Публикации Методическая разработка урока мастер-класс по теме: «Приготовление шу с заварным кремом и украшением ганаш» для студентов по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Всероссийский сборник статей и публикаций института развития образования, повышения квалификации и переподготовки.

Скачать публикацию

Язык издания: русский
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: Методическая разработка урока мастер-класс по теме: «Приготовление шу с заварным кремом и украшением ганаш» для студентов по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Автор: Клементьева Анастасия Геннадьевна

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ"ВЛАДИМИРСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ"УТВЕРЖДАЮЗаместитель директорапо учебной работе_______Л.Ю. ЕгоршеваМетодическая разработка урока мастер-класспо теме: «Приготовление шу с заварным кремом и украшением ганаш»для студентов по профессии43.01.09 Повар, кондитер 2025 г.Рецензия на методическую разработку открытого урока по теме: «Приготовление крокетов из птицы с картофельным гарниром»для студентов по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.Представленная на рецензию методическая разработка урока лабораторно-практического занятия выполнена Клементьевой Анастасией Геннадьевной преподавателем ГАПОУ ВО «Владимирский экономико-технологический колледж». Тема урока: «Приготовление шу с заварным кремом и украшением ганаш».Урок проводится в рамках прохождения лабораторно-практических занятий по ПМ 05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» в учебной лаборатории колледжа.Методическая разработка урока содержит теоретические и практические материалы по приготовлению заварных полуфабрикатов, заварного крема и ганаша. При проведении урока преподавателем учтены взгляды и интересы современного общества и тенденции развития современных технологий. Это дает возможность студентам освоить основные этапы приготовления пирожного.Методическая разработка изложена грамотно и логично. Подробно описаны технологические этапы приготовления пирожного «Шу», а также заварного крема, которые дают возможность преподавателю обучить студентов навыкам работы с заварным тестом и кремом, научить применять полученные знания самостоятельно. Особое внимание уделено показу трудовых приемов. Все этапы занятия четко спланированы. Каждая часть занятия: повторение, изучение нового материала, закрепление реализуются как по времени, так и по объему.Материалы методической разработки соответствуют установленным требованиям ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Поэтому могут быть рекомендованы для использования мастерами производственного обучения в организации процесса обучения.Рецензент:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________ М.П. (Ф.И.О., должность, подпись)Содержание1. Аннотация………………………………………………………………….4 стр.2.Введение……………...…………………………………………………….5 стр.3.Методические рекомендации по проведению урока………………….6-9 стр.4.Технологическая карта урока.……………………................................9-14 стр.5.Список информационных ресурсов……………………………………..15 стр.6. Приложение № 1……………………………………………………..16-17 стр.АннотацияВ основу методической разработки положено исследование возможностей использования нетрадиционных уроков при изучении профессионального модуля ПМ 05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента».Тип урока - урок мастер-класс на лабораторном занятии. Обязательным условием является обучение посредством применения разнообразных активных форм:

Групповая – повторение теоретического материала;

Показ трудовых приемов преподавателем;

Индивидуально-групповая - презентация работы групп;

Фронтальная - игра-цепочка «Ты – мне. Я – тебе»;

Данная разработка предназначена для преподавателей и мастеров производственного обучения специальных дисциплин по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. ВведениеСовременный уровень социального и экономического развития общества требует подготовки квалифицированных специалистов, конкурентоспособных на рынке труда, которым должны быть присуще такие черты личности, как целеустремленность, предприимчивость, инициативность.Повар должен осознавать ответственность за выполненную работу, решать необходимые производственные задачи, проблемы.Особую значимость в решении этих вопросов имеет проведение нетрадиционных уроков при изучении материала на уроках теоретического обучения.Проведение урока мастер-класс по теме «Приготовление шу с заварным кремом и украшением ганаш» будет способствовать развитию профессиональной компетентности и творческих способностей будущих специалистов индустрии питания, так как в ней предлагается благодатный интересный для изучения материал. Данная тема включает в себя знания о технологии приготовления заварных кондитерских изделий, заварного крема, приготовление ганаша и условиях и сроках хранения.Таким образом, изучение данной темы имеет важное значение в профессиональной подготовке будущих специалистов общественного питания.Методические рекомендации по проведению урокаДанная методическая разработка составлена на основе рабочей программы ПМ 05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» в соответствии с требованиями ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.Содержание заданий урока позволяет сформировать у студентов профессиональные компетенции (ПК) по виду профессиональной деятельности приготовление холодных хлебобулочных мучных кондитерских изделий, разнообразного ассортимента ФГОС СПО и способствовать формированию общих компетенций (ОК). Для достижения целей урока преподавателю предлагаются следующие методы проведения урока.Основными методами обучения, применяемыми на уроке, были:

словесный (ответы на вопросы, слово преподавателя, презентация работы групп);

наглядный (презентация работы преподавателя);

практический (выполнение работы обучающимися).

