Публикации
Учебное пособие ОП 02 «Организация хранения и контроль запасов и сырья»
Всероссийский сборник статей и публикаций института развития образования, повышения квалификации и переподготовки.
Скачать публикацию
Язык издания: русский
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: Учебное пособие ОП 02 «Организация хранения и контроль запасов и сырья»
Автор: Кучина Любовь Владимировна
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: Учебное пособие ОП 02 «Организация хранения и контроль запасов и сырья»
Автор: Кучина Любовь Владимировна
Министерство образования Белгородской областиОбластное государственное автономное профессиональноеобразовательное учреждение«Губкинский горно-политехнический колледж»Рабочее пособие.По: ОП 02 Организация хранения и контроль запасов и сырья Разработчики: Кучина Л.В. – преподаватель ОГАПОУ «Губкинский горнополитехнический колледж», Смолич-Суркова О.С. – преподаватель, мастер п/о ОГАПОУ «Губкинский горно-политехнический колледж» Губкин - 2024 Учебное пособие (Рабочая тетрадь) разработано в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по специальности «Поварское и кондитерское дело» и предназначена для обучающихся образовательных учреждений среднего профессионального образования. Рабочая тетрадь может быть использована для контроля теоретических знаний по дисциплины ОП 02 «Организация хранения и контроль запасов и сырья» по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Структура рабочей тетради соответствует структуре учебника «Организация хранения и контроль запасов и сырья» В тетради представлены контрольные вопросы, тестовые задания, а также задания по заполнению таблиц согласно структуре программы учебной дисциплины. Выполнение некоторых заданий, носящих творческий характер, требует работы с дополнительной литературой. Вопросы и задания, помещенные в тетради, помогут обучающимся лучше усвоить важнейшие понятия курса, осмыслить их. При выполнении одних заданий обучающимся необходимо дать точные и однозначные ответы, другие требуют от них поиска самостоятельного ответа. РАССМОТРЕНО на заседании предметно - цикловой комиссии в сфере услуг Протокол №______ от _____________ __________ / Королёва Е. А. / Организация-разработчик: ОГАПОУ «Губкинский горнополитехнический колледж» Разработчики: Кучина Л.В. – преподаватель ОГАПОУ «Губкинский горно-политехнический колледж», Смолич-Суркова О.С. – преподаватель, мастер п/о ОГАПОУ «Губкинский горно-политехнический колледж» Учебное пособие (Рабочая тетрадь) по ОП 02 Организация хранения и контроль запасов и сырья программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело способствует лучшему усвоению учебного материала, в результате чего обучающийся должен уметь: определять наличие запасов и расход продуктов; оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов; проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов; принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов; оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения; также обучающийся должен знать: ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; общие требования к качеству сырья и продуктов; условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров; методы контроля качества продуктов при хранении; способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; виды снабжения; виды складских помещений и требования к ним; периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания; программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; методы контроля возможных хищений запасов на производстве; правила оценки состояния запасов на производстве; процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;Тема: 1 ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВКачество пищевых продуктов — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением.Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (инструментальный) методами.Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, слуха. Таким методом устанавливают цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид продукта.Внешний вид определяют путем осматривания его поверхности и разреза, обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений.Цвет лучше устанавливать при естественном освещении.Вкус и запах — важнейшие показатели качества. Существует четыре основных вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький, а также сложные вкусы: кисло-сладкий, кисло-соленый, сладковато-горький. На вкус могут влиять разные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие вкусы.Консистенцию различают твердые, жидкую, рыхлую, порошкообразную, упругую, эластичную, вязкую, сиропообразную и т.д.Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыров, сливочное масло) введена балльная оценка. По сумме баллов определяется товарный сорт продукта.Измерительный [инструментальный, или лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить следующие свойства продукта:■ физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления, вязкость);■ химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей);■ микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов);■ физиологические (энергетическая ценность; усвояемость; пищевая безвредность; витаминная ценность).Качество товаров инструментальным методом определяется по средней пробе.Средняя проба — образец, по которому можно судить о качестве всей партии товара. При отборе средней пробы берут небольшое количество товара из разных мест.Показатели качества — это характерные для пищевого продукта свойства Это количественная характеристика свойств товара.Различают следующие показатели качества:■ единичные (например, размер для овощей и фруктов);■ комплексные (внешний вид).Сохраняемость — свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного времени.