Публикации Методическая разработка конкурса профессионального мастерства по профессии "Пекарь"

Всероссийский сборник статей и публикаций института развития образования, повышения квалификации и переподготовки.

Язык издания: русский
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: Методическая разработка конкурса профессионального мастерства по профессии "Пекарь"
Автор: Евсеев Руслан Владимирович

федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 3 Федеральной службы исполнения наказаний(ФКП образовательное учреждение № 3) Методическая разработка конкурса профессионального мастерства по профессии 16672 ПекарьРазработчик: Евсеев Р.В. – мастер производственного обучения ФКП образовательного учреждения №3Организация-разработчик: ФКП образовательное учреждение №3Рассмотрена и рекомендована к утверждению на заседании Методической комиссии Протокол № ___ от «____» ___________ 20__ г. Председатель МК__________/___________________ (подпись) (Ф.И.О.) Коряжма 2022СодержаниеПояснительная запискаЦели и задачи конкурсаОрганизация и проведение конкурса:Условия проведения конкурсаПодведение итогов конкурсаКонкурсное задание:Теоретическое задание - тестовые заданияПрактическая часть - практическая работаПриложение 1. Эталоны ответов к тестовым заданиямПриложение 2. Критерии оценок практической частиПояснительная записка Конкурс представляет собой очные соревнования, предусматривающие выполнение конкретных заданий, с последующей оценкой качества, времени и других критериев, проводимые в течение определенного периода и завершающиеся церемонией награждения победителей.В конкурсе принимают участие обучающиеся в ФКП образовательное учреждение №3 по профессии 16672 Пекарь.Конкурс призван способствовать повышению уровня профессионального мастерства, росту качества профессионального образования в интересах развития личности и творческих способностей обучающихся, обеспечения их профессиональной мобильности.Участники конкурса должны продемонстрировать теоретическую и практическую подготовку, профессиональные умения, владение профессиональными терминами, умение на практике применять современные технологии.Положение о проведении конкурса профессионального мастерства среди обучающихся групп по профессии 16672 Пекарь.Цели и задачи конкурса Конкурс проводится с целью повышения уровня знаний, умений,навыков, практического опыта в части освоения образовательных программпо профессии 16672 «Пекарь» Основными задачами конкурса являются:- повышение престижа профессии 16672 Пекарь в современных условиях среди осужденых;- определение уровня качества профессиональной подготовки обучающихся- проверка способности обучающихся к грамотной деятельности в профессиональной ситуации;- расширение круга профессиональных знаний, умений, навыков, практического опыта.развитие умения строить алгоритм действий, осуществления коррекции собственной деятельности;- укрепление связи теоретического и практического обучения.Организация и проведение конкурса Место проведения – ФКУ ИК-5 УФСИН России по Архангельской области, пекарня.Для организации и проведения конкурса профессионального мастерства, для оценки знаний, умений и навыков участников конкурса утверждается состав жюри.По решению жюри участник конкурса может быть отстранен от дальнейшего участия в следующих случаях:- грубое нарушения правил техники безопасности;- грубое нарушение правил поведения и дисциплины труда.Условия проведения конкурса. В конкурсе принимают участие обучающиеся группы по профессии 16672 Пекарь. Участники конкурса должны иметь спецодежду, подготовить инструмент. Конкурс профессионального мастерства состоит из теоретического и практического задания.Теоретическая часть – 20 минут.Технология хлебопекарного производства.Практическое задание – 3 часа.1. Приготовление хлебобулочного изделия на выбор участника.Подведение итогов конкурса Оценка работ производится жюри. Каждый член жюри заполняет оценочный лист выполнения с использованием системы критериев:Оценка теоретической части проводится по бальной системе:Правильный ответ – 1 баллОценка практической части конкурса производится в соответствии с оценочными таблицами. Итоги конкурса оформляются протоколом.Победители конкурса определяются по лучшим показателям (баллам) выполнения конкурсных заданий. При равенстве показателей предпочтение отдается участнику, имеющему лучший результат за выполнение практического задания.Победители конкурса награждаются грамотами .Материально – техническое и учебно - методическое оснащение конкурса- набор инструментов, инвентаря, посуды;- весы электронные;- электропечь, - задания в виде тестов, для теоретической части конкурса;- набор продуктов для выполнения практического задания;Теоретическое задание конкурса профессионального мастерства.