вам нужно будет создать ее самостоятельно. Для этого нужно украсить банкетный зал: шары, ленты, сердечки, кольца - фантазия не ограничивается этим. Чаще с этим вопросом обращаются к профессиональным дизайнерам, которые возьмут на себя все проблемы.- . Конкретных правил при приготовлении праздничного меню нет. Вы можете остановить свой выбор на любой кухне, но лучше выбрать сочетание блюд нескольких национальных кухонь, чтобы каждый гость мог найти варианты по своему вкусу. Каждый ресторан может предоставить такую возможность, а персонал заведения помогает составить меню.- . Необходимо убедиться, что в банкетном зале есть площадка для танцев и живая музыка, которая создаст особый вкус. В некоторых случаях танцпол также расположен отдельно в специально отведенном месте разрешенного ресторана.Каждая деталь свадебного праздника должна быть продумана заранее, чтобы ничто не могло испортить самое важное событие в вашей жизни. Персонал ресторана с большим опытом работы в таких вопросах поможет сделать правильный выбор.Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5—6 ч.). В этой связи в меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски из расчета 1/2 или1/4порции на каждого участника банкета, одну горячую закуску и 1—2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия.Администратор или менеджер банкетной службы определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банкете. Он проводит тренинг официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, сообщает о порядке и времени подачи шампанского, последовательность подачи блюд. Затем одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов; другим — подготовка специй, размещение на столе ваз с цветами, получение буфетной продукции из сервис-бара.Для жениха и невесты отводят почетные места (в середине стола). С них и начинают сервировку в такой последовательности: расставляют сервировочные тарелки, на которые ставят закусочные, раскладывают приборы, ставят фужеры и бокалы для шампанского, кладут полотняные салфетки, сложенные высокими способами, в последнюю очередь на стол ставят специи, цветы. Формы и цвета фужеров, бокалов для шампанского и полотняных салфеток должны отличаться от предметов сервировки других гостей. Хлеб подают на общей тарелкеДля остальных гостей стол сервируют закусочными тарелками, столовыми и закусочными приборами, фужерами, рюмками для вина и крепких напитков, полотняными салфетками. Подготовка к проведению и обслуживание свадебного банкета такие же, что и на банкете за столом с частичным обслуживанием официантамиГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ СВАДЕБНОГО БАНКЕТА НА 50 ЧЕЛОВЕК С РАЗРАБОТКОЙ МЕНЮ В ООО «ДВОРИК»2.1. Характеристика ресторана ООО «Дворик»Ресторан ООО «Дворик» находится в Саратовской области городе Энгельс, по адресу ул. Тельмана 148А. Это ресторан первого класса, он является концептуальным, олицетворяя итальянскую кухню.Начало работы ресторана с 11:00 дня и до 23:00 ночи. Заведение имеет 2 этажа, 1 этаж-бар — зал рассчитанный на 30 посадочных мест, здесь можно послушать музыку, посмотреть спортивные шоу программы по телевизору. 2 этаж - банкетный зал на 70 посадочных мест. Отлично подойдёт для любого случая, будь это деловой обед, дружеские посиделки, романтическое свидание или семейное торжество. Здесь вы сможете отведать блюда итальянской и европейской кухни, послушать музыку в живом исполнении и потанцевать — приятно провести время в компании коллег, друзей или родственников. Заведение также предлагает своим посетителями спец. предложение: на проведение банкета предоставляется скидка 5% и подарок-сюрприз от заведения для молодожёнов. Кроме этого имеется парковка на 20 машин. Имеется специальное меню гриль и детское. В итальянском дворике преобладает использование натуральных материалов, таких как дерево. Эти материалы, часто ручной работы и с высоким качеством отделки, добавляют в интерьер ресторана изысканности и роскоши. Они также подчеркивают уникальность итальянского стиля, который славится своими мастерами и искусством ручной работы.Общество с ограниченной ответственностью «Дворик» является коммерческой организацией и действует на основании устава. Основной целью деятельности ООО «Дворик» является получение максимальной прибыли посредством удовлетворения материальных и социальных потребностей его участников и населения. Достижение поставленных целей происходит посредством осуществления следующих видов деятельности, что следует отнести к основным функциям предприятия: - розничная торговля продовольственными товарами; - маркетинговая, торговая, коммерческая и инвестиционная деятельность; - производство и реализация услуг в области общественного питания, открытие ресторанов, кафе; - оказание посреднических услуг предприятиям, организациям, учреждениям и частным лицам. Итальянский стиль в интерьере ресторана привлекает внимание своей элегантностью, изысканностью и теплотой. Он удачно сочетает классические элементы с современными деталями, создавая уникальное пространство, которое