Публикации Методическая разработка мастер-класса по теме "Молоко и молочные продукты"

Всероссийский сборник статей и публикаций института развития образования, повышения квалификации и переподготовки.

Язык издания: русский
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: Методическая разработка мастер-класса по теме "Молоко и молочные продукты"
Автор: Парошина Анастасия Викторовна

федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 311Федеральной службы исполнения наказаний(ФКП образовательное учреждение № 311)МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКАмастер-классапо теме «Молоко и молочные продукты» Разработчик: мастер производственного обучения Парошина Анастасия ВикторовнаСаянскПарошина А.В.Методическая разработка мастер-класса по теме «Молоко и молочные продукты». – Саянск, ФКП ОУ № 311Методическая разработка мастер-класса по теме «Молоко и молочные продукты» составлена для обучающихся по программе профессиональной подготовки по программе 11949 Животновод и использована в рамках МДК 01.01. Технологии производства продукции животноводства после изучения тем «Экспертиза молока и молочных продуктов», «Изучение видов фальсификации молока и методов её обнаружения», «Производство кисломолочных продуктов».Методическая разработка мастер-класса по теме «Молоко и молочные продукты» может быть использована преподавателями учебных дисциплин, мастерами производственного обучения при реализации учебной и внеучебной деятельности, выполняемой в рамках одного или нескольких учебных дисциплин, работающих в образовательных учреждениях, реализующих программы профессиональной подготовки по профессиям Пекарь, Повар.Рецензенты:Колесникова Н.О., заместитель директора по УПР ФКП ОУ № 311;Казаков Василий Викторович – Начальник отдела коммунально-бытового, интендантского и хозяйственного обеспечения ФКУ ИК-32 ОУХД ГУФСИН России по Иркутской области, майор внутренней службы.ВВЕДЕНИЕМастер-класс – это интерактивная форма обучения и обмена опытом, объединяющая формат тренинга и конференции.Мастер-класс – (от английского masterclass: master - лучший в какой-либо области + class – занятие, урок) – современная форма проведения обучающего тренинга-семинара для отработки практических навыков по различным методикам и технологиям с целью повышения профессионального уровня и обмена передовым опытом участников, расширения кругозора и приобщения к новейшим областям знания.Основной принцип мастер-класса: «Я знаю, я могу показать и научить вас, как это делать». Участникам мастер-класса всегда предоставляется возможность попрактиковаться под чутким и благожелательным контролем преподавателя. Мастер-класс - процесс двусторонний и успешное освоение темы мастер-класса происходит на основе продуктивной деятельности всех участников.Вашему вниманию предлагается мастер-класс по теме «Молоко и молочные продукты».Цели:

Обучающая: ознакомиться с видами молочной продукции и условиями их хранения, научиться определять фальсификацию молочных продуктов.

Развивающая: обеспечить развитие умений выделять главное в познавательном процессе о молоке, как о ценном и полезном продукте для организма.

Воспитательная: воспитывать осознанное отношение к правильному и здоровому питанию, положительных мотивов к знанию.

Достижение данных целей способствует формированию общих и профессиональных компетенций программы профессиональной подготовки 11949 Животновод:ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.ПК3. Выбирать и использовать различные методы оценки и контроля количества и качества сельскохозяйственного сырья и продукции животноводства.Задачи: Развивать познавательный интерес к исследовательской деятельности, желание познать новое; умение работать в коллективе, желание делиться информацией, участвовать в совместной опытно-экспериментальной деятельности. Корригировать внимание, память, мышление; обогащать словарный запас. Гипотеза: Если обучающиеся узнают больше о ценности молока и молочных продуктов через собственную исследовательскую деятельность, то они поймут, что молоко – ценный продукт питания для организма и у них появится желание употреблять его в пищу.Актуальность: Обязательным и незаменимым продуктом питания является молоко. Оно по своему химическому составу и биологическим свойствам занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения, используемых в питании. Целевая аудитория: обучающиеся по программе профессиональной подготовки по профессии 11949 Животновод.Время проведения: 1 час 30 мин.Этапы мастер-класса:

Вступительное слово преподавателя (15 мин.)

