Публикации ФОС по ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Всероссийский сборник статей и публикаций института развития образования, повышения квалификации и переподготовки.

Скачать публикацию

Язык издания: русский
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: ФОС по ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Автор: Звервеа Дарья Дмитриевна

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕСРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ СЫСЕРТСКИЙ СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ «РОДНИК»КОНТРОЛЬНО ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ 05ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» по профессии среднего профессионального образованияпрограмма подготовки квалифицированных рабочих, служащих43.01.09 «Повар, кондитер»Форма обучения: очнаяУровень подготовки: базовыйна базе основного общего образованияСысерть2022г.Фонд оценочных средств ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» разработан на основе требований:Федерального государственного образовательного стандарта по профессии СПО 43.01.09 «Повар, кондитер» (утв. 09.12.2016 г. № 1569, зарегистрированного Министерством юстиции (от 22.12.2016 г. №44898).Профессионального стандарта (Повар) (утв. Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 г. N 610 н).Примерной образовательной программы по профессии СПО 43.01.09 «Повар, кондитер».Организация - Разработчик: ГАПОУ СО «Сысертский Социально-экономический Техникум «Родник»Разработчик: Полетаева. Д.Д..преподаватель спец. ДисциплинСОДЕРЖАНИЕВведениеФонд оценочных средств (ФОС) создается в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта для аттестации обучающихся на соответствие их учебных достижений поэтапным требованиям соответствующей основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) для проведения входного и текущего оценивания, а также промежуточной аттестации обучающихся. ФОС является составной частью нормативно-методического обеспечения системы оценки качества освоения основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО по профессии: 43.01.09 «Повар, кондитер».ФОС – комплект методических материалов, нормирующих процедуры оценивания результатов обучения, т.е. установления соответствия учебных достижений запланированным результатам обучения и требованиям образовательных программ, программ учебных дисциплин (модулей). ФОС сформирован на основе ключевых принципов оценивания:− валидности: объекты оценки должны соответствовать поставленным целям обучения;− надежности: использование единообразных стандартов и критериев для оценивания достижений;− объективности: разные студенты должны иметь равные возможности добиться успеха.ФОС по ПМ 05 ««Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»» включает все виды оценочных средств, позволяющих проконтролировать освоение обучающимися компетенций, предусмотренных ФГОС по направлению подготовки «Повар, кондитер» и рабочей программы производственного модуля 05 ««Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»»ФОС подлежит ежегодному пересмотру и обновлению.1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средствФОС предназначен для контроля образовательных достижений обучающихся, осваивающих программу профессионального модуля: ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ППКРС в целом.Объектом оценивания является приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».1. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене квалификационном2.1. Профессиональные и общие компетенцииВ результате контроля и оценки по профессиональному модулю ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:Общие компетенции3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта Типовые задания для проведения промежуточной аттестации (экзамена) Билет №11. Значение хлебобулочных изделий и хлеба в питании.2. Технология приготовления дрожжевого безопорного теста.3. Соблюдение правил личной гигиены кондитера.Билет №21. Классификация и пищевая ценность хлебобулочных изделий и хлеба2. Технология приготовления дрожжевого опарного теста3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места кондитера Билет №31. Технология приготовления хлеба из пшеничной муки.2. Разрыхлители: виды, характеристика.3. Правила эксплуатации и охрана труда.Билет №41. Технология приготовления фаршей и начинок.2. Краткая характеристика сырья, пищевая ценность, состав.3. Технология приготовления сиропов.Билет №51 . Технология приготовления помады2. Технология приготовления хлеба из ржаной муки. 3. Ассортимент изделий из слоеного тестаБилет №61. Технология приготовления мелкоштучных булочек.2. Технология приготовления дрожжевых изделий жареных в жире.3. Ассортимент изделий из пряничного теста.Билет №71 . Технология приготовления кексов, ромовой бабы.

. Технология приготовления дрожжевого слоёного теста.