замечательно подходит для романтического ужина или семейного обеда. Национальные черты итальянского стиля в интерьере ресторана отражают богатство итальянской культуры и наследия, делая его не только местом для отдыха и питания, но и уголком для погружения в атмосферу старинной Европы. В ООО «Дворик» все обязанности и полномочия разделены по функциональному признаку и в соответствии с ними определены должностные инструкции каждого работника. Отношения работника и предприятия, возникающие на основе трудового договора, контракта, регулируются законодательством РФ о труде. Формы, системы и размер оплаты труда работников, а также другие виды их доходов устанавливаются в соответствии с действующим законодательством и результатами хозяйственной деятельности предприятия. Оно обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда, и меры социальной защиты работников. В ресторане «Дворик» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту). Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать имеется специально оборудованная танцплощадка.Кухня в ресторане ООО «Дворик» итальянская и европейская. Средний чек составляет 1200-1500р. Проходимость в день небольшая, человек 30-50. Работников обычно около 5-6 – это администратор, два официанта и 2-3 повара, не считая дней в которые проводятся банкеты, там может составлять человек до 8.Оплата труда всех работников общественного питания проводится по повременно-премиальной и посдельно-премиальной системам. За смену официанты получают до 1200, повара от 1200-1400.Ресторан «Дворик» является обществом с ограниченной ответственностью – ООО «Дворик».Современные экономические условия предполагают существование большого количества различных форм собственности. Одной из распространенных форм собственности, которую в России, по статистике, используют особенно часто, является общество с ограниченной ответственностью – ООО. [14. с.201]ООО – это хозяйственное общество, которое может быть организовано одним или несколькими физическими лицами, либо юридическими лицами. Основной характерной чертой этой формы собственности является деление на части, доли, паи — уставного капитала предприятия. Владельцами этих долей являются участники организации. Участники организации одновременно считаются ее учредителями. При этом учредители компании несут ответственность и несут риск финансовых убытков, которые возможно возникнут в процессе финансово-хозяйственной деятельности только в пределах стоимости (размера) своих долей в уставном капитале. Учредители не отвечают лично по обязательствам, возникшим у ООО. [14, с.202]К учредительным документам ООО относятся: устав и . По своей сути они различаются, причем устав шире договора. Когда имеются несоответствия в положениях устава и договора, преимущества имеет устав. Когда происходит увеличение уставного капитала, оно фиксируется только в учредительных документах. Сумма прироста уставного капитала не налогооблагаемая. Возможна передача основным обществом дочернему денежных средств и иного имущества, как вклада, не облагаемого налогами ни со стороны передающей, ни со стороны принимающей. Число голосов каждого участника определяется пропорционально с его долей в уставном капитале. [14, с.204]Общество с ограниченной ответственностью является юридическим лицом и имеет собственное название. Общество с ограниченной ответственностью продолжает существовать даже в том случае, если некоторые участники решили выйти из него или умерли. Это не влияет на состояние общества в целом. Еще одно преимущество состоит в том, что Ваши дети могут стать участниками данного общества по наследству. Но и эта форма имеет ряд определенных недостатков: - величина налоговых платежей резко возрастает по сравнению с налоговыми платежами частного предпринимателя; - существенно увеличивается время на оформление большого количества бухгалтерских документов; - от Вас официально требуется готовить и сдавать на аудиторскую проверку бухгалтерские отчеты. Они должны быть также представлены участникам на ежегодном собрании учредителей; - Вам придется каждый раз раскрывать детали своего бизнеса, представляя в государственные органы необходимую финансовую документацию. В этом смысле частный предприниматель имеет определенные преимущества; - все участники по договоренности должны внести в общей сложности половину уставного капитала на момент регистрации. Особенности ООО:Ответственность по обязательствам — ограниченная ответственность: вы теряете только свой вклад в уставный капитал Бухгалтерия — требуется ведение официальной бухгалтерии и подготовка отчетов в соответствии с официальными требованиями. Общество ведет отчетность в соответствии с требованиями ФЗ от 21.11.96 №129-ФЗ «О бухгалтерском учете» Налоги — порядок налогообложения, зависит от выбранной системы налогообложения и здесь есть свои плюсы и минусы. Прекращение деятельности — порядок ликвидации длительный и трудоемкий. Подготовка отчетов - достаточно длительная процедура. Уставной капитал — размер уставного капитала общества должен быть не менее стократной величины минимального размера оплаты труда, установленного федеральным законом на дату представления документов для государственной регистрации общества. Перечень основных услуг, оказываемых предприятием, включает следующие позиции:- обслуживание посетителей за столом;- обслуживание торжественных мероприятий,- услуги по комплексному питанию (бизнес-ланчи),- организация культурного досуга населения.