Публикации Инновационная организация современной кухни в повышении операционной эффективности и совершенствовании управления производственной деятельностью предприятия питания

Всероссийский сборник статей и публикаций института развития образования, повышения квалификации и переподготовки.

Скачать публикацию

Язык издания: русский
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: Инновационная организация современной кухни в повышении операционной эффективности и совершенствовании управления производственной деятельностью предприятия питания
Автор: Бутвина Жанна Евгеньевна

Инновационная организация современной кухни в повышении операционной эффективности и совершенствовании управления производственной деятельностью предприятия питанияИнновационная организация современной кухни может способствовать повышению операционной эффективности и совершенствованию управления производственной деятельностью предприятия питания за счет внедрения новых технологий и подходов. Цель исследования – является определение инноваций на современной кухне предприятия общественного питания с применением бережливости в ресторанном бизнесе. Задачи:Определить понятие «умная кухня» и привести конкретные примеры из ресторанной отрасли.Выяснить роль бережливости на предприятиях питания.Дать оценку внедрению принципов бережливости в ресторанном бизнесе. Привести примеры инноваций в сфере общественного питания.Сделать вывод по исследованию.Гипотезой исследования являются понятия «умная кухня» и «бережливость» ресторанном бизнесе, которые связаны с оптимизацией процессов и снижением издержек. Эти концепции реализуются с помощью технологий и методов, которые помогают улучшить работу кухни и минимизировать потери. Умная кухня – это кухня, где используются технологии для автоматизации процессов, прогнозирования спроса и управления запасами. Примером умной кухни являются умные плиты и варочные системы с сенсорами температуры, весовыми датчиками и программируемыми режимами в которых применяется автоматический контроль температуры, интеграция с планшетом или смартфоном, персонализированные программы.Также в умной кухне применяются роботизированные системы для приготовления блюд, например, автоматические гриль-системы, роботы-сушисты.Автоматические системы приготовления – это последовательность таких операций, как загрузка ингредиентов, выбор рецепта, запуск цикла приготовления. Они включают интеграцию с системой заказов: как только официант пробивает заказ, кухня автоматически начинает его готовить.Также, как пример, умные духовые шкафы и пароконвектоматы с встроенными камерами и ИИ-алгоритмами, которые анализируют процесс приготовления в реальном времени.Умные холодильники и системы хранения имеют отслеживание срока годности продуктов с помощью RFID-меток, автоматическое уведомление о необходимости пополнения запасов, контроль температуры и влажности в реальном времени.Бережливость в ресторанном бизнесе – это минимизация отходов и оптимизация процессов, чтобы создать ценность для потребителей при одновременном сокращении издержек. Некоторые методы бережливого производства: Прогнозирование запасов – специальные алгоритмы точно рассчитывают объемы закупок и автоматически отслеживают сроки годности продуктов.Анализ отходов – системы с компьютерным зрением фотографируют содержимое мусорных баков и переводят выброшенную еду в денежный эквивалент, показывая реальные потери.Предсказательный ремонт – датчики на холодильниках и печах анализируют их состояние и предупреждают о возможной поломке до ее возникновения.Регулярное использование чек-листов для кухни и контроль их выполнения помогают минимизировать потери.Внедрение принципов бережливости в ресторанном бизнесе может положительно влиять на качество обслуживания, в частности, благодаря факторам улучшения клиентского опыта, сокращения времени ожидания, контролю качества, повышению эффективности процессов и вовлеченность персонала.Например, улучшение клиентского опыта имеет фокус на создании ценности и устранении потерь влияет на повышение качества, сроков и стоимости услуги для клиента. Исследования показывают, что бережливые организации на 60% чаще превосходят ожидания клиентов.Сокращение времени ожидания – время, которое тратится на ожидание, можно потратить на выполнение рабочих задач. Контроль качества в ресторанном бизнесе имеет решающее значение, поэтому контролируется качество как готового продукта, так и каждого этапа его создания, характеристики улучшаются, а брака становится меньше. Повышение эффективности процессов на предприятиях общественного питания подразумевает внедрение инструментария бережливости, что непосредственно влияет на скорость (за счет сокращения времени выполнения) и эффективность любого процесса. Вовлеченность персонала повышает развитие культуры, запускает ряд постоянных улучшений, создает самообучающуюся организацию, где сотрудники обладают полномочиями и навыками для решения проблем. Некоторые примеры инноваций в сфере общественного питания:Порошковые технологии, которые упрощают процесс приготовления блюд и ускоряют технологические процессы. Из порошков изготавливают бульоны, смеси специй и ароматизаторов, соусы.Обогащенные продукты конструируются специально и имеют составы, обогащенные витаминами, макро- и микроэлементами.Новые способы тепловой обработки в современном общепите включают часто использование СВЧ-тока высоких частот (для размораживания и разогрева), инфракрасный обогрев, индукционные плиты.Вакуумные технологии, в которых специальные аппараты откачивают воздух из пакета или из рабочей камеры с упакованным продуктом внутри.Нитро-технологии с помощью азота, благодаря которым можно увеличивать сроки хранения продуктов.Сook-in – гигиеничная, быстрая, сохраняющая питательные вещества обработка продукта в упаковке.Sous Vide – приготовление пищи в вакууме. Технология, при которой продукты в вакуумной упаковке помещаются в водяную баню и готовятся при постоянной температуре. Также для повышения эффективности работы предприятий питания используют автоматизированные системы, такие как специальное программное обеспечение, позволяющее повышать производительность труда. Кроме того, для разгрузки сотрудников и выполнения рутинных задач применяют промышленных роботов. Например, роботы для уборки, которые способны самостоятельно навигировать по кухне и выполнять уборку без участия персонала.Системы управления заказами заменяют традиционные бумажные заказы и позволяют поварам видеть их на больших экранах. Автоматически передают заказы на разные рабочие станции, что ускоряет процесс приготовления Внедрение инноваций помогает сохранять костяк постоянных посетителей, облегчает выбор блюд и напитков, позволяет подсчитывать калорийность и окончательный чек заказа. Таким образом, исследование определило важность инноваций на кухне в сфере общественного питания с применением бережливости, в результате которого было установлено, что инновации на современной умной кухне в сфере общественного питания – это современные технологии, автоматизированное оборудование и новые способы обработки продукции. Они помогают повысить эффективность работы производства и сократить время изготовления продукции, а в сочетании с применением бережливости в ресторанном бизнесе можно качественно оптимизировать все этапы производства, минимизировать отходы и улучшить использование материалов, сырья и энергии, что в свою очередь позволяет снизить затраты и увеличить выход продукции при том же уровне вложений.