Публикации Методическая разработка конкурса профессионального мастерства "Лучший по профессии" среди учащихся группы "Пекарь"

Всероссийский сборник статей и публикаций института развития образования, повышения квалификации и переподготовки.

Скачать публикацию

Язык издания: русский
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: Методическая разработка конкурса профессионального мастерства "Лучший по профессии" среди учащихся группы "Пекарь"
Автор: Светлана Викторовна Карачун

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №318 ФСИН РОССИИСОГЛАСОВАНОУТВЕРЖДАЮМетодист ОУ №318Директор ОУ №318________ /________/Скрябина Н.Л. ________ /________/Корякин «____»________2023г.«____»________2023г.МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКАКОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА«ЛУЧШИЙ ПО ПРОФЕССИИ»СРЕДИ УЧАЩИХСЯПО ПРОФЕССИИ 16472 ПЕКАРЬРазработал мастер п/о ОУ №318Карачун Светлана Викторовна2023г.СОДЕРЖАНИЕ 1. ВВЕДЕНИЕ 2. ПОЛОЖЕНИЕ О ПРОВЕДЕНИИ КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА СРЕДИ УЧАЩИХСЯ ГРУППЫ «ПЕКАРЬ» «ЛУЧШИЙ ПОТ ПРОФЕССИИ3. СТРУКТУРА КОНКУРСАПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА СРЕДИ УЧАЩИХСЯ ГРУППЫ «ПЕКАРЬ» «ЛУЧШИЙ ПОТ ПРОФЕССИИ4. ХОД КОНКУРСАПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА СРЕДИ УЧАЩИХСЯ ГРУППЫ «ПЕКАРЬ» «ЛУЧШИЙ ПОТ ПРОФЕССИИ 1. ВВЕДЕНИЕВсе мы знаем, что в современном мире неукоснительно растут требования к профессиональной подготовке специалистов, способных и знающих как осуществлять инновационные процессы в любой сфере нашей быстро развивающейся мировой практики.В таких условиях существенно поднимаются основные требования к образовательным процессам, где особое внимание уделяется полученным практическим навыкам, умениям и знаниям по профессии Пекарь.Грамотная организация учебного процесса, отработка практических навыков, проведение различных профессиональных мероприятий в сфере пекарного дела среди обучающихся, разработка, организация и проведение конкурсов различной направленности профессионального мастерства и другое серьезно повышает уровень специалиста, качество полученных знаний, навыков и умений.За счет проведенных мероприятий можно с уверенностью определить уровень знаний, профессионализм, индивидуальное мастерство обучающегося, а также максимально доходчиво передать свои практические профессиональные знания и умения учащимся.Проведение своего рода таких мероприятий повышает профессиональный уровень и дает дополнительные возможности ученику, получить теоретические знания и умения, также и на практике отработать, отточить свое профессиональное мастерство, будущего работника пекарни.2. ПОЛОЖЕНИЕо проведении конкурса профессионального мастерствасреди учащихся группы «Пекарь»«Лучший по профессии» Конкурс профессионального мастерства проводится в образовательном учреждении для определения и выявления лучших обучающихся в данной получаемой профессии «Пекарь». Определяются качества, целеустремленность и профессиональные навыки, и мастерство ученика.Основные цели:- привить обучающимся престиж к получаемой профессии пекарь.- определить по средствам проведения конкурса профессиональные навыки обучающихся;- обобщить и распространить опыт использования методов производственного труда; - усовершенствовать образовательный процесс получения знаний умений и навыков обучающимися;- пропагандировать среди осужденных престиж рабочей профессии Пекарь.В процессе конкурса определяются, прежде всего, задачи трудового воспитания ученика, его желание к учебе, самостоятельность и профессионализм. Конкурс состоит из теоретической и практической части, выполнение на установленное время определенного типичного производственного задания. Разрабатываются устные вопросы более глубокого познания предмета.В конкурсе профессионального мастерства ставятся основные задачи более глубокого познания изучаемого предмета Пекарь, с целью улучшения качества получаемого образования, наращиванию профессиональных навыков, знаний и умений в области пекарного дела. Содержание и условия проведения конкурсаКонкурс проводится на основании приказа о проведении конкурсов профессионального мастерства среди учащихся ФКПОУ № 318. Конкурс проводится среди обучающихся по профессии «ПЕКАРЬ» и включает в себя четыре этапа:На начальном этапе реализации конкурса профессионального мастерства определяется и формируется состав жюри. В жюри входят педагогические работники образовательного учреждения №318: преподаватели дисциплин профессионального цикла, мастера производственного обучения. Председателем жюри назначается директор ФКП ОУ№318.Члены жюри оценивают деятельность участников Конкурса на каждом этапе. Решение жюри оформляется протоколом.Состав жюри конкурса профессионального мастерства «Лучший по профессии Пекарь»:Председатель жюри:Петрова Татьяна Дмитриевна - зам. директора по УПР.Члены жюри:Скрябина Наталья Леонидовна - методист;Толбоннохов Эдуард Робинзонович - старший мастер ОУ; Наумов Георгий Дмитриевич – преподаватель; Представитель ФКУ ИК-6.Этапы проведения конкурсаПервый этап конкурса - практический: - организация рабочего места; - подготовка сырья для приготовления дрожжевого безопарного теста; - замес, брожение и последующая его обминка.Второй этап конкурса - теоретический:Теоретическая часть конкурса заключается в устной проверке знаний обучающихся по технологии приготовления хлебобулочных изделий. Участник конкурса должен показать свои знания в полном объеме.Третийэтап конкурса – практический;- разделка теста для приготовления батонов;- разделка теста для приготовления булочных изделий;- окончательная расстойка тестовых заготовок;- выпечка изделий. На этом этапе участники должны в полном объеме выполнить практически все требования: соблюдение мер безопасности, организация рабочего места и технологический процесс выпечки хлебобулочных изделий (по технологической карте). Оформление и подача готового изделия.Четвертый этап конкурса – подведение итогов.Жюри оценивает каждый этап конкурса по балловой системе, подводит итоги и определяет победителей конкурса.Критерии оценивания конкурса профессионального мастерствапорезультатам практического задания по ведению технологического процесса:- Соблюдение санитарных правил;- Соблюдение норм закладки сырья для приготовления теста;- Соблюдение технологической последовательности приготовления теста;- Соблюдение правил техники безопасности;- Подача готового изделия;Критерии оценивания конкурса профессионального мастерства по органолептическим показателям:- Внешний вид готового изделия;- Цвет корки готового изделия;- Консистенция готового изделия;- Аромат готового изделия;- Вкус готового изделия;-Пропеченность мякиша готового изделия.Дополнительные баллы начисляются за работу, выполненную раньше установленного времени от 5 до 10 баллов.Разработка теоретического и практического заданияТеоретическая часть конкурсаразработана преподавателем образовательного учреждения №318 Скрябиной Натальей Леонидовной. Тематические задания и вопросы, теоретические задания отражают содержание проверяемых знаний в соответствии с требованиями учебно-программной документации по профессии Пекарь.Задания практическойчасти конкурса подготовлены мастером производственного обучения Карачун Светланой Викторовной. Практические задания содержат задачи, творческого эксклюзивного подхода, но соответствуют стадии обучения, тематики пройденного материала по степени сложности, точности и способам выполнения. 3. СТРУКТУРА КОНКУРСА Цель конкурса:Повышение профессионального мастерства среди обучающихся группы Пекарь.Задачи конкурса:

определение уровня качества профессиональной подготовки обучающихся;

развитие творческих способностей и инициативы обучающихся;

повышение качества профессиональной подготовки обучающихся;

повышение престижа профессии «Пекарь» в современных условиях среди молодежи;

развитие профессиональных умений и навыков обучающихся;

укрепление связи теоретического и практического обучения;

определение уровня сформированности профессиональной компетенции по виду профессиональной деятельности: приготовлении дрожжевого безопарного/опарного теста, разделки, расстойки, выпечки изделий.

Учебно-материальное оснащение:Рабочее место оборудовано всем необходимым для производства работ по пекарному делу.Оборудование: - Печь электрическая «Дарина»; печь электрическая «Индезит», печь конвекционная «АВАТ»; холодильник «Супра».Инвентарь и приспособления: кастрюли различной емкостью, противни, скалки, сита различных диаметров, поварские ножи, разделочные доски, весы электронные, скребки, кисточки для смазывания листов и изделий из теста, лопатки, столовые ложки.Сырье: - основное: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, вода, соль. - дополнительное: сахар, маргарин столовый, корица, джем, изюм, яйцо, мак, кунжут, молоко цельное.ТСО: мультимедийный проектор, интерактивная доска.ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ КОНКУРСА

Организационная часть.

- открытие конкурса;- организация внимания и готовности конкурсантов;- ознакомление участников с целями конкурса;- сообщение темы конкурса;- представление членов жюри.2. Конкурсная часть2.1.Первый этап конкурса – практическое задание. - Инструктирование конкурсантов:

соблюдение правил и норм безопасности труда;

организация рабочего места;

применение трудовых приёмов;

соблюдение технических условий;

рациональное использование рабочего времени.