Профессия: 16672 Пекарь1. Участникам конкурса предлагаются вариант заданий, который содержит 20 вопросов, оценивающихся по бальной системе: правильный ответ – 1 балл.2. Подведение итогов теоретического задания (Продолжительность – 30 мин)Тестовые задания1. Разрыхлители теста – этоа) продукты, для использования фарша;б) продукты, для украшения пирогов, тортов, пирожных;в) продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость.2. Как определить готовность опары:а) по внешним признаком (опара немного опадает);б) по вкусу;в) по появлению кисломолочного запаха.3. Мука – этоа) Порошёк белого цвета с кристаллическим блеском;б) Порошкообразный продукт, полученный путём размола зерна;в) Это бесцветная тягучая густая жидкость.4. Меланж – этоа) Сухой яичный белок;б) сухой яичный желток;в) смесь белков и желтков.5.Установите соответствие вида теста способу разрыхления6. При выпекании изделий обнаружен дефект: образовался «закал» (непропеченный слой мякиша у нижней корки). Каковы причины возникновения данного дефекта изделия:а) изделие мало расстоялось;б) изделие перестояло;в) высокая влажность изделия.7. Какова роль дрожжей в тестооброзовании:а) разрыхляют его, создают пористость;б) способствуют лучшему набуханию белков муки;в) улучшают вкус изделия.8. Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным способом:а) с большим количеством сдобы;б) с малым количеством сдобы;в) с кремом, глазированные.9. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста:а) тесто перебродило;б) недоброкачественные дрожжи;в) сахар положен сверх нормы.10. Что влияет на длительность расстойки изделия перед выпечкой:а) масса изделия;б) количество сдобы;в) наличие или отсутствие фарша.11. Сразу после замеса дрожжевое тестоа) ставят для брожения;б) обминают;в) быстро разделывают.12. Для активизации дрожжей в опару добавляюта) сахарный песок;б) масло растительное;в) яйца.13. Изделия с большим содержанием сдобы готовят из тестаа) дрожжевого опарного;б) дрожжевого безопарного.14. Установите соответствие набора сырья виду теста15. Жареные изделия из теста формуют на столеа) посыпанном мукой;б) сахарной пудрой;в) смазанном растительным маслом.16. При недостаточной расстойке изделия из дрожжевого теста получаютсяа) слишком рассыпчатые;б) с блестящей корочкой после выпечки;в) с малым объёмом.17. С какой целью пшеничную муку перед замесом просеивают:а) для удаления посторонних примесей;б) насыщение воздухом;в) улучшения пекарских свойств муки.18. Соотнесите правильно наименование крема с его составной частью:19. Ложь или истина1. Благоприятной температурой для брожения теста является температура равная 26…40 °C.2. Небольшое количество поваренной соли в тесте способствует лучшему брожению.3. Процесс брожения протекает быстрее в жидком тесте.4. Большое количество жира в тесте замедляет брожение.5. Шарлотку готовят путем уваривания яично-сахарной массы6. Большое содержание сахара в тесте подавляет процесс брожения.7. При большом содержании сдобы в тесте его замешивают опарным способом.8. При кипячении желатин теряет свои желирующие свойства.9. Аммоний – желирующее вещество, полученное из морских водорослей.10. Сгущенное молоко, соединенное с сахаром-песком, является составной частью крема сливочного основного.20. Ложь или истина1. Для удаления оболочки миндаль бланшируют.2. Желатин используют для разрыхления теста.3. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше прессованных.4. Агар - это желирующее вещество растительного происхождения.5. Меланж - это красящее вещество желтого цвета.6. Желатин - это желирующее вещество животного происхождения.7. Агар - это химический разрыхлитель.8. В приготовлении кремов сливочное масло зачищают.9. Дрожжи являются биологическим разрыхлителем.10. Дрожжи – это фруктово-ягодное пюре.Практическая часть конкурса профессионального мастерства.Профессия: 16672 Пекарь1.Организационная часть:- порядок проведения конкурса- критерии оценок- инструктаж по технике безопасности2.Практическая работа: 3 часа1. Приготовление хлебобулочного изделия на выбор участникаПриложение 1Эталон ответов1. в2. а3. б4. в5. 1)в, 2)а, 3)б6. в7. а8. а9. а10. б11. а12. а13. а14. 1)в, 2)а, 3)б15. в16. в17. в18. 1)б, 2)в, 3)а19.20.Приложение 2Критерии оценок практической частиСценарий конкурса1. Торжественное открытие конкурса:1.1.Торжественное построение участников конкурса профессионального мастерства:- объявляется открытие конкурса;- представление жюри, участников конкурса;- председатель жюри поздравляет участников конкурса;- сообщение о порядке проведения конкурса.2. Теоретическая часть конкурса -30мин2.1. 1. Участникам конкурса предлагаются вариант заданий, который содержит 20 вопросов, оценивающихся по бальной системе: правильный ответ – 1 балл.2.2. Подведение итогов теоретического задания3.Практическая часть3.1.Организационная часть:- порядок проведения конкурса- критерии оценок- инструктаж по технике безопасности3.2.Практическая работа: 3 часа3.3. Подведение итогов практической части конкурса4.Подведение итогов конкурса- жюри суммирует баллы каждого участника конкурса и проставляет их в итоговую таблицу