Публикации
Методические рекомендации по проведению и выполнению лабораторных работ по дисциплине МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Всероссийский сборник статей и публикаций института развития образования, повышения квалификации и переподготовки.
Скачать публикацию
Язык издания: русский
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: Методические рекомендации по проведению и выполнению лабораторных работ по дисциплине МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Автор: Ефремова Елена Сергеевна
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: Методические рекомендации по проведению и выполнению лабораторных работ по дисциплине МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Автор: Ефремова Елена Сергеевна
Е.С. ЕфремоваМетодические рекомендации по проведениюи выполнению лабораторных работпо дисциплине МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусокпо профессии 43.01.09 Повар, кондитерМетодическое пособиег. Ярославль2025Ефремова Е.С. Методические рекомендации по проведению и выполнению лабораторных работ по дисциплине МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Методическое пособие. Ярославль, 2025. – 27 с.От каждого студента профессионального колледжа требуются практические умения и навыки по обработке и подготовке сырья и приготовлению, оформлению и подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, которыми он закрепляет теоретические знания.Цель данного методического пособия – формирование умения применять теоретические знания и умения в реальных практических условиях.Содержание работ методического пособия характеризуется последовательностью изложения – от простого к сложному, доступностью для всех студентов.Приведены тематика лабораторных работ, последовательность выполнения работ (чек-листы), отчеты о выполнении, справочный материал, рекомендации по проведению и критерии оценки по результатам выполнения лабораторных работ. © Е.С. Ефремова, преподаватель ГПОУ ЯО Ярославского колледжа индустрии питанияПояснительная записка Рекомендации для выполнения лабораторных работ разработаны в соответствии с Рабочей программой профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента». Методическое пособие предназначено для оказания помощи при проведении и выполнении лабораторных работ по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.Лабораторные работы согласно Рабочей программе проводятся преподавателем после изучения соответствующей темы и выполнения практических работ.Основная цель лабораторных работ – приобретением студентами практического опыта приготовления, оформления и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента согласно рабочей программе модуля. На лабораторных работах студенты:организуют рабочее место для приготовления и оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента; применяют безопасные приемы труда при работе с оборудованием холодного цеха; подбирают инструменты, инвентарь и посуду, необходимые при приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок; выполняют технологический процесс приготовления холодных блюд, включая их порционирование и оформление; соблюдают санитарно-гигиенические требования при приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок. Во время проведения лабораторных работ студентам необходимо заполнить таблицы в соответствии с подбором оборудования, посуды, инвентаря и инструментов для приготовления и оформления холодных блюд и закусок. При составлении отчета студенты отвечают заполняют таблицы, производят расчеты составляют технологические карты блюд и завершают занятие оценкой качества готовых холодных блюд и закусок.В начале занятия преподаватель путем фронтального опроса выясняет подготовленность студентов к работе.Приступая к работе, необходимо правильно организовать рабочее место, расположив соответствующим образом правильно подобранное оборудование, посуду, инвентарь и инструменты.После проведения вводного инструктажа с показом алгоритма выполнения технологических операций и правильных приемов выполнения работы преподавателем, студенты производят подготовку сырья приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок согласно последовательности, изложенной в чек-листе.Работая в учебной лаборатории (мастерской), студенты должны соблюдать правила личной гигиены и технику безопасности на рабочем месте.Сдавая работу преподавателю, студенты должны представить правильно приготовленные, оформленные холодные блюда и закуски, аккуратно оформленные отчеты.Для проведения оценки качества готовых блюд и закусок, студенты выставляют свои работы на хорошо освещенный стол. Производят оценку качества по показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция, соответствие массы нормативной документации.Лабораторные работы проводятся в специально оборудованной учебной лаборатории и мастерской «Поварское дело» и выполняются в течение 6 академических часов.