2.2. Второй этап - теоретический. 2.3. Третий этап - практический Целевые обходы рабочих мест участников:- Проверить организацию рабочих мест.- Проверить правильность выполнения трудовых приемов.- Проверить правильность соблюдения технических условий.3.Заключительная частьОценивание выполненной работы (работа жюри):- оценка качества выполненной работы;- выявление недостатков и недочетов в работе.4.Подведение итогов конкурса. 5.Награждение конкурсантов.Организация и порядок проведения конкурса:1. Конкурс проводится 25 апреля 2023г. в группе Пекарь2 Место проведения конкурса – учебная лаборатория ОУ№318, каб.№4 и №5.ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНКУРСАНТОВЗадание 1. Приготовление безопарного дрожжевого теста.Задание 2. Формование и расстойка простых батонов.Задание 3. Формование и расстойка булочной мелочи.Задание 4. Выпечка тестовых заготовок и их подача.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПРИГОТОВЛЕНИЯДРОЖЖЕВОГО БЕЗОПАРНОГО ТЕСТА ДЛЯ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИЛОЖЕНИЕ № 1ВЕДОМОСТЬ результатов практического задания по технологическому процессуконкурса профессионального мастерства среди учащихся группы«Пекарь»*Дополнительные баллы начисляются за работу, выполненную раньше установленного времени от 5 до 10 баллов.Председатель жюри:_______________________ Члены жюри: _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ Представитель ФКУ ИК-6ПРИЛОЖЕНИЕ № 2 ВЕДОМОСТЬ оценокпо органолептической оценке готовых изделийконкурса профессионального мастерства в группе ПекарьПредседатель жюри: _______________________ Члены жюри: _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ Представитель ФКУ ИК-6 ПРИЛОЖЕНИЕ № 3СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ РЕЗУЛЬТАТОВКОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА В ГРУППЕ ПЕКАРЬ Председатель жюри: _______________________ Члены жюри: _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ Представитель ФКУ ИК-6ПРИЛОЖЕНИЕ № 4ВОПРОСЫ ПО ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА СРЕДИ УЧАЩИХСЯ ПО ПРОФЕССИИ ПЕКАРЬВОПРОС 1. АССОРТИМЕНТ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ОТВЕТ: Булочные изделия - это штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничной муки высшего и первого сортов, масса изделий - 500 грамм и менее. К булочным изделиям относят батоны, булки, плетёнки, халы, калачи и ситнички. Также вырабатывается булочная мелочь. Булочная мелочь готовится из пшеничной муки первого и второго сортов, массой 50 - 200 грамм с добавлением сахара-песка, маргарина, яиц, молочных продуктов и другого дополнительного сырья. К ним относятся розанчики, булочки, витушки, подковка, гребешок и др.ВОПРОС 2. СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА.ОТВЕТ: В хлебопекарной промышленности применяются многофазные (опарные) и однофазные способы приготовления пшеничного теста

Безопарный способ (однофазный) приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья. Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).

______________________________________________________________________________ВОПРОС 3.КАКИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРИМЕНЯЮТСЯ ПРИ РАЗДЕЛКЕ ТЕСТА ДЛЯ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ? ОТВЕТ: Разделка теста для изделий батонообразной формы включает в себя следующие технологические операции: - деление теста на куски заданной массы;- округление кусков теста;-предварительная расстойка заготовок; -формование заготовок;- окончательная расстойка.ВОПРОС 4.В ЧЁМ ОСОБЕННОСТЬ ВЫПЕЧКИ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ?Перед посадкой в печь заготовки опрыскивают водой или покрывают смазкой, приготовленной из яиц и воды в соотношении 1:1. Батоны и булки обычно выпекают на поду печи, а иногда — на листах. При выпечке на поду и ручной посадке расстойные доски с заготовками для батонов и булок опрокидывают на под печи. Заготовки, как правило опрыскивают мелкораспыленной водой. Заготовки надрезают вручную тонким стальным ножом, который хранят в кружке с водой.Булочные изделия выпекают по режиму, в котором предусмотрено увлажнение среды в первой зоне печи.Перед выгрузкой из печи батоны, булки и сайки рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает состояние поверхности изделий, несколько снижает упек и усушку и способствует образованию глянца на поверхности изделий.______________________________________________________________________________ВОПРОС 5. ЗАЧЕМ НА ПОВЕРХНОСТИ БАТОНОВ ДЕЛАЮТ НАДРЕЗЫ? Ответ: Традиция надрезать ведется с советских времен, когда хлеб продавался без упаковки и по его внешнему виду можно было определить из какого сорта муки вырабатывался тот или иной вид изделий. По ГОСТу на батоне должно быть пять надрезов. Они нужны для того, чтобы выходящий во время выпечки углекислый газ не разорвал хлебную корку.ВОПРОС 6. Расположение надрезов на батонахОТВЕТ: Батоны из сортовой муки имели разное количество надрезов - для – 5 надрезов, из муки 3-4 надреза.- Простые, нарезные, нарезные молочные, столичные и с изюмом – с косыми надрезами.- Подмосковные батоны – с 2-мя продольными надрезами. - Студенческие батоны – с 1-м продольным надрезом.- Батон «Особый» - с поперечными надрезами.-Батоны со сгущенной молочной сывороткой – с прямыми поперечными надрезами.- Батон «Черкизовский» - из продольных жгутов.