Энергетическая ценность определяется энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ за счет белков, жиров и углеводов. Ценность пищи измеряется калорийностью.Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов, незаменимых полиненасыщенных кислот.Физиологическая ценность обусловлена веществами, активно влияющими на организм человека (кофеин чая и кофе; теобромин шоколада и какао-порошка).Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продуктов (внешний вид, консистенция, вкус, запах).Усвояемость продуктов зависит от совокупности свойств: содержания пищевых веществ, вкусовых качеств, состава и активности ферментов.Доброкачественность сочетает в себе органолептическую ценность (вкус, цвет, запах и др.) и безопасность.Безопасность — это отсутствие вредных факторов, влияющих на здоровье человека.Кулинарно-технологические свойства свойственны для некоторых видов продуктов (сухарные, бараночные изделия, овсяные хлопья — развариваемость, набухаемость).На качество пищевых продуктов влияют:■ вид и качество сырья;■ способы и условия производства;■ упаковка и состояние тары;■ транспортирование и хранение.Задание: для самостоятельной работы.Качество пищевых продуктов это-_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Каким методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, слуха.______________________________________________________________________________________________Каким путем определяют Внешний вид, Вкус, Запах, Консистенцию._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Измерительный [инструментальный, или лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить следующие свойства продукта перечислить: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Дайте определение средней пробы:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Показатели качества — это характерные для пищевого продукта свойства дайте их характеристику в виде таблицы:_____________________________.По каким параметрам определяется Энергетическая ценность, Биологическая ценность, Физиологическая ценность, Органолептическая ценность: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________От совокупности каких свойств зависит Усвояемость продуктов:___________________________________________________________________________________________________________________________________________Безопасность продуктов и Доброкачественность-это______________________________________________________________________________________________________________________________________________________Какие факторы влияют на качество пищевых продуктов влияют:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.Тема: 2 Потребительские свойства продовольственных товаровПотребительские свойства товара — это свойства, которые обусловливают его полезность в процессе потребления. Номенклатура потребительских свойств и показателей определяется особенностями и назначением товара. В зависимости от особенностей потребительские свойства и показатели качества подразделяют на группы: по назначению надежности, эргономическим, эстетическим, экологическим признаком безопасности и по другим признакам.К основным потребительским характеристикам продуктов питания относится их пищевая, энергетическая и биологическая ценность.Для того чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ.По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, подразделяют на энергетические, пластические (вода, белки, жиры и др.) и объемно-функциональные (витамины, азотистые вещества и ферменты). На основании данных о химическом составе продуктов и норм потребления пищевых продуктов определяют ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае может обеспечивать потребность организма в пищевых веществах.Полезность продуктов питания определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, физиологическая и энергетическая ценность.Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т. е. его доброкачественность, усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ.Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот-10.Показатели безопасности продовольственных товаров проверяют при проведении обязательной сертификации.Характеристику пищевой ценности, сохраняемости и других потребительских свойств продовольственных товаров необходимо давать только после подтверждения их безопасности.Задание: для самостоятельной работы.Потребительские свойства товара — это свойства:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Что относится к основным потребительским характеристикам продуктов питания:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Чем определяется полезность продуктов питания:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Дайте определение Пищевая и Биологическая ценность продукта:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Начертить таблицу структуру потребительских свойств товара:________Показатели безопасности продовольственных товаров проверяют при проведении обязательной:_________________________________________Тема: 3 Дефекты и брак продовольственных товаровДефект — это несоответствие товара установленным требованиям.Дефектный товар — товар, имеющий хотя бы один дефект.По возможности выявления дефекты могут быть: явными, для выявления которых предусмотрены правила, методы, средства; скрытыми, для выявления которых не предусмотрены правила, методы, средства.По степени значимости различают дефекты:■ критические, при наличии которых невозможно использование продуктов по назначению;■ значительные, которые влияют на сохранность, но не являются критическими;■ малозначительные, которые не влияют на использование продуктов по назначению и их сохранность.По возможности устранения дефекты могут быть:устранимыми (дефекты, устранение которых возможно и целесообразно);неустранимыми (дефекты, устранение которых невозможно или нецелесообразно).