Демонстрация мастерства преподавателя (20 мин.)

Имитация (20 мин.)

Моделирование (25 мин.)

Рефлексия (10 мин.)

ЭТАП 1. ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО ПРЕПОДАВАТЕЛЯМолоко — продукт особый, Просто замечательный. Рассказать о нем мы можем Очень увлекательно! Молоко – продукт полезный, Очень вкусный - всем известно. Я скажу вам от души: «Лучше пищи не ищи».Сила в нем земли родной И целебных трав настой, Солнечных лучей тепло – Вот что значит молоко!Молоко – волшебный дар, Людям он природой дан, Чтобы жили не тужили, Молочко живое пили...Пищи легче нет, поверьте, Для желудка нашего. И творог, кефир, сметана- Для здоровья вашего. Чтоб здоровым быть всегда, Начинай день с молока! Белая водица Всем нам пригодится, Из водицы белой Все, что хочешь, делай. Сливки, простоквашу, Масло в кашу нашу, Творожок да пирожок Кушай, миленький, дружок! С детства пью я молоко, В нем и сила, и тепло! Ведь оно волшебное, Доброе, полезное! С ним растешь ты по часам Я совет хороший дам – Вместо пепси, лимонада Молоко пить чаще надо!Здравствуйте! Я рада приветствовать вас на мастер-классе. Сегодня мы узнаем о молоке и молочных продуктах много нового и интересного. Научимся определять свойства молока. Проведём опыты и эксперименты, попробуем молочные продукты. Прошу вас стать активным участником данного мастер-класса, в процессе работы можете задавать вопросы, обмениваться мнениями. Проявляйте максимум активности при выполнении всех заданий в ходе мастер-класса, не бойтесь высказать свое мнение или предложение по решению практических задач.Итак, начнем наш разговор. В год человек в России употребляет в пищу около 150 кг молочной продукции. Но каждый ли отслеживает качество пищи, которую ест ежедневно? Вряд ли. Именно для того, чтобы показать, насколько важно контролировать свой рацион, а также чтобы продемонстрировать простые способы осуществления этого контроля мы проведем этот мастер-класс.Немного информации…Когда люди стали употреблять молоко?Согласно археологическим данным, в период неолита люди еще не могли пить молоко животных – в их организме отсутствовал ген, необходимый для усвоения лактозы. Эта способность пришла к нашим предкам позже, ввиду генетической мутации. Человеческий организм переваривает молоко благодаря особому ферменту — лактозе. Изначально он вырабатывался только в организме грудных детей. По всей видимости, молоко животного человек впервые стал употреблять в пищу в 8-9 тысячелетии до нашей эры, когда народы, населявшие Средний Восток, сумели одомашнить овец и коз.А теперь проведем небольшую веселую разминку. Я задаю загадки, а вы их разгадываете:От него — здоровье, силаИ румянец щёк всегда.Белое, а не белила,Жидкое, а не вода. (Молоко)Очень любят детиХолодок в пакете.Холодок, холодок,Дай лизнуть тебя разок! (Мороженое)Бело, а не снег.Жидко, а не вода,Начинается на «К», —Делают из молока. (Кефир)Молоко на всей планетеЛюбят взрослые и дети.Если не сварить с ним кашу,Скиснет - будет … (простокваша)Творожку я брат,Сметанке - сват, Мышиный кумир,Зовут меня ... (сыр)Молодцы! Быстро разгадали все загадки.Постановка проблемы мастер-класса:— Может ли человек прожить без молока? На этот вопрос мы постараемся ответить в течение мастер-класса.Сообщение преподавателя о значении молока в питании человекаМолоко - важнейший, жизненно необходимый продукт питания человека. Его часто называют эликсиром жизни. И это справедливо. В молоке содержатся белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, витамины и другие очень полезные вещества, необходимые человеку для роста, пищеварения, нервной системы и других систем организма.Молоко - исключительная пища, приготовленная самой природой. Мы никогда не задумываемся над этим, а ведь именно в молоке есть все для того, чтобы прозрел слепой котенок, чтобы львенок стал львом, а беспомощный младенец сильным человеком.На первых порах жизни молоко служит единственной пищей человека, при этом ребенок нормально растет и развивается, прибавляет в весе и не ощущает потребности в каких-либо дополнительных продуктах. Молоко должно входить в рацион питания и взрослого, особенно пожилого человека. Молоко содержит более 100 различных ценных компонентов.