По итогам работы каждый студент составляет отчет и получает отметку за лабораторную работу. По окончании лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе выполнения работы. При выставлении отметок, преподаватель учитывает качество выполнения работы, соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности, самостоятельность выполнения работы, правильность и аккуратность оформления отчетов в соответствии с показателями.Тематика лабораторных работ приведена в табл. ПЗ.2.Этапы проведения лабораторных занятий приведены в табл. ПЗ.3.Лабораторная работа № 1 Приготовление заправок. Приготовление, оформление и подача салатовЦель занятия: Формирование практических умений по организации рабочих мест холодного цеха. Формирование знаний и практических умений по приготовлению заправок. Формирование знаний и практических умений по приготовлению, оформлению и отпуску салатов. Формирование навыков работы с технологической документацией.Место проведения: учебная лаборатория или мастерская «Поварское дело».Материальное обеспечение: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п., бланки технологических карт, техническое оснащение (оборудование, посуда, инвентарь и инструменты)Сырье: согласно ТКФорма выполнения работы: индивидуальная, групповая.Задания:Организовать рабочее место. Произвести обработку сырья и подготовку продуктов. Приготовить заправку салатную. Приготовить, оформить и произвести подачу блюд с учетом выхода: салат из белокочанной капусты, салат витаминный, салат-коктейль с курицей и фруктами, салат Греческий салат по выбору. Произвести оценку качества готовых блюд. Оформить отчет о выполнении работы в соответствии с формой. Убрать рабочее место. Последовательность выполнения работы (чек-лист)Организовать рабочее место. Подготовить необходимую посуду для приготовления и подачи, инвентарь, инструменты Подготовить сырье и продукты. Сварить курицу, охладить. Приготовить заправку салатную. Охладить посуду для подачи. Произвести нарезку продуктов для салата, часть продуктов оставить для оформления. Нарезанные продукты перемешать, заправить, выложить в посуду для подачи, оформить. Произвести оценку качества готовых салатов. Убрать рабочее место. Оформить отчет (по форме). Сдать работу преподавателю. Отчет о выполнении лабораторной работы № 1Приготовление заправок. Приготовление, оформление и подача салатовСоставить технологические карты заправок и салатов Составить технологические схемы приготовления По результатам работы заполнить таблицы Л.1.1, Л.1.2. Лабораторная работа № 2Приготовление холодных соусов. Приготовление, оформление и подача салатовЦели занятия: Формирование практических умений по организации рабочих мест холодного цеха. Формирование знаний и практических умений по приготовлению холодных соусов. Формирование знаний и практических умений по приготовлению, оформлению и отпуску салатов. Формирование навыков работы с технологической документацией.Место проведения: учебная лаборатория или мастерская «Поварское дело».Материальное обеспечение: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п., бланки технологических карт, техническое оснащение (оборудование, посуда, инвентарь и инструменты)Сырье: согласно ТКФорма выполнения работы: индивидуальная, групповая.Задания:Организовать рабочее место. Произвести обработку сырья и подготовку продуктов. Приготовить майонез ручным способом (Приложение 1) или соус на основе майонеза собственного приготовления. Приготовить, оформить и произвести подачу блюд с учетом выхода: салат мясной, салат столичный, салат «Цезарь» с курицей или креветками, салат по выбору. Произвести оценку качества готовых блюд. Оформить отчет о выполнении работы в соответствии с формой. Убрать рабочее место. Последовательность выполнения работы (чек-лист)Организовать рабочее место. Подготовить необходимую посуду для приготовления и подачи, инвентарь, инструменты Подготовить сырье и продукты. Сварить курицу или запечь предварительно замаринованную. Сварить картофель, яйца. Сварить или обжарить креветки. Охладить готовые продукты. Приготовить майонез ручным способом (технологическая карта представлена в Приложении 1) или соус на основе майонеза собственного приготовления. Охладить посуду для подачи. Произвести нарезку продуктов для салата, часть продуктов оставить для оформления. Нарезанные продукты перемешать, заправить, выложить в посуду для подачи, оформить. Произвести оценку качества готовых салатов. Убрать рабочее место. Оформить отчет (по форме). Сдать работу преподавателю. Отчет о выполнении лабораторной работы № 2Приготовление холодных соусов. Приготовление, оформление и подача салатовСоставить технологические карты майонеза/соуса и салатов Составить технологические схемы приготовления По результатам работы заполнить таблицы Л.2.1, Л.2.2. Лабораторная работа № 3Приготовление, оформление и подача холодных закусокЦели занятия: Формирование практических умений по организации рабочих мест холодного цеха. Формирование знаний и практических умений по приготовлению, оформлению и отпуску холодных закусок. Формирование навыков работы с технологической документацией.Место проведения: учебная лаборатория или мастерская «Поварское дело».