По месту возникновения различают дефекты:■ технологические;■ предреализационные;■ послереализационные.Брак — продукция, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефектов (например, загрязненный или проросший кочан капусты).Причины возникновения брака продовольственных товаров могут быть различными (рис. 1.5).Выделяют следующие виды брака:■ исправимый, если дефект можно устранить, например зачистить загрязненный кочан капусты;■ неисправимый, если есть хотя бы один неустранимый дефект, например проросший кочан капусты.Задание: для самостоятельной работы.Дефект — это_____________________________________________________Что такое Дефектный товар:__________________________________________________________________________________________________________Какие по возможности выявления дефекты могут быть:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Какие различают дефекты по месту возникновения:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Запишите в виде схемы классификацию дефектов:__________________Брак товара это-_____________________________________________________________________________________________________________________Причины возникновения брака:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Выделяют следующие виды брака:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Тема: 4 Основы стандартизации и сертификации товаровСтандартизация — это деятельность по установлению правил и характеристик, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства.Стандарт — документ, в котором устанавливаются характеристики продукции, условия хранения и транспортировки.В соответствии с Государственной системой стандартизации Российской Федерации стандарты подразделяют на следующие категории:■ Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ. Р), принимаемый Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Госстандартом);■ Стандарт отрасли (ОСТ), утверждаемый государственным исполнительным органом;■ Стандарт предприятия (СТП), утверждаемый предприятием;■ Межгосударственный стандарт (ГОСТ), утверждаемый государствами, присоединившимися к соглашению в области стандартизации, метрологии и сертификации;■ Технические условия (ТУ), устанавливаемые на товары по отраслевому принципу государственными исполнительными органами.Стандарты на продовольственные товары состоят из следующих разделов:■ область применения;■ нормативные ссылки на сырье;■ виды продукции;■ технические требования, предъявляемые к качеству товара;■ упаковка, маркировка, правила приемки;■ методы контроля;■ транспортировка и хранение товара;■ гарантия изготовителя.Сертификация — это деятельность по подтверждению качества продукции на соответствие установленным требованиям стандартов.Сертификат — документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, условиям договоров.Цель сертификации — подтверждение безопасности продуктов для жизни и здоровья потребителя.Сертифицированная продукция маркируется знаком соответствия. Срок действия сертификата устанавливается не более чем на три года. Ответственность за нарушение правил сертификации определена Конституцией Российской Федерации, Законом РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей», Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании».Задание: для самостоятельной работы.Дайте определение стандартизации:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________В каком документе устанавливаются характеристики продукции, условия хранения и транспортировки:_______________________________ На какие категории подразделяют стандарт:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Перечислите из каких разделов состоят Стандарты на продовольственные товары:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Дайте определение сертификации:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Сертификат — документ который удостоверяет: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Какие цели у сертификации______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Тема: 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВКлассификация продовольственных товаров — это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам.Основные признаки классификации товаров следующие:■ происхождение товаров;■ химический состав;■ степень обработки сырья;■ назначение товаров.Существует торговая классификация товаров, а именно:■ хлебобулочные изделия;■ кондитерские изделия;■ чай;■ кофе;■ соки;■ воды;■ вино-водочные изделия;■ плодоовощные товары;■ мясные товары;■ рыбные товары;■ молочные товары;■ табачные изделия.Существует классификация, согласно которой выделяют две группы товаров: бакалейную и гастрономическую .Применяемая в торговле классификация представлена Штрих-код производителя (barcode) — графическое изображение в виде последовательности черных и белых полос, наносимая на поверхность изделия, ее маркировку или упаковку, предоставляющая возможность считывания её техническими средствами и дающей представление об основных свойствах того или иного товара.Информация, содержащаяся в коде может быть напечатана в читаемом виде под кодом (расшифровка).Цифры, на основании которых разрабатывается указанное изображение, называются цифровым эквивалентом штрихового кода. Штриховой код содержит информацию о товаре и его производителе.Виды штрих-кодов Штриховые коды производителя можно условно разделить на два типа:товарные (имеют два ряда — штриховой и цифровой); технологические (имеют один ряд — штриховой). В зависимости от рисунка и объема памяти выделяют следующие виды штрих-кодов:одномерный или линейный (с вертикальными полосами); двухмерный (сочетание полос с другими геометрическими фигурами, например, точками). Рисунок 1 — Линейный штрих-код производителяОсновными стандартами линейных штрих-кодов являются:UPC/EAN-128; EAN-13; UPC-E; Code39; UPC-A; EAN-8; «Interleaved 2 of 5». Рисунок 2 — Двумерный штрих-код производителяСреди двухмерных штрих-кодов наиболее распространенными стандартами являются следующие:QR код; PDF417; Microsoft Tag; MaxiCode; Aztec Code; DataMatrix. Линейные символики позволяют кодировать небольшой объем информации (до 20-30 символов — обычно цифр) с помощью несложных штрих-кодов, читаемых недорогими сканерами.