Публикации Применение технологии кейс-метода в СПО при обучении специалистов «Поварского и кондитерского дела»

Всероссийский сборник статей и публикаций института развития образования, повышения квалификации и переподготовки.

Язык издания: русский
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: Применение технологии кейс-метода в СПО при обучении специалистов «Поварского и кондитерского дела»
Автор: Батракова Елена Александровна

Применение технологии кейс-метода в СПО при обучении специалистов «Поварского и кондитерского дела»Применение кейс-метода в образовании становится все более популярным способом развития практических навыков и активизации познавательной деятельности студентов. Особенно актуальным этот подход оказывается в подготовке будущих профессионалов сферы кулинарии, где умение быстро адаптироваться к изменяющимся обстоятельствам и эффективно решать практические задачи играет ключевую роль. Кейс-метод позволяет студентам погружаться в реальные профессиональные ситуации, анализировать их, предлагать решения и оценивать последствия собственных действий. Это способствует формированию важных компетенций, таких как критическое мышление, командная работа и способность принимать обоснованные решения.Кейс-метод представляет собой активную форму обучения, направленную на развитие аналитических способностей и самостоятельности мышления студентов путем рассмотрения реальных жизненных или профессиональных ситуаций. Он стимулирует активное вовлечение студентов в процесс поиска решений, формирует навыки командной работы и повышает мотивацию к учебе. Важнейшими элементами кейс-метода являются постановка проблемы, сбор необходимой информации, анализ ситуации, принятие решений и оценка последствий принятых мер.Одним из примеров реализации кейс-метода стало занятие с обучающимися по дисциплине Организация обслуживания, посвященное организации банкета. Обучающимся была представлена ситуация, когда ресторан получил заказ на организацию мероприятия для большой компании гостей с особыми предпочтениями в еде. Задача состояла в составлении меню, подборе персонала и планировании бюджета. После разбора кейса студенты продемонстрировали высокий уровень понимания особенностей планирования мероприятий и смогли применить полученные ранее знания на практике. Другой кейс по МДК 06.01 Процессы приготовления, оформления и отпуска региональных блюд различного ассортимента касался приготовления блюда традиционной русской кухни, где студенты столкнулись с проблемой выбора ингредиентов и соблюдения рецептуры. Оба примера показали эффективность кейс-метода в развитии профессиональных навыков и готовности к принятию решений в нестандартных ситуациях.Кейс: Разработка меню для ресторана (по дисциплине Организация обслуживания), с междисциплинарной составляющей Физиология питанияСтудентам предлагается разработать меню для нового ресторана, ориентированного на здоровое питание. Меню должно включать блюда, соответствующие принципам здорового питания, учитывать сезонность продуктов и быть привлекательным для клиентов.Этапы выполненияАнализ рынка: Студенты проводят исследование существующих ресторанов, предлагающих здоровое питание, изучают предпочтения потребителей и тенденции в питании.Разработка концепции: Создание уникальной концепции меню, включающей разнообразие блюд, учитывающих потребности различных групп клиентов (вегетарианцы, веганы, аллергики и т.д.).Создание рецептов: Подбор и адаптация рецептов, соответствующих выбранной концепции.Оценка стоимости: Расчет себестоимости каждого блюда и формирование ценовой политики.Представление проекта: Презентация готового меню перед преподавателем и группой.Кейс: Организация банкетного обслуживания (по дисциплине Организация обслуживания),Организация мероприятия предполагает подготовку большого количества блюд для значительного числа гостей. Задача студентов — спланировать процесс подготовки и подачи блюд таким образом, чтобы обеспечить своевременное и качественное обслуживание всех участников мероприятия.Этапы выполненияОпределение потребностей: Уточнение количества гостей, предпочтений в еде, наличия особых требований (аллергии, диетические ограничения).Планирование производства: Распределение обязанностей среди сотрудников кухни, расчет необходимого количества ингредиентов, составление графика приготовления блюд.