3Соблюдение правил личной гигиены кондитера. Билет №81. Значение мучных и кондитерских изделий в питании.2 . Технология приготовления крема.3. Ассортимент изделий из вафельного теста.Билет №91. Технология приготовления, мастики, марципана.2. Технология приготовления пряничного теста.3. Ассортимент изделий из песочного теста.Билет №101. Технология приготовления вафельного теста.2 . Ассортимент изделий мелкоштучных булочек.3 . Соблюдение личной гигиены кондитера.Билет №11 1. Способы замеса дрожжевого безопорного теста . 2. Требования к качеству, условия и сроки хранения изделий жареных в жире. 3. Технология приготовления желе.Билет №121. Технология приготовления песочных пирожных.2. Ассортимент изделий из сдобного пресного теста.3 . Требования к качеству, условия и сроки хранения крема.Билет №131. Технология приготовления песочных тортов.2. Ассортимент изделий из бисквитного теста.3 . Требования к качеству, условия и сроки хранения желеБилет №14 1. Технология приготовления бисквитного теста.2. Ассортимент изделий из слоеного теста.3. Требования к качеству песочных пирожных.Билет №151. Технология приготовления песочных тортов.2. Ассортимент изделий из бисквитного теста.3. Требования к качеству, условия и сроки хранения желе.Билет №161 . Технология приготовления бисквитного теста.2. Ассортимент изделий из слоеного теста.3. Требования к качеству песочных пирожных.Билет №171. Технология приготовления песочных пирожных.2. Ассортимент десертных и крошковых пирожных.3. Требования к качеству, условия и сроки хранения мастики, марципана.Билет №181. Технология приготовления песочных тортов.2. Ассортимент изделий из пшеничной муки.3. Требования к качеству бисквитных пирожных Билет №191. Технология приготовления бисквитных тортов.2. Ассортимент изделий из вафельного теста.3. Соблюдение правил личной гигиены кондитера.Билет №201. Технология приготовления слоеных пирожных.2. Ассортимент изделий из ржаной муки.3. Требования к качеству условия и сроки хранения изделий из пряничного теста. Билет №21 1. Технология приготовления слоеных тортов. 2. Технология приготовления помады. 3. Ассортимент изделий из воздушного теста.Билет №221. Технология приготовления воздушного теста.2. Ассортимент отечественных классических тортов.3. Значение кондитерских изделий в питании.Билет №231 . Технология приготовления воздушных пирожных.2. Требования к качеству слоеных пирожных.3. Ассортимент изделий из пряничного теста.Билет №241. Технология приготовления воздушных тортов.2. Требования к качеству десертных и крошковых пирожных.3. Значение кондитерских изделий в питании.Билет №251. Технология приготовления фруктовых, обезжиренных тортов.2. Требования к качеству воздушных пирожных.3. Ассортимент изделий из бисквитного теста.Билет №261. Технология приготовления фруктовых, обезжиренных пирожных.2. Требования к качеству бисквитных тортов.3. Ассортимент изделий из вафельного теста.Тестирование для текущей аттестации Вариант №11.Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной используют муку:а) сильнойб) слабойв) средней 2.Какого способа приготовления дрожжевого теста нету:а) опарногоб) безопарногов) лабораторного 3.Что такое сдоба:а) жир, мука, сахар, сольб) жир и сахарв) сахар и соль 4. Что такое опара:а) жидкое тестоб) тесто со слабой клейковинойв) приправа 5.С чем растирают дрожжи:а) с водойб) с сахаромв) с мукой 6. Если в песочном тесте много сахара, оно будет:а) рассыпатьсяб) затянутымв) не получится 7. Песочное тесто выпекают при температуре:а) 220 – 240б) 240 – 250в) 260 – 280 8. Основа песочного теста:а) масло с мукойб) масло с сахаромв) масло с меланжем 9. Для песочного печенья пласт смазывают:а) сладкой водойб) масломв) яйцом 10. Продолжительность замеса песочного теста способствует:а) рассыпчатостиб) затянутостив) качеству 11.