Двухмерные знаки могут шифровать до нескольких страниц символьной информации, поэтому их часто используют для кодирования характеристик продукции с множеством параметров.Расшифровка штрих-кода производителяШтрих-код EAN-13 – это набор из 13 цифр и их зашифрованное обозначение в форме чередующихся черных и белых тонких полосок.Этот стандарт штрих-кодирования был разработан международной организацией товарной нумерации GS1, чьим представительством в России является «Ассоциация автоматической идентификации UNISCAN / GS1 Russia».Комбинация цифр в штрих-коде EAN-13 является уникальной, т.е. идентичной комбинации из 13-ти цифр не найдется ни в одной стране мира. Это обусловлено тем, что каждой стране – члену GS1 – были присвоены определенные комбинации из двух (иногда трех) цифр, обозначающие эту страну (смотрите таблицу кодов стран производителей).Так, например, России был выделен диапазон 460-469, но на данном этапе для маркировки товаров в России используется лишь 460.Расшифровка штрих-кода приведена на рисунке 3.Рисунок 3 — Расшифровка штрих-кода производителяРасшифруем, для примера, цифровой код на рисунке 4606453849072:460 (код страны из таблицы ниже) — первые две (иногда три) цифры определяют страну происхождения товара, т.е. это код страны-изготовителя или продавца. В нашем случае 460 – это код России. 6453 (код изготовителя) — 4 или 5 цифр (в зависимости от длины кода страны) являются уникальным кодом производителя товара. Это код предприятия-изготовителя или продавца. 84907 (код товара) — эти пять цифр обозначают код товара в списке производителя. Причем, первая цифра – наименование товара, вторая цифра – потребительские свойства, третья цифра – размеры или массу, четвертая цифра – ингредиенты, пятая цифра – цвет. 2 (контрольная цифра) — последняя цифра используется для проверки правильности считывания штрихов сканером. Иногда справа на штрих-коде указывается еще одна цифра или специальный знак « > ». Это означает, что товар выпущен по лицензии.Размещение штрих-кодаЧто необходимо учитывать при размещении штрих-кода на упаковке товара?Размеры кода (от 21,0 Х 30 мм до 52,5 Х 74,6 мм).Цветовое исполнение: цвет штрихов черный, синий, темно-зеленый, темно-коричневый; цвет пробелов (и фона) белый, желтый, оранжевый, светло-коричневый. Не допускаются красный и желтый цвета для штрихов – они не считываются сканером! Место нанесения кодов: Никогда не размещают символы штрихового кода (включая свободные зоны) на местах перфораций, штампов, на швах, ребрах, кромках, сильных искривлениях, сгибах, откидных створках упаковки, накладках, и материалах грубой текстуры.Код не должен быть на месте, где уже располагаются другие элементы упаковки: текст, рисунки.Нанесение на упаковку только одного кода – EAN или UPC, нанесение сразу двух этих кодов допускается. В таком случае они располагаются на противоположных сторонах упаковки.Задание: для самостоятельной работы.Классификация продовольственных товаров это: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Выпишите основные признаки классификации товаров:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Существует торговая классификация товаров, а именно перечислите:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Запишите таблицей торговую классификацию товаров:_____________Применяемая в торговле классификацияДайте определение штрих-код производителя:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Какие виды штрих-кодов бывают:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Расшифровка штрих-кода производителяРасшифруем, для примера, цифровой код на рисунке 4606453849072:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Что необходимо учитывать при размещении штрих-кода на упаковке товара?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Где должно быть место нанесения кодов:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Тема: 5 Инвентаризация.Без регулярной и правильной инвентаризации заведение может пострадать от убытков и проблем с бизнес-процессами. А в худшем случае — даже закрыться. Мы понятно и последовательно разобрали порядок проведения инвентаризации на предприятии общественного питания.Вы узнаете, как часто проверять остатки продуктов (так вы всегда будете в курсе реальной ситуации на складе), организовать инвентаризацию в общепите по всем правилам (иначе в ней нет смысла), исправить ошибки в бизнес-процессах (это поможет избежать убытков и предупредить хищения) и быстро проводить подсчёт благодаря системе автоматизации.Инвентаризация в общественном питании помогает:1. Установить, есть ли расхождения между данными в учётной системе и фактическим количеством продуктов, товаров и расходных материалов.2. Настроить правильный учёт.3. Оценить реальную сумму чистой прибыли.4. Отрегулировать бизнес-процессы в заведении и предупредить хищения.К тому же инвентаризация обязательна перед составлением годовой отчётности и при смене сотрудников, которые отвечают за сохранность продуктов и расходных материалов.