Материальное обеспечение: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п., бланки технологических карт, техническое оснащение (оборудование, посуда, инвентарь и инструменты)Сырье: согласно ТКФорма выполнения работы: индивидуальная, групповая.Задания:Организовать рабочее место. Произвести обработку сырья и подготовку продуктов. Приготовить, оформить и произвести подачу блюд с учетом выхода: паштет из печени, паштет из курицы, икра баклажанная, икра грибная. Произвести оценку качества готовых блюд. Оформить отчет о выполнении работы в соответствии с формой. Убрать рабочее место. Последовательность выполнения работы (чек-лист)Организовать рабочее место. Подготовить необходимую посуду для приготовления и подачи, инвентарь, инструменты Подготовить сырье и продукты. Произвести приготовление закусок Для паштета из печени: пассеровать морковь и лук, обжарить подготовленную печень, измельчить массу, добавить бульон/ молоко, довести до вкуса и до кипения, добавить размягченное масло, переложить в форму/ кондитерский мешок, охладить. Для паштета из курицы: сварить курицу, пассеровать репчатый лук, соединить с готовой мякотью птицы, измельчить массу, прогреть, добавить сливочное масло и/или творожный сыр, переложить в форму/ кондитерский мешок, охладить. Для баклажанной икры: подготовленные овощи (перец, помидоры, баклажаны) запечь, морковь и репчатый лук пассеровать, готовые овощи объединить, тушить до готовности, довести до вкуса, измельчить, прогреть массу, охладить. Для грибной икры: предварительно замоченные сушеные грибы отварить, соединить с подготовленными солеными грибами, измельчить; репчатый лук пассеровать, соединить с грибами, обжарить, довести до вкуса, охладить. Приготовить гарнир и декор для оформления закуски (гренки, волованы, морковное или зеленое масло, чипсы или пудра из овощей, декор из тюлипного теста, икра на основе сока и т.п.). Примеры технологических карт приготовления декора – в Приложении 1. Охладить посуду для подачи. Произвести оформление и подачу закусок. Произвести оценку качества готовых салатов. Убрать рабочее место. Оформить отчет (по форме). Сдать работу преподавателю. Отчет о выполнении лабораторной работы № 3Приготовление, оформление и подача холодных закусокСоставить технологические карты холодных закусок Составить технологические схемы приготовления По результатам работы заполнить таблицы Л.3.1, Л.3.2. Лабораторная работа № 4Приготовление, оформление и подача заливных блюдЦели занятия: Формирование практических умений по организации рабочих мест холодного цеха. Формирование знаний и практических умений по приготовлению, оформлению и отпуску заливных блюд. Формирование навыков работы с технологической документацией.Место проведения: учебная лаборатория или мастерская «Поварское дело».Материальное обеспечение: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п., бланки технологических карт, техническое оснащение (оборудование, посуда, инвентарь и инструменты)Сырье: согласно ТКФорма выполнения работы: индивидуальная, групповая.Задания:Организовать рабочее место. Произвести обработку сырья и подготовку продуктов. Приготовить, оформить и произвести подачу блюд с учетом выхода: закуска русская, заливное из курицы, заливное из морепродуктов, заливное блюдо по выбору. Произвести оценку качества готовых блюд. Оформить отчет о выполнении работы в соответствии с формой. Убрать рабочее место. Последовательность выполнения работы (чек-лист)Организовать рабочее место. Подготовить необходимую посуду для приготовления и подачи, инвентарь, инструменты. Подготовить сырье и продукты. Приготовить бульоны из мяса, курицы, морепродуктов. Сварить овощи и яйца для оформления блюд и гарниров. Подготовить желатин Произвести нарезку продуктов для заливных блюд, гарниров, часть продуктов оставить для оформления. Приготовить желе. Произвести приготовление заливных: сделать «рубашку» из желе, выложить подготовленные продукты и оформление из овощей и яиц, закрепить оформление, залить оставшимся желе. Охладить. Охладить посуду для подачи. Произвести оформление и подачу заливных блюд. Произвести оценку качества готовых салатов. Убрать рабочее место. Оформить отчет (по форме). Сдать работу преподавателю. Отчет о выполнении лабораторной работы № 4Приготовление, оформление и подача заливных блюдСоставить технологические карты заливных блюд Составить технологические схемы приготовления По результатам работы заполнить таблицы Л.4.1, Л.4.2. Библиографический список Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Семичева – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 240 с., с цв. ил : учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования/ Т.А. Качурина. –М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 256 с., с цв. ил. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. – 12-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 400 с Аникина Н.А., Гущина А.В. и др. Ярославская кухня. В 2 частях: ч. 1. – Областная типография управления издательств, полиграфии и книжной торговли Ярославского облисполкома, 1991. – 152 с. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. — 7-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2013. — 512 с.