Основной целью деятельности предприятия ООО «Дворик» является максимизация прибыли. Основные задачи действующего предприятия:- получение дохода владельцем предприятия;- завоевание рынка или его части;- обеспечение стабильного развития предприятия;- рост эффективности предпринимательской деятельности;- повышение производительности труда;- обеспечение потребителей продукцией предприятия;- повышение качества выпускаемой продукции;- обеспечение персонала предприятия заработной платой, нормальными условиями труда и возможностью профессионального роста;- создание рабочих мест для населения;- охрана окружающей среды: земли, воздушного и водного бассейнов;- недопущение сбоев в работе предприятия (срыва поставки, выпуска бракованной продукции, резкого сокращения объемов и снижения рентабельности производства) и т.д.В ресторане приняты высокие стандарты качества. Эти стандарты строжайшим образом соблюдаются от закупки сырья до подачи блюд на раздаче гостю.Закупка продуктов для ресторана осуществляется только у поставщиков, хорошо зарекомендовавших себя на рынке и обладающих всей необходимой разрешительной документацией. Огромное внимание уделяется безопасности питания и качеству при приготовлении блюд. Меню обновляется каждый сезон, но качество блюд остается неизменным. Новинками становятся только лучшие блюда, прошедшие отбор, при этом уникальные блюда, как правило, остаются в меню.На сегодняшний день ООО «Дворик» имеет свою сформированную целевую аудиторию. Предприятие пользуется популярностью, как среди молодежи, так и среди людей среднего или пожилого возраста. Особой гордостью ресторана является внутренний интерьер и уникальное меню. Именно здесь на вкус даже самому взыскательному гостю. Шеф повар предлагает эксклюзивные блюда авторской европейской кухни. В баре представлено широкое собрание эксклюзивных напитков.Качественное обслуживание гостей делает пребывание в «Дворике» исключительно комфортным.2.2. Структура управления ресторана ООО «Дворик» Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющая собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений.Четкая, отлаженная организационная структура предприятия – это краеугольный камень его успешной работы. Благодаря строгой иерархии персонала управление предприятием производится быстро и эффективно. Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. [16. с.45]Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в кафе зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей. Ресторан ООО «Дворик» имеет линейно-функциональную организационную структуру управления, которая характеризуется тем, что во главе каждого структурного подразделения находится руководитель-единоначальник, наделенный всеми полномочиями и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредоточивающий в своих руках все функции управления.При линейно-функциональном управлении каждое звено и каждый подчиненный имеют одного руководителя, через которого по одному единовременному каналу проходят все команды управления. В этом случае управленческие звенья несут ответственность за результаты всей деятельности управляемых объектов. [16. с.32]Функции управления кафе заключаются в осуществлении: - общего руководства предприятием и его филиалами; - технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию; - технико-экономического планирования; - учета и финансовой деятельности; - технического и продовольственного снабжения. Важнейший элемент управления – организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников ресторана. Структура управления ресторана – это совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Структура ООО «Дворик» представлена на рис.1. Рисунок 1. Структура управления ООО «Дворик»Директор (он же собственник, владелец) несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности кафе. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. [16. с.33]Директору подчиняется весь персонал. Если владелец заинтересован в прибыли, то многие проблемы заведения он взваливает на свои плечи – выбор концепции заведения, , подбор поставщиков, реклама и привлечение клиентов. Однако в большинстве случаев владелец доверяет управление заведением (особенно если он не слишком разбирается, как управлять заведением) зам. директору или управляющему, которому непосредственно подчиняются администраторы. Директор осуществляет общее управление рестораном. [16. с.34] Бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости. Администратор зала (менеджер, он же бар-менеджер): основной задачей которого является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. Ему подчиняются официанты, бармены, а