Почему возникают расхождения (примеры ситуаций):Сотрудники оприходовали в учётную систему больше или меньше продуктов, чем пришло от поставщика. Неправильно составили технологическую карту, и в учётной системе на приготовление блюда списывается больше или меньше ингредиентов, чем требуется. Выбросили испорченные продукты, передали промоутеру рекламные флаеры, выдали уборщице бытовую химию, но забыли списать всё это в системе. Один сотрудник разбил бутылку с алкоголем, другой сжёг несколько порций сырников. И скрыли это. Инвентаризация покажет все погрешности в работе заведения: какую именно бутылку разбили и что не хватает продуктов, которые используют для сырников. Как часто проводить инвентаризациюСверяйте остатки на складе с данными учётной программы раз в месяц. Это стандарт в общепите. При ежемесячной инвентаризации вам легче выявить причины расхождений и установить, кто из сотрудников действительно в них виноват.Обычно инвентаризация предприятия общественного питания проводится в последних числах месяца.Инвентаризация в ресторане бывает трёх видов:1. Плановая. Обычно проводится раз в месяц.2. Внезапная. Проводится неожиданно для сотрудников, если собственник подозревает, что есть проблемы. Так сотрудники не могут подготовиться и скрыть ошибки или хищения.3. Подсчёт остатков перед закупкой. Эта сверка, строго говоря, не является инвентаризацией. Но она помогает избежать тех же проблем, о которых мы говорили выше.Подготовка к инвентаризацииДо проведения инвентаризации:1.Назначьте сотрудников, которые отвечают за сохранность продуктов и расходных материалов на постоянной основе (материально-ответственных лиц).Если у вас несколько складов, между которыми происходит движение продуктов, назначьте ответственными за каждый склад разных сотрудников. Это поможет избежать выяснений, кто из персонала за что отвечает, и спрашивать за недостачи с конкретного человека.Ответственных лиц надо правильно оформить по документам. Как это сделать, мы рассказали в статье В систему автоматизации тоже надо внести ответственных за хранение. В Quick Resto это делается так: выберите раздел «Предприятие» → «Склады» → Конкретный склад → вкладку «Ответственные лица».2.Назначьте день для инвентаризации и сообщите об этом сотрудникам. Они должны заранее знать о проверке, если она плановая. Обычно это оформляют приказом.3.Подготовьте учётную базу:Внесите все приходные и расходные накладные, если это ещё не сделано.Спишите все продукты, которые должно быть списаны.Отразите в программе все перемещения продуктов между вашими складами и точками (когда их несколько), если на них оформлены акты перемещения.Проверьте, списаны ли продукты, из которых готовят еду для персонала. Часто такие внутренние процессы забывают отразить в системе.4. Распечатайте инвентаризационные описи с названием продуктов, единиц измерения и пустыми графами с их количеством, если будете фиксировать результаты подсчёта на бумаге.В системе Quick Resto вы можете вносить результаты подсчёта прямо в приложение на планшете. Так данные инвентаризации сразу отразятся в учёте и не придётся переносить их в систему из бумажной описи.Как правильно проводить инвентаризацию.Технология проведения инвентаризации в общественном питании одинакова для всех заведений, она не зависит от типа и размера точки.Следуйте этим правилам:1.Начинайте подсчёт после завершения смены. Все заказы и расчёты по столам должны быть закрыты. В противном случае какие-то продукты будут подсчитаны с ошибками. Если заведение работает круглосуточно, то приступайте к инвентаризации после снятия Z-отчёта на кассе.2.Каждый склад и место хранения проверяйте отдельно:кухню (основные продукты), бар (алкогольные напитки), расходный склад (где хранятся расходные материалы, бытовая химия и т.п.), другие места хранения. 3.Не перемещайте продукты и расходные материалы между складами и местами хранения во время инвентаризации.4.Продукты и расходные материалы считайте последовательно, ничего не пропуская и всё отражая в описи (бумажной или электронной).Подумайте, как сделать, чтобы подсчёт проходил быстрее и проще. Возможно, надо оптимизировать склад или отладить внутренние процессы.Задание: для самостоятельной работы.Дайте понятие инвентаризация:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Инвентаризация в общественном питании помогает чему:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Инвентаризация в ресторане бывает трёх видов перечислить: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Какие действия происходят до проведения инвентаризации перечислить:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Укажите четыре правила проведения инвентаризации на ПОП:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Тема: 6 Инструменты и инвентарь периодичность технического обслуживания оборудования. Для нормальной работы оборудования необходимо выполнять мероприятия по обслуживанию оборудования. Для обслуживания заключают договор между ремонтно-монтажным комбинатом и предприятием. При планировании обслуживания оборудования складских помещений составляют перспективный план сроком на 5 лет. На основании перспективного плана и в соответствии с состоянием оборудования составляют годовой план обслуживания и ремонта складского оборудования.В плане отражаются:■ вид ремонта;■ календарное время;■ продолжительность ремонта.Изменение сроков ремонта могут быть перенесены не более чем на 6 мес.Обслуживание оборудования обязательно включает профилактический ремонт, осуществляемый ежемесячно. При профилактическом ремонте проводят:■ внешний осмотр оборудования;■ санитарную очистку деталей;■ проверку заземления холодильного оборудования;■ контроль температурного режима холодильного оборудования.Для эффективной организации складских и транспортных работ на предприятии важное значение имеет оптимальная организация процессов упаковки (затаривания) различных грузов.Упаковка — средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции (грузов) от повреждения или потерь при транспортировке, складировании, перевалке, укладке, хранении и других операциях. Упаковка часто является носителем информации о товаре. Упаковка играет важную роль и в маркетинге: удачный дизайн упаковки способствует реализации товара.