Некоторые ученые считают, что люди, которые хотят долго жить, должны ежедневно выпивать не менее 1,5 литра молока. Молоко - незаменимый продукт детского питания, в состав которого входят более 100 различных веществ, необходимых растущему организму. К тому же они находятся в оптимальном соотношении, благодаря чему молоко легко усваивается. Сливки, молочные консервы (сгущенное молоко с сахаром и без сахара, сгущенные сливки), получаемые из молока, сохраняют в своем составе не только белки, жиры, углеводы, но и витамины.Вопрос обучающимся: А какое животное дает нам молоко? Обучающиеся отвечают…Продолжает преподаватель:Самое распространенное – коровье молоко. Однако в питании применяется молоко разных животных: коров и кобылиц, коз и овец, верблюдиц и олених, буйволиц и ослиц, самок яков. А некогда ценили даже молоко свиней, практически вышедшее сейчас из употребления. Посмотрим, какие есть особенности у молока разных животных.Коровье молокоКоровье молоко, пожалуй, один их самых важных продуктов для жителей Европы. Оно очень сытное: литр молока по своей питательности равен 500 г говядины, при этом молочный белок лучше усваивается организмом, чем белок мяса или рыбы. В коровьем молоке есть все необходимые организму вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, микроэлементы.Верблюжье молоко - шубатШубат - это традиционный восточный напиток. (Средняя Азия, Ближний восток, арабские страны Аравийского полуострова). Верблюжье молоко имеет там повседневное употребление, используется для приготовления из него сыров, мороженого, какао. Для арабов шубат – это и еда, и лекарство. Например, они используют его для лечения многих заболеваний: астма, туберкулез, воспаление печени, диабет, псориаз. На западе же верблюжье молоко в чистом виде пьют редко: у него специфический вкус, резкий и солёный, что называется «на любителя».Кобылье молоко – кумысКобылье молоко представляет собой белую с голубым оттенком жидкость немного терпкого вкуса. Его используют для приготовления ценного диетического и лечебного продукта - кумыса. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством. Вкус у него - приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс положительно влияет на обмен веществ, рекомендуется при болезнях печени, лёгких и желудка, цинге, гастрите. По сравнению с коровьим молоком, в кумысе много больше витаминов и минеральных веществ. В середине 19 века кумысом успешно лечили больных туберкулёзом солдат.Козье молокоКак ни странно, козье молоко даже более популярно (в мире), чем коровье. В нём, как и в кобыльем молоке, больше витаминов и микроэлементов, в сравнении с коровьим молоком, привычным для российских потребителей. При жирности 4% оно усваивается практически полностью. Диетологи рекомендуют его при болезнях суставов, астме, бессоннице, анемии, потери зрения, желудочных болезнях, диатезе. Но есть у чудо-напитка и свои недостатки. Прежде всего, это довольно специфический запах и неприятный привкус.Ослиное молокоСамым ценным, самым полезным считается молоко ослицы. Древние римлянки умывали им лицо. Они считали, что такая процедура сохранит молодость и упругость кожи. А предания рассказывают об омолаживающих ваннах из молока ослицы. Многочисленные исследования выявили, что некоторые белки, содержащиеся в ослином молоке, стимулируют синтез коллагена. А это вещество, как известно, является структурной основой кожи. Так что молоко ослицы действительно является своеобразным аналогом «эликсира молодости». Кроме того, ослиное молоко содержит в себе антиоксиданты.Буйволиное молокоРаспространено в Индии, Индонезии, Египте, Грузии, Азербайджане, Армении, Италии и на юге России (например, в Дагестане, на Кубани). У молока буйволицы нежный вкус, практически нет запаха. По сравнению с коровьим в буйволином молоке больше жира, белка, кальция, витаминов А, С и группы В. К тому же оно практически не содержит белка козеина, вызывающего у многих людей аллергию.Овечье молокоОвечье молоко популярно у многих народов Востока, употребляют его и в Италии и Греции. Овечье молоко в полтора раза питательнее коровьего: в нём больше витаминов А, В и В2. Из него делают простоквашу, кефир, масло с сыры. А вот парное овечье молоко пьют довольно редко – у него довольно специфический запах.