также технический персонал – гардеробщики, мойщики посуды, уборщицы, рабочие, а также водитель-экспедитор. Администратор смены сочетает в себе сразу несколько функций, но прежде всего он координирует работу обслуживающего персонала. Осуществляет контроль за соблюдением официантами и барменами правил обслуживания потребителей, личной гигиены, ношения форменной одежды, инструктирует обслуживающий персонал перед работой, знакомит с изменениями в меню. Администратор обеспечивает чёткую связь производства с залом. [16. с.48] Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию. Составляет меню. Руководит работой поваров. Специфика работы повара заключается в том, что здесь необходимо знать не только технологию приготовления основных блюд, но еще и хорошо разбираться в приготовлении соусов и заправок, обладать навыками украшения и подачи блюд. Хороший повар всегда чувствует сочетание вкусов, улавливает каждую их нотку, подбирает для приготовления блюд ингредиенты в точных пропорциях.Товаровед -экспедитор обеспечивает производство и бар необходимой продукцией, сырьем и полуфабрикатами. Официант – устанавливает в зале столы, накрывает их скатертью, получает посуду и приборы. Сервирует стол соответственно времени дня и назначению; встречает посетителей в зале, приветствует их и предлагает меню; дает время на выбор блюд и советует, что лучше заказать; принимает заказ; получает готовые блюда из кухни, следя за их внешним видом, оформлением и температурой; точно и быстро производит расчет с посетителями. [16, с. 50]Бармен – это не просто обслуживающий персонал, он должен быть еще и психологом, знатоком человеческих душ, умеющим определять настроение клиента и даже угадывать какие блюда, и напитки ему придутся по душе. В настоящее время от бармена требуется высокий уровень профессионализмаЭти группы работников выступают как звенья одной цепи. Часто случается, что если одна категория работников функционирует неправильно, то по принципу домино «сыпется» вся структура кафе, что приводит к его развалу. Каждый сотрудник должен четко знать свои обязанности, а также своего непосредственного начальника, чтобы выполнять его инструкции.Таким образом, трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей. [16. с.78]2.3. Оформление заказа на организацию обслуживания свадебного банкета на 50 человекОрганизация банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и само обслуживание. Заказы на обслуживание свадеб принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа метрдотель должен согласовать с заказчиком дату обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и общую сумму денег, ассигнованных на проведение банкета. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Необходимо заранее обговорить такие вопросы как, будут ли молодые встречать гостей или приедут позже ко времени приглашения гостей к столу, когда подавать шампанское, определить место для подарков, цветов, установить время перерыва для танцев, согласовать с заказчиком, как расставить столы и рассадить гостей. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов (см. прилож. № 1). В книге должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика.В ресторанах, где празднуются свадьбы, рекомендуется иметь отпечатанные типографским шрифтом (способом) красиво оформленные бланки приглашений. Их вручают заказчику (для каждого гостя) после того, как будет принят заказ.Администратором или менеджером банкетной службы составляется и оформляется Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается кассиру. Касса принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.После этого определяется количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы заблаговременно передается в сервизную. Количество и ассортимент холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок.2.4. Разработка меню свадебного банкета и расчет стоимости банкетаНасколько успешно пройдет свадебное торжество зависит от того, как тщательно было продумано свадебное меню на 50 человек. Молодожены могут сами составить список блюд или обратиться за помощью к свадебному распорядителю. Меню - это перечень холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, расположенных в определенной последовательности и имеющихся в продаже ресторана с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. [12. с.168]Свадьба — долгое мероприятие, недостаточное количество еды обязательно вызовет недовольство гостей, поэтому важно знать, как рассчитать свадебное меню. Вместе с тем излишки еды пропадут, особенно в летнее время. Секрет правильно составленного списка блюд на 50 человек — минимальный расчет еды на одного человека. Считается, что хороший стол — не менее 1200 грамм еды на человека. Лучше подстраховаться и взять за единицу расчета — 1500 грамм.Ресторан ООО «Дворик» специализируется на приготовлении блюд итальянской и европейской кухни. Заказчики имеют возможность составить меню на свой вкус и сочетать блюда итальянской и европейской кухни.Меню свадебного банкета на 50 человек представлено в таблице 1.