Тара — это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.Классификация тары производится по четырем основным признакам:■ по виду материала тара подразделяется на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;■ по степени жесткости, т.е. способности сопротивляться механическим воздействиям, выделяют тару жесткую, полужесткую, мягкую;■ по степени специализации тара может быть универсальная и специализированная; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;■ по кратности использования различают тару одно-оборотную и многооборотную (используемую неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь подразделяется на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте.Наиболее распространенным видом транспортной картонной тары являются ящики.Комбинированную тару изготавливают из двух или более различных материалов с различными свойствами (бумаги, картона, полимерных пленок, алюминиевой фольги). Например, пастеризованное молоко и молочные продукты часто разливают в пакеты из картона, с обеих сторон ламинированного полимерной пленкой. Пакеты для молока длительного хранения обычно состоят из нескольких слоев бумаги, полимерной пленки и алюминиевой фольги. Добавление последней повышает барьерные свойства упаковки (защищает от проникновения света, воздуха, микроорганизмов).В настоящее время все шире получает применение многообо-Ротная тара, которая представляет собой как тару, так и оборудование. Наиболее распространенным на предприятиях общественного питания является унифицированный контейнерЗадание: для самостоятельной работы.Для нормальной работы оборудования необходимо выполнять мероприятия по обслуживанию оборудования перечислите:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________На основании перспективного плана и в соответствии с состоянием оборудования составляют годовой план обслуживания и ремонта складского оборудования в плане отражаются перечислить: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________Изменение сроков ремонта могут быть перенесены не более чем на:____.Какие действия проводят при профилактическом ремонте:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.Средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции (грузов) от повреждения или потерь при транспортировке:_____________Тара это:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Классификация тары производится по четырем основным признакам перечислить дать определение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Для каких целей используют комбинированную тару:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Многообо-Ротная тара использование:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Тест1. Рациональная организация снабжения ПОП – это:а) заключение договоров на поставку; б) своевременная доставка продуктов;в) наличие графика завоза сырья и продуктов; г) все ответы верны.2. Источниками снабжения предприятий общественного питания являются: а) фермерские хозяйства; б) супермаркеты;в) оптовые базы; г) магазины-кулинарии.3. Предприятие общественного питания для закупки сырья и продуктов с продавцом заключает договор:а) купли-продажи; б) аренды;в) поставки; г) трудовой договор.4. Договор поставки – это документ на поставку сырья и продуктов, который как правило имеет: а) четыре основных раздела; б) шесть основных разделов;в) пять основных разделов; г) все ответы верны.5. Любой договор, заключённый между двумя и более партнёрами представляет собой:а) перечень разногласий между сторонами;б) соглашение двух и более лиц об установлении прав и обязанностей;в) список взаимных претензий, предъявляемых партнёрами друг другу;г) все ответы верны.6. Задачи, которые необходимо решить для обеспечения ПОП продовольственными продуктами, заключаются в следующем:а) что и сколько купить; б) как сэкономить; в) сколько потратить; г) где найти денег, на покупку сырья.7. Как называется форма доставки, когда продукты на предприятие поступают непосредственно от поставщика?а) централизованная; б) транзитная;в) складская; г) децентрализованная.8. Как называется форма доставки, когда продукты на предприятие поступают от поставщика через оптовые базы и склады?а) централизованная; б) транзитная;в) складская; г) децентрализованная.9. Как называется способ доставки продуктов силами и средствами поставщика?а) транзитный; б) централизованный;в) складской; г) децентрализованный.10. Как называется способ доставки продуктов силами и средствами предприятия общественного питания?а) транзитный; б) централизованный;в) складской; г) децентрализованный.11. Кто является посредником между изготовителем и потребителем?а) зав. складом; б) торговый агент;в) продавец на рынке; г) все ответы верны.12. Какова главная функция посредников между изготовителем и потребителем?а) содействие купле-продаже; б) получение прибыли;в) найти покупателя и продавца;г) получить комиссионное вознаграждение.13. Какова основная задача посредников?а) содействие купле-продаже; б) получение прибыли;в) найти покупателя и продавца; г) получить комиссионное вознаграждение.14. За услуги, оказываемые изготовителю и потребителю, посредник получает:а) выговор; б) прибыль; в) штраф; г) комиссионное вознаграждение.15. Специализированный транспорт, для перевозки продуктов, должен иметь маркировку:а) «Овощи»; б) «Хлеб»;в) «Молоко»; г) «Продукты».16. Машины для перевозки продуктов должны иметь:а) санитарный паспорт; б) медицинский паспорт;в) разрешение на перевозку продуктов; г) заключение Роспотребнадзора.17. Каким видом транспорта перевозятся особо скоропортящиеся продукты?а) транзитным; б) изотермическим;в) термостойким; г) охлаждаемым.18. Какая форма доставки используется для скоропортящихся продуктов?