Оленье молокоОленье молоко пьют народы Севера. Это самое калорийное молоко: в нем в три раза больше белка и в 5 раз больше жира по сравнению с коровьим. Оленье молоко способен переварить не каждый желудок, поэтому цельное молоко обычно разбавляют водойИнтересные факты о молокеКоровье молоко является наиболее потребляемым видом молока – его ежегодное производство превышает 400 млн. тонн!Самые жирные виды молока – молоко тюленей (содержание жиров в нем превышает 50%) и китов (до 50% жиров). Наименее жирное молоко дают ослицы и кобылицы. 250 мл молока содержат 300 мг кальция. Это столько, сколько содержится в 7 сардинах (вместе с костями), 2,5 стаканах сырой капусты брокколи, 3 стаканах арахиса или 4 стаканах черной фасоли.Корова дает в среднем 90 стаканов молока ежедневно, т.е. около 200.000 стаканов молока за всю жизнь.Раньше в сосуд с молоком запускали лягушку, чтобы оно не скисало.В Древней Руси пожар от молнии считали божественным огнём и тушили не водой, а молоком.А сейчас предлагаю игру «Составь названия продуктов» (работа обучающихся в парах): а) к, ф, е, р, и;б) с, т, а, м, е, а, н;в) г, о, т, р, в, о;г) с, л, о, а, м;д) й, г, р, о, у, т.Проверка ответов обучающихся: предлагается выставка молочной продукции.Продолжаем мастер-класс…Перечислить все, что делается из молока, сложно: сейчас вырабатывается несколько сот видов молочных продуктов. И большинство из них — кисломолочные, т.е. полученные с помощью брожения, которое вызывают вносимые в молоко микроорганизмы.В чем продают молоко? Обратите внимание, что внутри пакет черного цвета. Почему? Потому что молоко не любит свет - в нем разрушаются витамины и другие питательные вещества. Где же нужно хранить молоко? А как определить, испорчено молоко или нет? (По запаху, внешнему виду, вкусу.)Чем отличается молоко пастеризованное от стерилизованного?И пастеризация, и стерилизация имеют целью освободить молоко от бактерий, болезнетворных микроорганизмов. Для этого молоко подвергают термической обработке, и в зависимости от уровня температуры и длительности её воздействия молоко будет пастеризованным или пастеризованным.При пастеризации используют тепловую обработку при t 65 0С - 30 мин, или при t 750С - 15-40 секунд, или при t 850С - 8-10 секунд. При этом погибают практически все болезнетворные микроорганизмы, но остаются термостойкие молочнокислые, поэтому пастеризованное молоко не может храниться долго (максимум 2 недели) и может закиснуть, его можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов. В нем также сохраняется большая часть полезных для организма веществ.Стерилизуют молоко при t от 1200 - 1300 до 1300 - 150 0С в течение 30 минут. При таком воздействии погибают все микроорганизмы, в том числе и молочнокислые, поэтому такое молоко храниться до 1 года и не прокисает, а становится горьким. Ни простокваша, ни творог из такого молока не получатся. Биологическая ценность стерилизованного молока для организма самая низкая.В последнее время все чаще применяют ультрапастеризацию (Ультравысокотемпературная стерилизация (УВТ - обработка) – когда молоко сначала подвергают кратковременному воздействию высокой температуры – 1350С в течение 3-4 секунд, а затем медленно охлаждают до 40-50С и разливают в стерильную упаковку. Такое молоко практически не теряет своих полезных качеств, может храниться до 2 месяцев (разумеется, в упаковке).ЭТАП 2. ДЕМОНСТРАЦИЯ МАСТЕРСТВА ПРЕПОДАВАТЕЛЯОпыт № 1. Нам необходимо узнать, как провести экспертизу молочного продукта при его покупке в магазине. Для этого:1) необходимо найти дату изготовления продукта и срок его реализации. Их вы можете найти на упаковке.2) Необходимо выяснить, содержатся ли в продукте консерванты, загустители, разрыхлители, усилители вкуса и др. пищевые добавки – их обозначают буквой Е с разными числами.Одни из них опасны, очень опасны и даже, запрещены. Например, Е 102 и Е 123. Другие вызывают расстройство желудка и кишечника (Е 620 и др. шестисотые номера – усилители вкуса), сыпь, нарушают артериальное давление (Е 250 и Е 251), вызывают рак (Е 240). Поэтому знать о них должен каждый человек, заботящийся о своем здоровье и здоровье своих близких.Опыт № 2. Определение количества жира в разных молочных продуктах.1. Капнем на отдельные листочки бумаги молоко и сливки, положим также на отдельные листочки кусочек сыра и масла.2. Накроем сверху бумажной салфеткой.3. Сравним пятна, которые остались на бумаге.4. Сделаем вывод о том, какие молочные продукты наиболее жирные.