Таблица 1. Меню свадебного банкета на 50 человекПродолжение таблицы 1Таким образом, меню на одного человека будет стоить 1944 рубля без учета алкогольных и безалкогольных напитков. Все напитки разрешено на свадебный банкет привозить самим заказчиком. И, как правило, свадебный торт для гостей заказчики привозят с собой. Поэтому, перечисленные продукты не входят в стоимость банкета.Теперь посчитаем стоимость на 50 человек: 1944 руб. ×50 чел. = 97200 руб.В ресторане существует наценка за обслуживание банкета: 10% от общей стоимости на 50 человек. Она будет составлять:97200: 100 × 10% = 9720 руб.Посчитаем общую стоимость за банкет на 50 человека с учетом наценки:97200 руб. + 9720 руб. = 106920 руб.Таким образом, стоимость банкета на 50 человек с учетом 10% - ой наценки за обслуживание будет составлять 106920 рублей.Предварительно заказчиком вносится 50% от стоимости всего банкета. Оставшаяся сумма оплачивается в день проведения мероприятия или после его окончания по предварительной договоренности с администрацией ресторана.2.5. Расчет необходимой мебели, столовой посуды, приборов согласно менюПри расстановке столов необходимо учитывать площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон, предусмотреть проходы для официантов и гостей (1,5 м). С заказчиком банкета было согласовано, что молодожены будут сидеть вдвоем за отдельным столом лицом ко всем гостям. Столы остальных гостей будут расположены в две линии, образуя букву «П». Рассадка гостей двухсторонняя. Схема расстановки столов и посадки гостей представлена в Приложении 3.По нормам на одного человека должно приходиться 0,6 – 0,8 м длины стола. Принимаем 0,6м на человека. В ресторане имеются в наличии 6-ти местные прямоугольные столы размером 1,0 м ×1,8 м, которые и будут использованы на банкете. Для почетных гостей, жениха и невесты потребуется один такой стол. Далее необходимо посчитать общее количество столов для гостей в количестве 48 человек. Если за одним столом размещается 6 человек, то на 48 человек потребуется 8 таких столов (48 : 6 = 8), которые разместят в 2 линии по 4 стола в каждой.Расчёт длины скатерти высчитываем по формуле (1):Lскат.= Lстола + 2× 0,25 м, (2), гдеLскат. – длина скатерти;Lстола – длина стола;2× 0,25 – свисание скатерти с обеих сторон стола;Lскат.= 1,8 + 2× 0,25 =1,8+0,5 =2,3мПосчитаем ширину скатерти по формуле (3):Bскат. = Bстола + 2× 25, (3), гдеBскат – ширина скатерти;Bстола – ширина стола;2× 0,25м – свисание скатерти с обеих сторон стола;Bскат. = 1,0+ 2× 0,25 =1,5 мПринимаем скатерти размером 2,3× 1,5 м из белой смесовой ткани. Расчёт количества скатертей с учётом запаса (коэффициент запаса 1,1) заносим в таблицу 2.Скатерти и украшение стола для молодоженов в ресторане уже имеются и продаются за отдельную плату: 1000 руб. Причем, в ресторане имеется несколько вариантов оформления стола, Приложение 5.Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, 50 шт.Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах производят исходя из составленного меню.Количество скатертей рассчитывается по формуле (4):Qскат = Qстол× 1,1 (4), гдегде Qскат - количество скатертей, необходимых для банкета;Qстол - количество столов;1,1 - коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (см) 40×40, 46×46, 60×60.Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (5) : Qсалф =Qучаст×1,1 (5), гдеQсалф - необходимое количество салфеток для обслуживания дня рождения;Qучаст - количество гостей;1,1 - коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Количество полотенец рассчитывается по формуле (6):Qпол = Qофиц× 2, (6), где Qпол - необходимое количество протирочных полотенец;Qофиц - количество официантов, обслуживающих гостей;2- коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;Все расчёты необходимо свести в таблицу 2 Салфетки принимаем размером 45×45см из такой же белой смесовой ткани из расчёта количества гостей с учётом запаса и заносим в таблицу 2.Также предусматриваем, ручники для ёофициантов, протирочные полотенца и заносим в таблицу 2.Для обслуживания банкета из 50 человек, исходя из норм для банкета с частичным обслуживанием, на одного официанта приходится 12 гостей. Для обслуживания свадебного банкета на 50 человека потребуется 4 официанта.Таблица 2. Заявка в бельевую для обслуживания банкета на 50 человекПродолжение таблицы2Производим расчёт посуды для сервировки стола с учётом количества гостей и коэффициента запаса 1.1 и результаты заносим в таблицу 3.Для данного вида банкета используют упрощенную сервировку стола: используют закусочную тарелку без подстановочной и основные столовые приборы. Для хлеба используют общую мелкую столовую тарелку.Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (7) : Q посуды = Q участн. ×1,1, (7), где Q посуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета;Q участн – количество участников банкета;1,1 – коэффициент запаса;Посчитаем закусочные тарелки по формуле (7):Qзакус. = Q участн. ×1,1 = 74×1,1= 81,4, принимаем 81 тарелку. Аналогично считают столовые приборы. Необходимую столовую посуду под блюда и закуски согласно меню, рассчитывают, исходя из количества столов, которых будет 12 для гостей (по 6 порций всех закусок и блюд на каждом столе) и 1 стол для жениха и невесты (по 2 порции всех закусок и блюд).