а) транзитная; б) складская; в) смешанная; г) кольцевая.19. Какая форма доставки используется для не скоропортящихся продуктов?а) транзитная; б) складская;в) смешанная; г) кольцевая.20. Организация материально – технического снабжения ПОП – это:а) снабжение предметами материально-технического оснащения;б) своевременная доставка предметов материально-технического оснащения;в) списание предметов материально-технического оснащения;г) ремонт предметов материально-технического оснащения.21. К предметам материально-технического оснащения относятся:а) различные виды технологического оборудования;б) кухонная и столовая посуда, различный инвентарь;в) спецодежда, форменная одежда, моющие и дезинфицирующие средства;г) все ответы верны.22. Для приобретения материально-технического оснащения ПОП с продавцом заключает договор:а) купли-продажи; б) аренды;в) поставки; г) трудовой договор.23. Потребность в материально-технических средствах определяется на основе:а) норм и правил проектирования; б) санитарных норм и правил;в) норм расходов и потерь; г) норм оснащения.24. В зависимости от назначения нормы делятся на:а) эксплуатационные нормы; б) нормы расхода;в) нормы оснащения; г) все ответы верны.25. Нормы столовой посуды на одно посадочное место составляют:а) 2 – 2,5 комплекта; б) 3 – 3,5 комплекта;в) 4 – 4,5 комплекта; г) 1 комплект.26. Нормы спецодежды для работников общественного питания составляют:а) 1 комплект на год; б) 2 комплекта на год;в) 3 комплекта на год; г) 4 комплекта на год.27. Какие требования должны предъявляться к организации материально-технического снабжения? а) своевременность и комплектность; б) бесперебойность;в) надёжность и высокое качество поставок; г) все ответы верны.28. При приёмке оборудования в первую очередь необходимо проверить:а) соответствие техническим условиям; б) работоспособность оборудования;в) целостность упаковки; г) все ответы верны.29. Приёмку сырья и продуктов от поставщика принимают:а) в три этапа; б) в два этапа;в) в четыре этапа; г) все ответы верны.30. Приёмку сырья и продуктов от поставщика проводят:а) по товарно-транспортным накладным; б) по требованиям-накладным;в) по счетам-фактурам; г) по сертификатам качества.31. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров составляет:а) 48 часов; б) 72 часа;в) 24 часа; г) все ответы верны.32. Срок проверки качества для нескоро портящихся товаров составляет:а) до 15 дней; б) до 10 дней; в) до 5 дней; г) все ответы верны.33. При обнаружении недостачи или брака в товаре составляется односторонний акт:а) в трёх экземплярах; б) в пяти экземплярах;в) в четырёх экземплярах; г) все ответы верны.34. Приёмка сырья и продовольственных товаров от поставщика производится:а) по химическим показателям; б) по органолептическим показателям;в) по физическим показателям; г) все ответы верны.35. В соответствии, с каким законом запрещается принимать на ПОП товар опасный для здоровья потребителей?а) «Об обеспечении единства измерений»; б) «О защите прав потребителей»;в) «О конкуренции»; г) «О техническом регулировании». 36. Товарные запасы на предприятии общественного питания должны быть:а) сверхнормативными; б) минимальными;в) нормированными; г) все ответы верны.37. Складские помещения в ПОП служат:а) для обработки сырья и продуктов; б) для приёмки и кратковременного хранения;в) для приготовления полуфабрикатов; г) все ответы верны.38. Определите последовательность складских операций:а) размещение на хранение; б) приёмка товаров;в) разгрузка транспорта; г) отпуск товаров из мест хранения.39. Организация снабжения ПОП предполагает:а) поставку строительных материалов; б) поставку сырья и продуктов;в) поставку оборудования; г) все ответы верны.40. Режим хранения сырья и продуктов – это:а) определённая температура и относительная влажность;б) хорошая вентиляция и естественное освещение;в) искусственное освещение и влажная уборка;г) все ответы верны. 41. Для хранения продуктов навалом в закромах, используют способ хранения:а) стеллажный; б) штабельный;в) ящичный; г) насыпной.42. Для хранения продуктов в ящиках, используют способ хранения:а) стеллажный; б) штабельный;в) ящичный; г) насыпной.43. Для хранения продуктов на полках, стеллажах, в шкафах, используют способ хранения:а) стеллажный; б) штабельный;в) ящичный; г) насыпной.44. Для хранения продуктов на крючьях, используют способ хранения:а) стеллажный; б) штабельный;в) ящичный; г) подвесной.45. Для хранения продуктов на подтоварниках, высотой не более 2-х метров, используют способ хранения:а) стеллажный; б) штабельный;в) ящичный; г) насыпной.46. Нарушение установленных правил и режимов хранения может привести:а) к нормируемым потерям; б) к нормируемым излишкам;в) к ненормируемым потерям; г) к ненормируемым излишкам.47. Нормируемые потери – это:а) потери в пределах норм естественной убыли;б) порча продуктов материально-ответственными лицами;в) потери в случае стихийных бедствий;г) потери в случае неудовлетворительных условий перевозки.48. При получении продуктов со склада, необходимо:а) проверить продукты по качеству и количеству;б) проверить срок реализации;в) проверить накладные;г) осмотреть тару. Эталон правильных ответов Критерии оценки40 - 48 баллов – оценка «5»32 - 40 баллов – оценка «4»25 - 32 баллов – оценка «3»Менее 25 баллов – оценка «2» Внимательно изучите задания теста и последовательно выполняйте их.1. Тара – это:а) материал для склеивания поверхностей; б) чистящее средство;в) товарная упаковка; г) все ответы верны.2. Упаковка – это:а) потребительская тара; б) чистящее средство;в) материал для склеивания поверхностей; г) все ответы верны.3. Тара предназначена для:а) обеспечения сохранности продуктов при транспортировке;б) проверки качества товара;в) уничтожения продуктовых отходов;г) сжигания мусора.4. Сколько признаков классификации тары Вы знаете:а) четыре; б) шесть;в) восемь; г) десть.5. Классификация тары производится по основным признакам:а) по степени жёсткости; б) по кратности использования;в) по степени специализации; г) все ответы верны.6. Приёмка, вскрытие, хранение и возврат тары называется:а) товарооборот; б) тарооборот;в) кругооборот; г) все ответы верны.7. Какой документ предусматривает порядок возврата тары?