Наглядные и дидактический материалы, применяемые на уроке, дают возможность глубоко раскрыть учебный материал, наглядно донести смысл изучаемой темы, провести повторение, закрепление и проверку полученных знаний.На уроке лабораторного занятия показ и выполнение практического задания, дает возможность в полном объеме погрузиться в атмосферу получаемой профессии.Урок проводился в кабинете № 108.На этапе актуализации опорных знаний и умений обучающимся предлагается обычный фронтальный опрос, по знанию технологии приготовления кондитерского изделия, который позволяет сэкономить время на показ преподавателем трудовых приемов и выполнение работ обучающимися. Так как время работы ограничено.Перед началом работы преподаватель предлагает провести эстафетное повторение правил техники безопасности при работе на тепловом оборудовании. Повторение проходит быстро, а это позволяет, с одной стороны, вспомнить правила, при соблюдении которых обучающиеся смогут выполнить задание без травмирования, а с другой стороны, сэкономить время на приготовление изделий.Во время проведения урока, преподаватель показывает трудовые приемы по:-приготовлению п\ф «Шу»;- приготовление заварного крема;- приготовление Ганаша;-оформление и подача.Обучающиеся должны получить практический опыт по выполнению следующих трудовых операций:-приготовление п\ф «Шу»;-выпечка п\ф;- приготовление заварного крема;- приготовление ганаша;-оформление и подача.На уроке можно выделить несколько моментов, на которые нужно обратить серьезное внимание преподавателю:

проведение организационного собрания обучающимся перед началом урока;

контроль своевременного начала урока, нормативов работы студентов;

контроль соблюдения требований к уроку;

оказание методической помощи студентам при изучении материала;

проведение итогового контроля знаний;

рефлексия.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯПреподаватель: Клементьева Анастасия ГеннадьевнаДисциплина МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделийГруппа: ПК 4-30Профессия: 43.01.09 Повар, кондитерТема программы: «Лабораторная работа» -4 часа Тема урока: «Приготовление шу с заварным кремом и украшением из ганаша» Базовый учебник: Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2023г. – 336 с.Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций.Формы работы: индивидуальная, групповаяМетоды обучения: словесный, наглядный, практический.Цели урока: Образовательная: Формирование знаний, первоначальных умений и практического опыта по обработке мяса курицы.Задачи:

обучить рациональной организации рабочего места при готовности и исправности оборудования к работе;

формировать умения по замешиванию заварного теста;

формировать умения по приготовлению заварного крема;

формировать умения по оформлению и подаче кондитерского изделия;

научить обучающихся своевременно предупреждать возникновение дефектов и брака в приготовлении полуфабрикатов;

уметь пользоваться технологическими картами.

Развивающая: Формирование и развитие умения анализировать этапы выполнения практической работы.Задачи:

развивать умения рационально организовывать и планировать свой труд;

формировать умения анализировать свою работу с позиции достижения наилучших результатов;

формировать способности адекватно оценивать производственные ситуации.

способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

развивать культуру труда, соблюдение правил техники безопасности;

развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи.

Воспитательная: Формирование у обучающихся норм и правил поведения в учебном и трудовом коллективе.Задачи:

воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию.

воспитать наблюдательность при приготовлении блюда ответственность при выполнении задания, аккуратность в работе, воспитать чувство ответственности за качество блюда.

воспитывать коллективизм, дружбу, готовность к социальному общению;

воспитание ответственности и самостоятельности.

В результате изучения темы обучающийся должен иметь практический опыт: в подготовке, уборке рабочего места, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче мучных, кондитерских изделий разнообразного ассортимента.формирование элементов общих компетенций:Междисциплинарные связи:-ОП 01 «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены», -ОП 02 «Основы товароведения продовольственных товаров», -ОП 11 «Информационные технологии в профессиональной деятельности», -ОП 06 «Охрана труда», -ОП 13 «Современные технологии приготовления кулинарных блюд».Учебно-планирующая документация: требования Федерального государственного стандарта к содержанию и уровню подготовки выпускников по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», рабочая программа профессионального модуля ПМ 05.Место проведения: кабинет № 108.Материально – техническое и дидактическое оснащение урока:Дидактические средства:

Натуральные образцы;

Технологическая карта по приготовлению Шу с заварным кремом и украшением из Ганаша

Критерии оценок;

Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда:Пароконвектомат, производственные столы, электронные весы, блендер, сито, гастрономическая миска, индукционная плита, сотейник, кастрюля, тарелка для подачиИнгридиенты:Для шу: мука пшеничная, масло сливочное, молоко, вода, сахар, яйцаДля крема заварного: яйцо, лимонный сок, вода, сахар, розмарин, масло сливочноеГанаш: шоколад молочный, сливки 33%, творожный сырХод урокаПреподаваетль ______________________________ Клементьева А.Г.Список информационных источников1.С.В. Ермилова – «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента», Москва, «Академия», 2018 г. 2.Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур.- Министерство Торговли Российской Федерации, Москва, 1999 (не переиздавался).3.Матюхина З.П., Королькова Э.П. – Товароведение пищевых продуктов М.: ПрофОбрИздат, 2016г.4. Усов В.В.–Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания ПрофОбрИздат, 2017г.5. Золин В.П.-Технологическое оборудование на предприятиях общественного питания, издательский центр «Академия»,2017г.6. Мифтахудинова Н.М., Богданова Л.М. – Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. Москва «Высшая школа»,2016г.7. Дубцов Г.Г.–«Технология приготовления пищи»-М.: «Мастерство», 2018г.9. Шатун Л.Г. – «Повар», учебное пособие, Ростов – на – Дону, Феникс 2015 г.10. Шатун Л.Г. – «Кулинария», - М.: «Академия» 2013г.11. Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студентов М.: Издательский центр «Академия»,2017-336с.12. Соловьев О.М., Миронова Г.К – «Кулинария». Теоретические основы профессиональной деятельности, - М.: «Академкнига / учебник» 2015г.13. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» – М: Деловая литература, 2008 (не переиздавался). 14. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. – М.: Деловая литература, 2000 (не переиздавался) 15.УМК по ПМ.05 Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортиментаТехнологическая карта: Пирожное заварное с заварным лимонным кремом, оформление ганаш