Расчет необходимой посуды и приборов оформляется в виде заявки в сервизную, таблица 3.Таблица 3. Заявка в сервизную для получения столовой посуды и приборов для свадебного банкета на 50 персон.Продолжение таблицы 3Продолжение таблицы 3Таким образом, для организации и проведения свадебного банкета на 50 человек посчитаны необходимая мебель, форма расстановки столов и размещение гостей, определено необходимое количество столового белья и столовой посуды в соответствии с меню, определено количество официантов для обслуживания.2.6. Расчет количества обслуживающего персоналаДля обслуживания банкета из 50 человек, по нормам банкета с частичным обслуживанием, на одного официанта приходится 12-15 гостей. Для свадебного банкета принимаем на одного официанта 12 гостей. Тогда для обслуживания 50 человека нам потребуется 4 официанта.Перед началом банкета менеджер (администратор), составляя план обслуживания столов, подразделяет их на сектора, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами и заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.Менеджер (администратор), регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание менеджер должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда. Обычно на банкете с частичным обслуживанием официантами участвуют официанты четвёртого разряда.Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать: правила этикета, сервировки стола; виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам; характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю. Правила эксплуатации контрольно – кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями; основы технологии и применять их при обслуживании потребителей; соблюдать правила безопасности при обслуживании.ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ СВАДЕБНОГО БАНКЕТА В РЕСТОБАРЕ ООО «ДВОРИК»3.1. Организация обслуживания свадебного банкетаТак как свадебный банкет будет обслуживаться официантами частично и носит неофициальный характер, то является наиболее распространенным. Размещение гостей за столом произвольное, однако для жениха и невесты выделяют отдельный стол в центре зала, который празднично украшают красивой скатертью, цветами.Для каждого гостя на стол ставится закусочная тарелка, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десертные приборы подают одновременно с десертом. Столы украшаются живыми цветами в вазах. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем. Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. В центр стола расставляют закуски в вазах или посуде с высокими бортами.Между блюдами с закусками расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, проверяют укупорку, чистоту этикеток.Расставив напитки, официанты расставляют на стол тарелки с хлебом; ржаной справа корочкой вправо, пшеничный — слева корочкой влево. На подсобных столиках в банкетном зале должен находиться резерв посуды из фарфора, стекла и запас приборов.Обслуживание участников свадебного банкета начинается со встречи гостей, которых встречает у входа в зал администратор. Гостей могут встречать молодые, принимая поздравления, цветы, подарки. В этот момент рекомендуется подать шампанское. Официанты на подсобном столе наполняют бокалы шампанским на 2/3 их емкости, ставят на небольшой поднос и, как только вновь прибывшие гости поздравляют молодоженов, подносят бокалы. Так встречают всех гостей. В 1-2 шагах от места встречи гостей следует поставить маленький столик или тумбочку, на которую ставят бокалы. Приняв цветы и подарки, новобрачные кладут их туда же.Доверенное лицо, находящегося во время сбора гостей вблизи молодых, помещает цветы в заранее приготовленные вазы с водой, а подарки переносит на стол или сервант, специально поставленный для этой цели.Молодые могут не присутствовать при сборе гостей. В этом случае приглашенных встречают родители молодых, а молодожены приезжают ко времени приглашения собравшихся гостей к столу. К этому моменту официанты должны приготовить на подносах бокалы и наполнить их шампанским, а затем подать их, как только вошедшие новобрачные поздороваются с присутствующими. Шампанское может быть предложено не только во время сбора гостей, но и непосредственно за свадебным столом. Его можно подать двумя способами. В первом случае официанты наполняют шампанским бокалы, поставленные на поднос, и расставляют их на столе, при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, а другой берет бокалы и расставляет их перед каждым гостем. Во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и по договоренности с устроителями банкета: перед тем как пригласить гостей к столу, официанты наполняют бокалы шампанским. Бокалы молодых же и родителей наполняются после того, как гости сядут за стол. Если шампанское будет подано к десерту, бокалы остаются на столе, в противном случае их убирают. [12. с.397]За 5-10 мин до приглашения гостей за стол менеджер или официант сообщает устроителю свадьбы, что все подготовлено. Первыми за стол садятся молодые, причем невеста должна сидеть справа от жениха. Для них отводятся почетные места - в середине стола. На свадьбе супруги садятся рядом, в отличие от других банкетов. Первый тост за здоровье молодых произносит один из родителей жениха или невесты, затем он же предлагает избрать хозяина стола, называя кандидатуру, заранее согласованную с родными.