Логистика: Планирование доставки продуктов, организация рабочего пространства, обеспечение соблюдения санитарных норм.Контроль качества: Проверка готовности блюд перед подачей, контроль температуры хранения и сервировки.Обратная связь: Сбор отзывов гостей после мероприятия для дальнейшего улучшения процессов.Кейс: Решение проблемы качества продукции МДК 05.02 Процессы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделийСтуденты сталкиваются с ситуацией, когда качество выпечки в кафе начало ухудшаться. Необходимо выявить причины снижения качества и предложить меры по улучшению ситуации.Этапы выполненияСбор данных: Анализ жалоб клиентов, изучение производственного процесса, проверка сырья и оборудования. Выявление проблем: Определение основных факторов, влияющих на снижение качества (некачественное сырье, неправильная технология приготовления, неисправность оборудования и т.п.).Разработка решений: Предложение мер по устранению выявленных проблем, включая замену поставщиков, обучение персонала, техническое обслуживание оборудования.План реализации: Составление плана внедрения предложенных изменений и оценка ожидаемого эффекта.Отчетность: Представление отчета о проделанной работе и предложенных мерах.Пример кейса, используемого в обучении поваров, может выглядеть следующим образом:Студентам предлагается ситуация, когда ресторан столкнулся с проблемой нехватки ингредиентов для приготовления фирменного блюда. Задача студентов — предложить оптимальное решение, учитывая такие аспекты, как стоимость замены продуктов, влияние на вкус блюда и репутация ресторана. Такой подход помогает студентам лучше понять реальные вызовы, с которыми сталкиваются профессионалы отрасли, и подготовиться к подобным ситуациям в своей карьере.Также кейсы применяются для подготовки к успешной сдаче демонстрационного экзамена, связанные с решением типичных производственных ситуаций в ресторанном бизнесе. Эти кейсы включают такие задачи, как расчет себестоимости блюд, выбор оптимальной технологии приготовления, соблюдение санитарных норм и стандартов безопасности труда.Кейсы помогают студентам развить навыки критического мышления, командной работы и принятия решений в реальных профессиональных ситуациях. Использование кейс-метода способствует лучшему усвоению материала и подготовке будущих профессионалов к реальной трудовой деятельности.Несмотря на очевидные преимущества, кейс-метод сталкивается с рядом сложностей при внедрении в образовательный процесс. Недостаточная готовность студентов: многие учащиеся сталкиваются с трудностями при переходе от традиционного формата обучения к кейсовым занятиям, так как требуется активное участие и самостоятельная работа.Отсутствие достаточного количества качественных кейсов: создание реалистичных и актуальных кейсов требует значительных временных затрат и специальных навыков.Необходимость адаптации материалов: учебные заведения часто используют зарубежные кейсы, которые требуют адаптации к российским условиям рынка и законодательства.Однако эти трудности могут быть преодолены путем регулярного повышения квалификации преподавательского состава и оптимизации структуры уроков. Важно также обеспечить доступ студентов к необходимым ресурсам и материалам, что позволит максимально раскрыть потенциал кейс-метода.Анализ применения кейс-метода показывает положительные тенденции в развитии познавательных навыков студентов. Так, студенты демонстрируют значительно лучшие показатели в решении нестандартных задач и принятии оперативных решений в стрессовых ситуациях. Более того, данный метод повышает мотивацию студентов к изучению предметов, связанных с профессией, и улучшает общее восприятие учебного процесса Результаты сдачи демонстрационного экзамена подтверждают целесообразность дальнейшего использования кейс-метода в учебном процессе и необходимость продолжения исследований в данном направлении.Таким образом, кейс-метод является мощным инструментом для активизации познавательной деятельности студентов, особенно в профессии повара, где важно уметь оперативно реагировать на изменения условий труда и принимать взвешенные решения. Несмотря на некоторые трудности, связанные с реализацией метода, его преимущества перевешивают недостатки, делая его незаменимой частью современного образовательного процесса.