а) договор купли-продажи; б) договор аренды;в) договор поставки; г) все ответы верны.8. К деревянной таре можно отнести:а) бочки, фляги, бидоны, контейнеры; б) бутылки, банки и др.;в) мешки; г) сухотарные решетки, бочки заливные, клетки и др..9. К металлической таре можно отнести:а) бочки, фляги, бидоны, контейнеры; б) бутылки, банки и др.;в) мешки; г) сухотарные решетки, бочки заливные, клетки и др..10. К стеклянной таре можно отнести:а) бочки, фляги, бидоны, контейнеры; б) бутылки, банки и др.;в) мешки; г) сухотарные решетки, бочки заливные, клетки и др..11. К тканевой таре можно отнести:а) бочки, фляги, бидоны, контейнеры; б) бутылки, банки и др.;в) мешки; г) сухотарные решетки, бочки заливные, клетки и др..12. По принадлежности тара подразделяется:а) общего пользования; б) предприятий общественного питания;в) тара поставщика; г) все ответы верны.13. Что относится к разной таре?а) банки, бутылки; б) корзины плетёные, короба, кули и др.;в) мешки и паковочная ткань; г) ящики из гофр картона, коробки бумажные и др.14. За несвоевременный возврат тары поставщику, предусматривается:а) выговор; б) расторжение договора;в) отказ от услуг поставщика; г) штраф в зависимости от вида тары.15. От чего зависит сохранность и качество тары?а) от времени года; б) от влажности воздуха;в) от условий хранения; г) от температуры воздуха.16. Каковы способы маркировки тары?а) выжигание номера; б) нанесение несмываемой краски;в) крепление ярлыка или бирки; г) все ответы верны.17. Весоизмерительное оборудование служит для:а) проверки веса товара; б) качественного измерения веса товаров;в) количественного измерения веса товаров; г) проверки качества товара.18. От правильного применения весоизмерительного оборудования зависит: а) точность учёта; б) правильность расчёта с посетителями;в) срок службы весов; г) все ответы верны.19. Контроль за весоизмерительными приборами осуществляется:а) налоговой инспекцией; б) Роспотребнадзором;в) полицией; г) городскими органами управления.20. Какой вид весов, на сегодняшний день не используется на ПОП:а) циферблатные; б) проекционные;в) гирные; г) шкальные.21. Что означает техническое требование к весам – точность показаний:а) способность весов реагировать на малые изменения нагрузки;б) свойство возвращаться в состояние равновесия после снятия груза;в) свойство весов показывать массу товара с отклонением в пределах допустимой погрешности;г) свойство весов давать одинаковые показания при многократном взвешивании одного и того же груза, находящегося в различных положениях.22. Что означает техническое требование к весам – чувствительность:а) способность весов реагировать на малые изменения нагрузки;б) свойство возвращаться в состояние равновесия после снятия груза;в) свойство весов показывать массу товара с отклонением в пределах допустимой погрешности;г) свойство весов давать одинаковые показания при многократном взвешивании одного и того же груза, находящегося в различных положениях.23. Что означает техническое требование к весам – устойчивость:а) способность весов реагировать на малые изменения нагрузки;б) свойство возвращаться в состояние равновесия после снятия груза;в) свойство весов показывать массу товара с отклонением в пределах допустимой погрешности;г) свойство весов давать одинаковые показания при многократном взвешивании одного и того же груза, находящегося в различных положениях.24. Что означает техническое требование к весам – постоянство показаний:а) способность весов реагировать на малые изменения нагрузки;б) свойство возвращаться в состояние равновесия после снятия груза;в) свойство весов показывать массу товара с отклонением в пределах допустимой погрешности;г) свойство весов давать одинаковые показания при многократном взвешивании одного и того же груза, находящегося в различных положениях.25. К эксплуатационным требованиям весов относятся:а) наглядность показаний; б) пределы взвешивания;в) быстрота взвешивания; г) все ответы верны.26. «Правила пользования мерами и измерительными приборами» являются:а) не обязательными для применения;б) на усмотрение администрации предприятия;в) обязательными для применения;г) все ответы верны. Эталон правильных ответов Критерии оценки23 - 26 баллов – оценка «5»19 - 23баллов – оценка «4»15- 19 баллов – оценка «3»Менее 15 баллов – оценка «2»Основные источники литературы: Нормативные документы и федеральные законы:ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00г. № 29 ФЗФЗ-2 от 09.01.96г. с изменениями и дополнениями от 17.12.99г. ФЗ-212ФЗ-29 от02.01.00г. о качестве и безопасности пищевых продуктовСанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»СанПиН 1.1.1058-01 «Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических мероприятий)ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению»СанПиН № 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»Драмшева С.Т Теоретические основы товароведения продовольственных товаров – М.: Экономика, 2005гКарташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения –учебник для ССУЗов. М.: Деловая литература, 2005г.Николаева М.Н., Паранова Т.Н Пути совершенствования органолептической оценки качества пищевых продуктов –./учебное пособие - М.: Экономика, 2005г.Николаева М.А Классификация продовольственных товаров –М.: ОЦПКРТ, 2006г.Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие – М.: «Дашков и К», 2007г. – 319с.Радченко Л.А.Организация производства общественного питания –– Р.: «Феникс», 2005г.