Официанты с момента приглашения гостей за столы находятся в зале, помогают наполнить рюмки, положить закуску и др. Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после подачи рыбных блюд следует сменить тарелки и приборы. Особенностью обслуживания свадьбы является то, что закуски и холодные блюда могут оставаться на столе до конца банкета.Особые требования предъявляются к официанту, обслуживающему молодоженов. На столе перед их приборами не ставят ни закусок, ни напитков. Все закуски и напитки им подают и расставляют официанты.Через 1,5 - 2 часа после начала банкета может быть сделан перерыв на 30 - 40 мин, чтобы гости потанцевали, покурили. Официанты за это время приводят в порядок стол, подготавливают подачу очередного блюда, проветривают помещения. Когда гости вновь сядут за стол, официанты подают вторые горячие блюда с гарниром. Свадебный торт лучше подавать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает торт и угощает гостей. [12. с.399]Завершается банкет подачей горячих напитков (чай, кофе). Если есть возможность, то в банкетном зале или смежном с ним помещении можно подготовить чайные столики.Анализ организации обслуживания свадебного банкета в ООО «Дворик» Для разработки рекомендаций по организации обслуживания банкетов, был проведён анализ свадебного банкета в ресторане ООО «Дворик» в городе Энгельсе.Банкет был заказан на 50 человек. В ресторане банкетный зал рассчитан на 60-65 человек. Поэтому, наблюдается ограниченность свободного пространства. Но заказчикам банкета нравится итальянская кухня и интерьер ресторана.Вторым недостатком является то, что банкетный зал располагается на втором этаже и подачу блюд приходится официантам осуществлять по довольно крутой лестнице и много раз спускаться и подниматься по ней. За это время температура горячих блюд значительно снижается. К окончанию банкета официанты очень устают.Стоимость банкета довольно высокая для среднего обывателя, но меню достойное и для многих ресторанов города Саратова и Энгельса приемлема. Если для заказчика она кажется высокой, то возможно сократить количество холодных закусок и убрать горячую закуску. То есть скорректировать меню.Оформление свадебного стола можно выбрать у администратора ресторана по каталогу, который предлагают посмотреть заказчику. Любое оформление стоит сравнительно не дорого – 1000 руб., а оформление свадебной аркой – 3000 рублей.Обслуживание в ресторане по отзывам посетителей достойное, об этом можно почитать в интернете. Своевременно подаются блюда и убирают со стола использованную посуду. Персонал уважительно и добродушно относится к гостям. В этом заслуга администратора.Положительным моментом в ресторане является наличие в банкетном зале видеопроектора и большого экрана, который автоматически убирается. Это позволяет гостям на банкете просматривать видеоролики, видеосъемку.И еще положительным является наличие в цокольном этаже бильярдного зала с мягкими диванами и креслами, когда во время перерывов на банкете, гости могут сыграть партию в бильярд и просто отдохнуть.Таким образом, можно сделать вывод, что наряду с выявленными недостатками, в ресторане много положительного.3.3. Разработка рекомендаций по организации обслуживания свадебных банкетовНа основании проведенного анализа организации обслуживания свадебного банкета в ООО «Дворик» были выявлены некоторые недостатки, которые послужили необходимостью в разработке рекомендаций по совершенствованию проведения банкетов в ресторане.Рекомендуемые мероприятия носят рекомендательный характер:С целью комфортности и свободного перемещения гостей в банкетном зале, расчитаном на 60-65 человек, не принимать заказы на банкет с большим количеством человек, на которое рассчитан банкетный зал. Для облегчения труда официантов при обслуживании гостей в банкетном зале на втором этаже предусмотреть монтаж мини-лифта, связанного с раздачей на кухне и со вторым этажом для подачи блюд. Это позволит еще и сохранить температуру подачи горячих блюд, а также в уборке использованной посуды. Официантам не придется носить грязную посуду через торговый зал первого этажа. Ее можно спустить вниз на мини-лифте без посторонних глаз.В целях удержания постоянных потребителей услуг и привлечения новых гостей, для таких значимых мероприятий, как свадьба, рекомендуется не предлагать оформление свадебного стола за деньги, а делать его в качестве подарка молодоженам. Одна тысяча рублей – не большие деньги, а внимание заказчика будет завоевано. Проводить обучение и тренинги с официантами и барменами, знакомить их с современными требованиями и стандартами обслуживания в целях повышения качества обслуживания, в частности на банкетах. Вывод: все разработанные рекомендации позволят повысить качество обслуживания и удержать потребительский спрос.