Вывод: наиболее жирные сливки и масло. Опыт № 3. Определение качества молока.В стакан наливаем молоко, набираем в пипетку каплю йода и капаем в молоко. Если молоко стало синего цвета, то в него добавили крахмал. Это не экологически чистый продукт.Как вы думаете для чего добавляют крахмал в молочные продукты? (Для плотности и однородности) Опыт № 4. Определение качества молока.Чтобы определить качество домашнего молока – цельное оно или разбавленное водой, достаточно капнуть молоко в стакан воды. Если капля растеклась по поверхности воды, то молоко разбавленное. Капля цельного молока опустится на дно стакана и уже там растворится.Кроме того, разбавление молока водой можно определить по некоторым качественным реакциям:• Смешаем молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взболтаем и быстро выльем на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 сек. в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.• Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.Опыт № 5.1. Наливаем в стаканчик 5 столовых ложек молока, добавляем 1 столовую ложку уксусной кислоты (9%), перемешиваем. Наблюдаем образование белых хлопьев. Это казеин или творог.Опыт № 6. Превращение молока в простоквашу.Наливаем 2 стакана молока. Один ставим в холодильник, а другой - в тепло. Наблюдаем, как меняется молоко. Вывод: в холоде молоко не изменяется, а тепле превращается в новый продукт питания – простоквашу.Опыт № 7. Превращение простокваши в йогурт.В простоквашу добавляем ягоды, перемешиваем в миксере.Вывод: если в простоквашу (кефир) добавить ягоды, фрукты, варенье, изюм, а потом сбить миксером, то получится йогурт. Опыт № 8.Рассмотрим молоко в 2-х стаканах. Чем различается в них молоко? (Верхним слоем, где находится жир). Как вы думаете, что можно приготовить из этого слоя? (сливки). Почему они получили такое название? (Сливки – то, что сливается).Опыт № 9. Рисование на молоке. Наливаем немного молока в плоскую тарелочку. Капаем в нескольких местах красками (любые берём). Ватную палочку обмакиваем в жидкость для мытья посуды. Опускаем в молоко. Образуются интересные узоры.Опыт № 10. «У молока есть вкус» Предложить участникам попробовать через трубочку воду. Есть ли у неё вкус? Нет. А теперь попробуйте молоко. Есть ли вкус у молока? Какое оно на вкус? Вывод: у молока есть вкус, а вода – без вкуса.Опыт № 11. «Молоко имеет цвет»Предложить участникам рассмотреть молоко и воду. Какого цвета молоко? А вода? Вывод: молоко белого цвета, а вода – прозрачная.Опыт № 12. «Молоко непрозрачное»В оба стаканчика (из предыдущего опыта) положим палочки. В каком из стаканчиков они видны, а в каком нет? Почему? Вывод: вода прозрачная, а молоко нет.ЭТАП 3. ИМИТАЦИЯОбучающиеся демонстрируют экспертизу молочного продукта при его покупке в магазине, определяют количество жира в разных молочных продуктах, определяют качество молока, наблюдают образование белых хлопьев, превращают молоко в простоквашу, превращают простоквашу в йогурт, рисуют на молоке, определяют вкус и цвет молока. Для работы используют компьютерные презентации, плакаты, фотографии, консультации преподавателя и других обучающихся.ЭТАП 4. МОДЕЛИРОВАНИЕОбучающиеся проводят опыты (работая в парах) по экспертизе молочного продукта при его покупке в магазине, определяют количество жира в разных молочных продуктах, определяют качество молока, наблюдают образование белых хлопьев, превращают простоквашу в йогурт, рисуют на молоке, определяют вкус и цвет молока. Для этого используют необходимое оборудование, расположенное на партах обучающихся. После каждого опыта нужно сделать вывод.ЭТАП 5. РЕФЛЕКСИЯ, ОЦЕНКА ЗНАНИЙ. ВКЛЮЧЕНИЕ ОБУЧАЮЩИХСЯ В САМООЦЕНКУ ЗНАНИЙ, УМЕНИЙКаждый обучающийся демонстрирует освоенные ПК, получает оценку, обменивается опытом с другими обучающимися, задает вопросы преподавателю.Итак, наш разговор о молоке и молочных продуктах подошел к концу. Надеюсь, что проведенные сегодня небольшие опыты заставили вас задуматься о важности правильного и здорового питания. Желаю вам крепкого здоровья, учитесь выполнять правила здорового питания: «Нужно есть то, что полезно, а не то, что хочу, есть я». В конце мне бы хотелось, чтобы вы ответили на несколько вопросов:

Довольны ли вы результатом своей деятельности?

Какие трудности возникали у вас при проведении опытов?

Дайте самоанализ результатов деятельности.

А теперь предлагаю вам принять участие в небольшой игре «Дерево успеха». Украсьте дерево листочками: зелеными – если мастер-класс был для вас поучительным, вам было интересно; красными – если вы не узнали ничего нового, вам было скучно.На этом наш мастер-класс закончен. Сегодня вы узнали, как получают молоко, какого оно цвета, вкуса, какие молочные продукты можно приобрести в магазине. Такие молочные продукты, как сливки, простокваша, творог получить из молока можете вы сами. Мы дарим вам рецепт приготовления сыра (раздает участникам листочки с рецептом).«Сыр домашний»3 л молока, 2 кг домашнего творога, 2-3 яйца, 100-150 г сливочного масла, 1, 5 ч.л. соды или разрыхлителя теста, сахар и соль по вкусу.В охлажденное кипяченое молоко всыпать отжатый творог, размешать, довести до кипения и варить, постоянно помешивая, до однородности. Откинуть на сито. В получившуюся массу добавить яйца, соду, сахар, соль. Выложить на сковородку с растопленным сливочным маслом, хорошо перемешать, запечь со всех сторон до образования румяной корочки. Выложить на тарелку, придать любую форму, остудить.