Какую структуру имеет бисквитный п/ф:а) пышнуюб) твердуюв) затянутую 12.Что готовят из бисквитного теста:а) пирожкиб) тортыв) профитроли 13.Чем можно заменить муку при приготовлении бисквита:а) ржанойб) крахмалом в) меланжем 14.Муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста:а) с сильнойб) со слабойв) со средней 15.Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом:а) диетическиеб) столовыев) меланж 16. При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:а) присыпки изделияб) подпылав) приготовления масла 17.При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:а) присыпки изделияб) подпылав) приготовления масла 18.Температура выпечки слоеного теста:а) 180 б) 200 в) 250 19.Чем больше изделие, тем температура выпечки:а) ниже б) выше в) не имеет значения 20. Для повышения вязкости муки в тесто добавляют:а) соль б) крахмал в) лимонную кислоту 21.С какой клейковиной используют муку для заварного теста:а) с низкой б) с высокой в) со средней 22. Если заварное тесто без подъема, значит оно было:а) густым б) жидким в) так и должно быть 23. До какой температуры охлаждают заваренную массу:а) 90 б) 50 в) 60 24. Заваривают тесто:а) деревянной лопаткойб) только железнойв) в машине 25. Пустоты в заварном тесте образуются за счет:а) муки и солиб) маргаринав) паров воды Вариант № 21.Температура жидкости для приготовления опары:а) 50 – 60б) 30 – 40в) 20 – 30 2.Если переложить сахар, то изделие будет:а) сыроеб) горетьв) ничего страшного 3.Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:а) нижеб) вышев) одинакова для всех 4.Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:а) дольшеб) корочев) одинакова для всех 5.За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи:а) 1 часб) 10 минутв) 30 минут 6. Для разрыхления используют:а) ванилинб) аммиакв) амоний 7. Перед выпечкой делают проколы для того, чтобы:а) проверить готовностьб) не вздувалосьв) хорошо поднималось 8.При приготовлении теста температура в помещении:а) 30б) 20в) 10 9. После остывания изделия посыпают:а) мукоюб) сахарной пудройв) ванилином 10.Муку с какой клейковиной берут для приготовления теста:а) со слабойб) с сильнойв) со средней 11. Если бисквитный п/ф крошится, то:а) мало яицб) слабая клейковина мукив) много яиц 12. Разрыхлителем бисквитного теста служит:а) белок б) сода в) аммоний 13. Выбери способы приготовления бисквитного теста:а) с подогревом и холодныйб) горячий и холодныйв) с подогревом и горячий 14.При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:а) 180 – 210б) 200 – 220в) 250 – 280 15. Сколько выдерживают бисквитный п/ф для укрепления структуры:а) 30 минб) 2 часав) 8 часов 16. Содержание клейковины в муке для приготовления слоеного теста:а) высокоеб) низкоев) среднее 17.Готовое изделие должно быть:а) светло-коричневого цветаб) темно-коричневогов) желтого 18. Перед выпечкой делают проколы в тесте для того чтобы:а) оно не было толстымб) оно не вздувалосьв) оно было с дырками 19. Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:а) исчезла влагаб) масло было пластичнейв) лучше размягчилось 20. Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:а) 277 б) 265 в) 256 21. Изделия из заварного теста выпекают при температуре:а) 100 – 120 б) 180 – 200 в) 200 – 220 22. Перед выпеканием кондитерский лист смазывают:а) обильно жиромб) посыпают мукойв) водой 23. Заварное тесто должно быть:а) густымб) вязкимв) жидким 24. Если изделие выпекать при высокой температуре, то оно:а) будет расплыватьсяб) будет трескатьсяв) осядет 25. После охлаждения в заваренное тесто добавляют: а) яйцаб) содув) масло Ключ: ответов к вопросам тестовой работы.Критерии оценок тестовой работы – 20 – отметка «Отлично»18-19 – отметка «Хорошо»10-18 – отметка «Удовлетворительно»Менее 10 – отметка «Неудовлетворительно».