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ заключение работы хотелось бы подвести итог. Несомненно, свадьба - такое знаменательное событие в жизни человека, которое должно запомниться на всю дальнейшую жизнь, чтобы потом супруги могли с радостью вспомнить этот торжественный момент в их жизни и с удовольствием думать, что начало совместной жизни положено хорошее. И зависит это от того, как было отпраздновано это событие. По традиции свадьба может отмечаться или дома, или на предприятии общественного питания. Проведение свадебного застолья на предприятии питания имеет ряд неоспоримо существенных преимуществ. Несомненно, выбор места проведения торжества большей частью зависит от финансовых возможностей устроителей свадьбы. Но, несмотря на это, даже проведение банкета на предприятии питания можно считать делом выгодным и экономичным. Всегда можно подобрать тип предприятия питания в соответствии со своими возможностями, согласовать меню, получить советы от квалифицированных специалистов относительно правильной организации и проведения торжества. В итоге можно и провести приемлемый вашим запросам и возможностям банкет, и в значительной степени сэкономить время.В ходе выполнения выпускной квалификационной (дипломной) работы была раскрыта актуальность темы, так как организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны.Были определены объект и предмет исследования, сформулирована цель выполнения выпускной квалификационной (дипломной) работы в соответствии с темой. Исходя из цели работы были определены задачи, которые необходимо выполнить.Перед выполнением работы было изучено много научно-практической , учебной литературы и проработано большое количество интернет-ресурсов.Выпускная квалификационная (дипломная) работа состоит из введения и трех глав. Во введении обоснована актуальность темы, прописаны цель и задачи. Первая глава работы раскрывает теоретические аспекты банкета, его основные виды и формы проведения.Вторая глава посвящена разработке организации обслуживания свадебного банкета на 74 человека на предприятии ООО «Дворик».В третьей главе выполнен анализ организации обслуживания свадебного банкета в ООО «Дворик», выявлены достоинства и недостатки и разработаны мероприятия рекомендательного характера. В целом задачи выполнены, цель достигнута. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННООЙ ЛИТЕРАТУРЫЗакон РФ "О защите прав потребителей" (ЗоЗПП)» ФЗ от 03.07.2016 № 265-ФЗ) Закон РСФСР от 25 декабря 1990 г. «О предприятиях и предпринимательской деятельности» / Ведомости СНД и ВС РСФСР. 1990. № 30. Ст. 418. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 8. Андреева, О.В. Английский язык для работников ресторанов / О.В. Андреева. - М.: Высшая школа, 2020. - 375 c.9. Вайнцвейг, Ари Безупречный сервис. Чтобы каждый клиент чувствовал себя королем / Ари Вайнцвейг. - М.: Добрая книга, 2021. - 152 c.10. Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для студентов. / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. А. Т. Васюковой. // Москва: «Дашков и К», 2022. 415 с.11. Денисова, Наталья WC. Туалетная комната в ресторане / Наталья Денисова. - Москва: Гостехиздат, 2019. - 184 c.12. Г.М. Зайко, Т.А. Джум.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум.// – М. : Магистр, 2020.- 557 с.13. Зайцева, Н. А. Менеджмент в сервисе и туризме / Н.А. Зайцева. - М.: Форум, 2020. - 368 c.14. Коротков Э.М. Менеджмент: учебник, //М.: Юрайт, 2021 г., 640 стр.15. Luke, Herriott 1000 стилей ресторанов, баров, кафе. Креативная Концепция от Логотипа до Стиля / Luke Herriott. - М.: РИП-Холдинг, 2021. - 320 c.16. Милл, Р. К. Управление рестораном. / Милл, Р. К. // 3-е изд. ЮНИТИ - Москва, 2022. - 518 с.17. Моисеева, Маргарита Итальянский ресторан. Создание и управление / Маргарита Моисеева. - М.: Ресторанные ведомости, 2023. - 168 c.18. Назаров, О.В. Как загубить ресторан. Азбука типичных ошибок / О.В. Назаров. - М.: Ресторанные ведомости, 2020. - 262 c.19. Назаров, О.В. Лучшие ресторанные "фишки" мира / О.В. Назаров. - М.: Ресторанные ведомости, 2019. - 570 c.20. Патти, Д.Шок Маркетинг в ресторанном бизнесе / Д.Шок Патти. - М.: Ресторанные ведомости, 2021. - 538 c.21. Саак, А. Э. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме / А.Э. Саак, Ю.А. Пшеничных. - М.: Питер, 2020. - 512 c.22. Фатов, М. Ф. 1000 блюд ресторанной кухни / М.Ф. Фатов, В.В. Холодков. - М.: Экономика, 2019. - 296 c.23. Федцов, В. Г. Культура ресторанного сервиса / В.Г. Федцов. - М.: Дашков и Ко, 2021. - 248 c.24. Федцов, В.Г. Культура сервиса. Учебное пособие / В.Г. Федцов. - М.: Приор, 2019. - 208 c.25. Федцов, Владимир Георгиевич Культура ресторанного сервиса. Учебное пособие / Федцов Владимир Георгиевич. - М.: Дашков и К°, 2016. - 791 c.Электронные ресурсы26.27.28.29. 30.
